A arte da fermentação

SUMÁRIO
Prefácio
Agradecimentos
Introdução
CAPÍTULO 1. A fermentação como uma força coevolucionária
Bactérias: nossos ancestrais e parceiros coevolucionários
Fermentação e cultura
Fermentação e coevolução
A fermentação como um fenômeno natural
A guerra contra as bactérias
Cultivando uma consciência biofílica
CAPÍTULO 2. Os benefícios práticos da fermentação
Os benefícios da fermentação para a conservação e limites
Os benefícios dos alimentos fermentados para a saúde
A fermentação como uma estratégia de eficiência energética
Os extraordinários sabores da fermentação
CAPÍTULO 3. Conceitos básicos e equipamentos
Substratos e comunidades microbianas
Fermentação selvagem ou por inoculação de culturas
Ambientes seletivos
Evolução e sucessão de comunidades de fermentação
Limpeza e esterilização
Contaminação cruzada
Água
Sal
Escuridão e luz solar
Recipientes de fermentação
Método do vidro de conserva
Método do pote de cerâmica
Tampas de potes de cerâmica
Diferentes modelos de potes de cerâmica
Recipientes de metal
Recipientes de plástico
Recipientes de madeira
Canoa
Cabaças e outros recipientes para fermentação feitos de frutas
Cestas
Fermentação em covas
Prensas de conserva
Utensílios para cortar vegetais
Utensílios para bater ou amassar os vegetais
Recipientes e válvulas airlock para a produção de bebidas alcoólicas
Sifões e trasfega
Garrafas e envasamento
Densímetros
Termômetros
Prensas de uva e sidra
Moedores de grãos
Utensílios para cozimento a vapor
Câmaras de incubação
Câmaras de cura
Controladores de temperatura
Fita crepe e pincéis atômicos
CAPÍTULO 4. Transformando açúcares em álcool pela fermentação: hidromel,
vinhos e sidras
Leveduras
Hidromel simples
Melhorias botânicas do hidromel: t’ej e baälche
Hidroméis de frutas e flores
Simples e curto versus seco e maturado
Método do cultivo contínuo de starters
Elixires de hidromel à base de plantas
Vinho de uvas
Sidra e perada
Country wines à base de açúcar
Bebidas alcoólicas feitas com outros adoçantes concentrados
Saladas de frutas fermentadas
Bebidas fermentadas de seiva de plantas
Carbonatação de bebidas alcoólicas
Misturando as fontes de carboidrato
Identificando e resolvendo problemas
CAPÍTULO 5. Fermentando hortaliças (e algumas frutas também)
Bactérias ácido-lácticas
Vitamina C e vegetais fermentados
Os fundamentos do kraut-chi
Picar
Salgar com salga seca ou salmoura
Bater ou espremer os vegetais (ou mergulhá-los em salmoura)
Comprimir
Quanto tempo deixar fermentando?
Bolores e leveduras na superfície
Quais vegetais podem ser fermentados?
Temperos
Chucrute
Kimchi
Picles chineses
Conservas indianas
Fermentação de molho picante, molho em conserva, salsa, chutney e outros
condimentos
Gundruk e sinki himalaio
Ponderações para fermentar vegetais sem sal
Salmoura
Picles azedos
Cogumelos na salmoura
Azeitonas na salmoura
Vagens em conserva
Fermentação lática de frutas
Kawal
Adicionando starters aos vegetais fermentados
Formas líquidas de vegetais fermentados: beterraba e kvass de alface, suco de repolho
fermentado, kaanji e salgam suyu
Tsukemono: estilos japoneses de conserva
Cozinhando com vegetais fermentados
Laphet (folhas de chá fermentadas)
Identificando e resolvendo problemas
CAPÍTULO 6. Fermentação de bebidas tônicas azedas
Carbonatação
Ginger beer com o bichinho do gengibre
Kvass
Tepache e aluá
Mabí/mauby
Quefir de água (também chamado de tibicos)
O soro como starter
Root beer
Pru
Bebida fermentada de batata-doce
Sabores criativos de bebidas gaseificadas
Smreka
Noni
Kombucha: uma panaceia ou um perigo?
