Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Volume 1 General Aspects

ویرایش اول این کتاب با استقبال بسیار خوبی از سوی گروه های مختلف (مدرسین، دانشجویان، محققان و صنعت گران) علاقه مند به جنبه های علمی و فنی منطقی پنیر مواجه شد. چاپ اولیه سریعتر از آنچه پیش بینی شده بود فروخته شد و فرصتی برای تجدید نظر و گسترش کتاب ایجاد کرد. ویرایش دوم تمام 21 موضوع ویرایش اول را حفظ می کند، که عموماً توسط همان نویسندگان تجدید نظر شده و در برخی موارد به طور قابل توجهی گسترش یافته است. علاوه بر این، 10 فصل جدید اضافه شده است: پنیر: روش های تجزیه شیمیایی; بیوشیمی رسیدن پنیر؛ فعالیت آب و ترکیب پنیر؛ رشد و بقای میکروارگانیسم های بیماری زا و سایر میکروارگانیسم های نامطلوب در پنیر؛ فرآیندهای مم بران در فناوری پنیر، در جلد 1 و انواع اروپای شمالی. پنیرهای اتحاد جماهیر شوروی سابق؛ پنیر موزارلا و پیتزا؛ پنیرهای منعقد شده با اسید و پنیرهای حاصل از شیر گوسفند و بز در جلد 2. این فصل‌های جدید عمدتاً برای پر کردن کمبودهای درک شده در چاپ اول گنجانده شده‌اند. این کتاب پوشش عمیقی از جنبه های اصلی علمی و فنی پنیر ارائه می دهد. در حالی که این کتاب عمدتاً برای مدرسان، دانشجویان ارشد و محققان در نظر گرفته شده است، مدیریت تولید و پرسنل کنترل کیفیت باید آن را یک کتاب مرجع بسیار ارزشمند بدانند. اگرچه تولید پنیر در سال های اخیر به طور فزاینده ای علمی شده است، کیفیت محصول نهایی هنوز کاملاً قابل پیش بینی نیست. ادعا نمی‌شود که این کتاب همه پاسخ‌ها را برای دانشمند/تکنولوژیست پنیر ارائه می‌کند، اما جامع‌ترین خلاصه‌ای از دانش علمی موجود در مورد پنیر را ارائه می‌کند.

The first edition of this book was very well received by the various groups (lecturers, students, researchers and industrialists) interested in the scientific and techno­ logical aspects of cheese. The initial printing was sold out faster than anticipated and created an opportunity to revise and extend the book. The second edition retains all 21 subjects from the first edition, generally revised by the same authors and in some cases expanded considerably. In addition, 10 new chapters have been added: Cheese: Methods of chemical analysis; Biochemistry of cheese ripening; Water activity and the composition of cheese; Growth and survival of pathogenic and other undesirable microorganisms in cheese; Mem­ brane processes in cheese technology, in Volume 1 and North-European varieties; Cheeses of the former USSR; Mozzarella and Pizza cheese; Acid-coagulated cheeses and Cheeses from sheep's and goats' milk in Volume 2. These new chapters were included mainly to fill perceived deficiencies in the first edition. The book provides an in-depth coverage of the principal scientific and techno­ logical aspects of cheese. While it is intended primarily for lecturers, senior students and researchers, production management and quality control personnel should find it to be a very valuable reference book. Although cheese production has become increasingly scientific in recent years, the quality of the final product is still not totally predictable. It is not claimed that this book will provide all the answers for the cheese scientist/technologist but it does provide the most com­ prehensive compendium of scientific knowledge on cheese available.