Bioactive Compounds in Fermented Foods: Health Aspects (Food Biology Series)

این جلد انواع مختلف اجزای فعال زیستی مرتبط با تخمیر غذا و تأثیر آنها بر سلامت انسان را بررسی می‌کند. تنوع میکروارگانیسم های مسئول تولید انواع مختلف غذاها و نوشیدنی های تخمیری شامل باکتری ها، مخمرها و قارچ ها است. تبدیل زیستی مواد غذایی توسط میکروارگانیسم ها در طی فرآیندهای تخمیر برای تولید مواد غذایی تخمیر شده و در دستگاه گوارش توسط میکروارگانیسم های روده اتفاق می افتد. این تبدیل زیستی منجر به تولید ترکیبات زیست فعال خاص می شود که مسئول طیف گسترده ای از مزایای سلامتی هستند. ترکیبات زیست فعال مورد بحث در این کتاب شامل پلی فنل ها، پپتیدهای فعال زیستی، آنزیم های فیبرینولیتیک، اگزوپلی ساکاریدهای گاما آمینو بوتیریک اسید (GABA)، عوامل پروبیوتیک، پری بیوتیک، همزیست و ضد تغذیه است. این ترکیبات فعال زیستی مسئول مزایای سلامتی مانند آنتی اکسیدان، ضد فشار خون، ضد میکروبی، کاهش کلسترول، ضد سرطان، چاقی و خواص ضد ترومبوتیک هستند. تحقیقات پیشرفته در زمینه تخمیر مواد غذایی و مزایای سلامتی آنها منجر به تجاری سازی برخی از غذاهای تخمیر شده به عنوان غذاهای کاربردی شده است. غذاهای تخمیر شده سنتی مصرف شده در نقاط مختلف جهان و فواید سلامتی آنها به تفصیل مورد بحث قرار گرفته است و این کتاب با پیشرفت های اخیر در تبدیل میکروبی در طی تخمیر روده و تأثیر آنها بر سلامت انسان به پایان می رسد. در یک دهه گذشته علاقه فزاینده ای در میان محققان در مورد عنوان پیشنهادی وجود داشته است و این کتاب اطلاعات به روز شده در مورد تحقیقات و پیشرفت در انواع مختلف فواید سلامتی نشان داده شده توسط ترکیبات زیست فعال در طیف گسترده ای از غذاهای تخمیر شده را ارائه می دهد.

The volume reviews different types of bioactive components associated with food fermentation and their impact on human health. The diversity of microorganism responsible for the production of different types of fermented foods and beverages includes bacteria, yeasts, and fungi. Biotransformation of food constituent by microorganisms occurs during fermentation processes for the production of fermented food and in the gastrointestinal tract by gut microorganisms. These biotransformation results in production of specific bioactive compounds that are responsible for a wide range of health benefits. The bioactive compounds discussed in this book includes polyphenols, bioactive peptides, fibrinolytic enzymes, gama-amino butyric acids (GABA) exopolysaccharides, probiotic, prebiotic, symbiotic and antinutritional factors. These bioactive compounds are responsible for health benefits such as antioxidant, antihypertension, antimicrobial, cholesterol lowering, anticancer, obesity and antithrombotic properties. Advanced research in the field of food fermentation and their health benefits have resulted in commercialization of some of the fermented foods as functional foods. The traditional fermented foods consumed in different parts of the world and their health benefits are discussed in detail and the book concludes with recent advances in microbial transformation during gut fermentation and their impact on human health. There has been increasing interest among researchers on the proposed title in last one decade and the book brings the updated information on research and advances in different types of health benefits exhibited by bioactive compounds in wide range of fermented foods.