Advanced dairy chemistry. Volume 1B, Proteins : applied aspects

شیمی و خواص فیزیکی و شیمیایی پروتئین‌های شیر شاید بزرگترین و سریع‌ترین حوزه‌های اصلی در شیمی لبنیات باشد. شیمی لبنی پیشرفته-1B: پروتئین ها: جنبه های کاربردی جنبه های شیمیایی کاربردی و متمرکز بر فناوری پروتئین های لبنی را پوشش می دهد، که از نظر تجاری ارزشمندترین ترکیبات شیر ​​است. این ویرایش چهارم شامل اکثر فصول در ویرایش سوم در مورد جنبه های کاربردی پروتئین های لبنی است. فصل اصلی در مورد تولید و استفاده از پروتئین های عملکردی شیر به دو فصل جدید تقسیم شده است که بر روی مواد تشکیل دهنده مبتنی بر کازئین و آب پنیر به طور جداگانه توسط نویسندگان جدید تمرکز دارد. فصل‌های مربوط به دناتوره‌سازی، تجمع و ژل شدن پروتئین‌های آب پنیر (فصل 6)، پایداری حرارتی شیر (فصل 7) و پایداری پروتئین در شیر استریل شده (فصل 10) توسط نویسندگان جدید به‌طور قابل‌توجهی بازبینی و گسترش یافته‌اند و فصل‌های جدیدی در این زمینه گنجانده شده است. خواص آبرسانی مجدد پودرهای پروتئین لبنی (فصل 4) و خواص حسی مواد پروتئینی لبنی (فصل 8). این کار معتبر دانش فعلی را در مورد شیمی کاربردی و متمرکز بر فناوری و جنبه‌های فیزیکی و شیمیایی پروتئین‌های شیر توصیف می‌کند و برای دانشمندان لبنیات، شیمی‌دانان، فن‌آوران و سایر افرادی که در تحقیقات لبنیات یا در صنایع لبنی کار می‌کنند بسیار ارزشمند خواهد بود.

The chemistry and physico-chemical properties of milk proteins are perhaps the largest and most rapidly evolving major areas in dairy chemistry. Advanced Dairy Chemistry-1B: Proteins: Applied Aspects covers the applied, technologically-focused chemical aspects of dairy proteins, the most commercially valuable constituents of milk. This fourth edition contains most chapters in the third edition on applied aspects of dairy proteins. The original chapter on production and utilization of functional milk proteins has been split into two new chapters focusing on casein- and whey-based ingredients separately by new authors. The chapters on denaturation, aggregation and gelation of whey proteins (Chapter 6), heat stability of milk (Chapter 7) and protein stability in sterilised milk (Chapter 10) have been revised and expanded considerably by new authors and new chapters have been included on rehydration properties of dairy protein powders (Chapter 4) and sensory properties of dairy protein ingredients (Chapter 8). This authoritative work describes current knowledge on the applied and technologically-focused chemistry and physico-chemical aspects of milk proteins and will be very valuable to dairy scientists, chemists, technologists and others working in dairy research or in the dairy industry.