Autoxidation in Food and Biological Systems

مواد ارائه شده در این کتاب با مکانیسم های اساسی واکنش های رادیکال آزاد در فرآیندهای خوداکسیداسیون و سرکوب آنتی اکسیدانی خود اکسیداسیون غذاها، مدل های بیوشیمیایی و سیستم های بیولوژیکی سروکار دارد. اتوکسیداسیون در غذاها و اثرات بیولوژیکی مربوطه معمولاً به طور جداگانه مورد بررسی قرار می‌گیرند، اگرچه پیشرفت‌های مکانیکی اخیر در بیوشیمی و شیمی رادیکال‌های آزاد در هر اکسید و پیش‌سازهای آنها تمایل دارند این دو زمینه را به هم نزدیک‌تر کنند. توانایی ظاهری آنتی اکسیدان ها در رژیم غذایی برای کاهش بروز سرطان منجر به بررسی دقیق محصولات خود اکسید شده و پیش سازهای آنها به عنوان عوامل سمی، جهش زا و سرطان زا شده است. مکانیسم هر یک از این اثرات به سختی مورد توجه قرار گرفته است. با این حال، اکنون می دانیم که رادیکال های آزاد، به همان اندازه که تنها چند دهه پیش باطنی بودند، در غذاها، سیستم های بیوشیمیایی و بیولوژیکی کشف می شوند و در علل فوق الذکر نقش دارند. هدف از کارگاه و کتاب حاصل ارائه رویکردی واحد به مطالعه اثرات مفید و مضر خود اکسیداسیون بر اساس ملاحظات علمی دقیق بود. ما امیدواریم که مطالب ارائه شده در این کتاب نه تنها مروری بر "وضعیت هنر" خود اکسیداسیون و آنتی اکسیدان ها ارائه دهد، بلکه نشان دهنده تعاملی باشد که در طول کارگاه بین کارگران با استفاده از سیستم های مدل رخ داده است. غذا و سیستم های بیولوژیکی.

The material presented in this book deals with basic mechanisms of free radical reactions in autoxidation processes and anitoxidant suppression of autoxidation of foods, biochemical models and biologi­ cal systems. Autoxidation in foods and corresponding biological effects are usually approached separately although recent mechanistic developments in the biochemistry and free radical chemistry of per­ oxides and their precursors tend to bring these two fields closer. Apparent ability of antioxidants in diets to reduce the inci­ dence of cancer has resulted in scrutiny of autoxidized products and their precursors as possibly toxic, mutagenic and carcinogenic agents. Mechanisms of any of these effects have been barely ad­ dressed. Yet we know now that free radicals, as esoteric as they were only a few decades ago, are being discovered in foods, biochem­ ical and biological systems and do play a role in the above-mentioned causalities. The purpose of the Workshop and the resulting book was to give a unifying approach towards study of beneficial and deleterious effects of autoxidation, based on rigorous scientific considerations. It is our hope that the material presented in this book will not only provide a review of the "state of the art" of autoxidation and anti­ oxidants, but also reflect the interaction which occurred during the Workshop between workers using model sytems, and food and biological systems.