Advances in NMR Spectroscopy for Lipid Oxidation Assessment

این مختصر یک نمای کلی از طیف‌سنجی NMR ارائه می‌کند و تکنیک‌هایی مانند ¹H، ¹³C، و ³¹P را پوشش می‌دهد. NMR، که ابزار قابل اعتمادی برای تعیین سطح اکسیداسیون لیپید، شناسایی محصولات اکسیداسیون، و برای روشن کردن مکانیسم اکسیداسیون است. خلاصه نشان می دهد که طیف سنجی ¹H NMR به طور مداوم قابلیت اطمینان، دقت، راحتی و مزایایی را نسبت به روش های تحلیلی مرسوم در تعیین سطح اکسیداسیون روغن خوراکی در طی سرخ کردن و ذخیره سازی از طریق نظارت بر تغییرات در چندین سیگنال پروتون نشان می دهد. روغن، از جمله پروتون های الفینی، بیسالیلیک و آلیلیک. این روش تحلیلی مدرن در این متن نشان داده شده است که برای شناسایی محصولات اکسیداسیون، از جمله محصولات اکسیداسیون اولیه مانند هیدروپراکسیدها و دین‌های مزدوج و محصولات ثانویه مانند آلدئیدها، کتون‌ها، اپوکسیدها و مشتقات آنها استفاده می‌شود. با شناسایی واسطه ها و محصولات اکسیداسیون نهایی، بسیاری از مکانیسم های اکسیداسیون می توانند روشن شوند. یک روش نسبتا جدیدتر، متن نشان می دهد که طیف سنجی ¹³C NMR و ³¹P NMR همچنین می تواند اطلاعات بیشتری در مورد ساختار مولکولی یک محصول اکسیداسیون ارائه دهد. پیشینه، اصول، و مزیت‌ها نسبت به روش‌های مرسوم، آخرین پیشرفت‌ها و چشم‌انداز آینده این روش‌ها مورد بحث قرار می‌گیرد.

پیشرفت‌ها در طیف‌سنجی NMR برای ارزیابی اکسیداسیون لیپیدبا پوشش دادن انواع مختلف آغاز می‌شود. مکانیسم های اکسیداسیون لیپید، از جمله روش های مختلف برای تعیین محصولات اکسیداسیون. سپس طیف‌سنجی NMR از جمله کاربردهای آن در غذاها پوشش داده می‌شود. بخش بعدی بر روی ¹H NMR Spectroscopy، از جمله استفاده از آن برای ارزیابی اکسیداسیون لیپید در طول ذخیره سازی روغن و سرخ کردن تمرکز دارد. بخش زیر بر روی طیف‌سنجی NMR ¹³C، از جمله استفاده از آن در تعیین و شناسایی محصولات و مکانیسم‌های اکسیداسیون تمرکز دارد. بخش آخر بر ^31<

This Brief provides a comprehensive overview of NMR spectroscopy, covering techniques such as ¹H, ¹³C, and ³¹P NMR, which are reliable tools to determine lipid oxidation level, to identify oxidation products, and to elucidate oxidation mechanism. The Brief shows that ¹H NMR spectroscopy continually demonstrates reliability, accuracy, convenience, and advantages over conventional analytical methods in determination of the level of oxidation of edible oil during frying and storage through monitoring changes in several proton signals of oil, including olefinic, bisallylic and allylic protons. This modern analytical method is shown within this text to be used to identify oxidation products, including primary oxidation products such as hydroperoxides and conjugated dienes and secondary products such as aldehydes, ketones, epoxides and their derivatives. By identifying intermediates and final oxidation products, many oxidation mechanisms could be elucidated. A relatively newer method, the text demonstrates that ¹³C NMR and ³¹P NMR spectroscopy can also provide additional information on the molecular structure of an oxidation product. Backgrounds, principles, and advantages over conventional methods, most recent advances, and future prospects of these methods are discussed.

Advances in NMR Spectroscopy for Lipid Oxidation Assessment begins by covering the various mechanisms of lipid oxidation, including various methods to determine oxidation products. NMR spectroscopy is then covered, including its applications in foods. The next section focuses on ¹H NMR Spectroscopy, including its use for assessment of lipid oxidation during oil storage and frying. The following section focuses on ¹³C NMR spectroscopy, including its use in determining and identifying oxidation products and mechanisms. A final section focuses on ^31<