Bases de cuisine

Jacques Bernadou - Bases de Cuisine......Page 1
1. SAUCES A BASE DE ROUX BLANC (le type en est la sauce blanche)......Page 3
II. SAUCES A BASE DE ROUX BRUN (le type en est la sauce madère)......Page 5
DEUXIÈME CATÉGORIE - SAUCES ÉMULSIONNÉES......Page 7
TROISIÈME CATÉGORIE -SAUCES AUX PURÉES DE LÉGUMES......Page 9
QUATRIÈME CATÉGORIE -SAUCES AU BEURRE......Page 10
LA CUISSON A L'EAU LA CUISSON A LA VAPEUR......Page 13
POTAGES LIÉS AUX FARINES OU AUX PATES......Page 15
CUISSON DU RIZ......Page 16
CUISSONDES OEUFS......Page 17
LA CUISSON AU FOUR - LE ROTI......Page 18
LA CUISSON AU GRIL - LA GRILLADE......Page 22
LA CUISSON EN SAUCE LE RAGOUT......Page 26
LA CUISSON A LA GRAISSE - LA FRITURE......Page 28
II - FRITURE AVEC ENROBAGE......Page 29
LA CUISSON A LA POÊLE - LE SAUTÉ......Page 31