Produção do kombucha
Doce de kombucha: nata
Jun
Vinagre
Shrub
Identificando e resolvendo problemas
CAPÍTULO 7. Fermentação do leite
Leite cru: microbiologia e política
Coagulação simples do leite
Iogurte
Quefir
Viili
Outras culturas lácteas
Origens vegetais das culturas lácteas
Crème fraîche, manteiga e buttermilk
Soro
Queijo
Produção de queijo industrial versus em fazendas
Leites, iogurtes e queijos não lácteos
Identificando e resolvendo problemas
CAPÍTULO 8. Fermentação de cereais e tubérculos amiláceos
Padrões arraigados
Imersão de cereais
Germinação
Rejuvelac
Mingaus
Fermentação da aveia
Grits/polenta
Atole agrio
Mingau de painço
Mingau de sorgo
Congee de arroz
Mingau de pão velho
Mingau de batata
Poi
Mandioca
Pães de mandioca da América do Sul
Fermentação de batatas
Como iniciar e manter o fermento natural
Pães sem fermento/panquecas
Pão de fermento natural
Sopa de mingau de centeio azedo (zur)
Arroz sierra
Appam
Kishk e Keckek el Fouqara
Fermentação de cereais com outros tipos de alimentos
Fermentação de sobras de cereais (e tubérculos amiláceos)
Identificando e resolvendo problemas
CAPÍTULO 9. Fermentação de cervejas e outras bebidas alcoólicas à base de
cereais
Cervejas de leveduras selvagens
Tesgüino
Cerveja de sorgo
Merissa (cerveja sudanesa de sorgo torrado)
Bebidas asiáticas de arroz
Cerveja básica de arroz
Makgeolli de batata-doce
Tongba de painço
Saquê
Maltagem da cevada
Cerveja de cevada opaca simples
Cervejas de mandioca e batata
Além do lúpulo: cervejas feitas com outras ervas e outros aditivos vegetais
Destilação
CAPÍTULO 10. Cultivo de culturas de fungos
Câmaras de incubação para o cultivo de fungos
Fazendo tempeh
Cozinhando com tempeh
Propagação de esporos do tempeh
Preparação do koji
Amazake
Fontes vegetais de culturas de bolor
Identificando e resolvendo problemas
CAPÍTULO 11. Fermentação de leguminosas, sementes e nozes
Fermentação de queijos de sementes/nozes, patês e leites
Bolotas
Óleo de coco
Fermentação de cacau, café e baunilha
Fermentação espontânea de leguminosas
Idli/dosa/dhokla/khaman
Acarajé
Soja
Missô
Utilizações do missô
Molho de soja
Hamanatto e Douchi
Natô
Dawadawa e condimentos similares de sementes fermentadas da África Ocidental
Fermentação do tofu
Identificando e resolvendo problemas
CAPÍTULO 12. Fermentação de carnes, peixes e ovos
Secagem, salga, defumação e cura
Os fundamentos da cura a seco
Salmoura: corned beef e língua
Embutidos curados a seco
Molho de peixe
Peixe em conserva
Fermentação de peixe com cereais
Burong isda e balao-balao filipino
Narezushi japonês
Fermentação de peixes e carnes com soro de leite, chucrute e kimchi
Fermentação de ovos
Óleo de fígado de bacalhau
Peixe e carne enterrados
High meat
Ética no consumo de carnes e peixes
CAPÍTULO 13. Ponderações relativas a empreendimentos comerciais
Uniformidade
Primeiros passos
Ampliando as operações
Códigos, regulamentos e autorizações
Diferentes modelos de negócios: operações baseadas em fazendas, diversificação e
especialização
CAPÍTULO 14. Aplicações não alimentares da fermentação
Agropecuária
Biorremediação
Gestão de resíduos
Descarte de corpos humanos
Artes com fibras, construção e decoração
Produção de energia
Aplicações medicinais da fermentação
Fermentação para cuidados da pele e aromaterapia
A fermentação e as artes
Epílogo: Um manifesto revivalista cultural
Glossário
Uma observação sobre as referências
Informações e referências
Livros consultados
Notas
Índice de referência