Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing

Charcuterie - یک تخصص آشپزی که در ابتدا به تولید محصولات گوشت خوک مانند سالامی، سوسیس و پروشوتو اشاره داشت - صنایع دستی واقعی غذا است، هنر تبدیل مواد غذایی کنسرو شده به مواد زیبایی و طعم. . امروزه این اصطلاح طیف وسیعی از آماده سازی ها را در بر می گیرد که بیشتر آنها شامل نمک زدن، پختن، دود کردن و خشک کردن است. مایکل رولمن و برایان پولسین علاوه بر ارائه دستور العمل‌های کلاسیک برای سوسیس‌ها، ترین‌ها و پاته‌ها، این تعریف را گسترش می‌دهند تا هر چیزی که از قبل نگهداری شده یا آماده شده باشد، مانند زیتون مدیترانه‌ای و سبزیجات، اردک، ترشی و کلم ترش. رولمن، نویسنده کتاب آشپزی فرانسوی لباسشویی، و پولسین، مربی متخصص شیرینی پزی در کالج Schoolcraft در لیوونیا، میشیگان، 125 دستور غذا را ارائه می دهند که هم برای حرفه ای ها جذاب و هم برای آشپزهای خانگی قابل دسترسی است، از جمله نمک نمکی، خشک شده در هوا. ژامبون خرچنگ مریلند، گوش ماهی، و تررین زعفران؛ سوسیس صبحانه Da Bomb; mortadella و soppressata; و حتی بادام دودی تند. 50 طرح خطی

Charcuterie—a culinary specialty that originally referred to the creation of pork products such as salami, sausages, and prosciutto—is true food craftsmanship, the art of turning preserved food into items of beauty and taste. Today the term encompasses a vast range of preparations, most of which involve salting, cooking, smoking, and drying. In addition to providing classic recipes for sausages, terrines, and pâtés, Michael Ruhlman and Brian Polcyn expand the definition to include anything preserved or prepared ahead such as Mediterranean olive and vegetable rillettes, duck confit, and pickles and sauerkraut. Ruhlman, coauthor of The French Laundry Cookbook, and Polcyn, an expert charcuterie instructor at Schoolcraft College in Livonia, Michigan, present 125 recipes that are both intriguing to professionals and accessible to home cooks, including salted, airdried ham; Maryland crab, scallop, and saffron terrine; Da Bomb breakfast sausage; mortadella and soppressata; and even spicy smoked almonds. 50 line drawings