Chef profissional

chef profissional
sumário
receitas
agradecimentos
nota à edição brasileira
prefácio
introdução
o profissional da cozinha
	introdução à profissão
	menus e receitas
	noções básicas sobre nutrição e ciência alimentar
	alimento e segurança na cozinha
utensílios e ingredientes na cozinha profissional
	identificação do equipamento
	identificação de carnes, aves e carne de caça
	identificação de peixes e frutos do mar
	identificação de frutas, vegetais e ervas aromáticas frescas
	identificação e compra de laticínios e ovos
	identificação de produtos secos
fundos, molhos e sopas
	mise en place para fundos, molhos e sopas
	fundos
	molhos
	sopas
carnes, aves, peixes e frutos do mar
	mise en place para carnes, aves e peixes
	manufaturando carnes, aves e peixes
	grelhar e assar
	saltear, fritar raso e fritar por imersão
	cozinhar a vapor e escalfado
	brasear e guisar
batatas, grãos, legumes, outros vegetais, macarrão e massas
	mise en place para ervas frescas e outros vegetais
	cozinhar vegetais
	cozinhar batatas
	cozinhar grãos e leguminosas
	cozinhar massas
café da manhã e garde manger
	cozinhar ovos
	saladas e molhos de saladas
	sanduíches
	hors-d’oeuvre e appetizers
	charcutaria e garde manger
panificação e confeitaria
	mise en place para panificação
	pães levedados
	massas básicas de confeitaria
	pudins, cremes e mousses
	recheios, molhos e coberturas para sobremesas
	sobremesas empratadas
apêndice
glossário
bibliografia e fontes
índice de receitas
índice de assuntos
créditos
ficha catalográfica
colofão