Wine Tasting - A Professional Handbook

Cover Page
......Page 1
Copyright
......Page 2
Dedication......Page 3
Preface......Page 4
Acknowledgments......Page 8
About the Author......Page 9
Tasting Process......Page 10
Clarity......Page 13
Color......Page 14
Orthonasal (in-glass) Odor......Page 15
Taste and Mouth-feel......Page 23
Odor-Retronasal......Page 25
Finish......Page 27
Overall Quality......Page 28
Postscript......Page 30
References......Page 31
Olfactory System......Page 35
Significance in Tasting......Page 40
Red Wines......Page 42
During Fermentation......Page 366
White Wines......Page 48
Aldehydes and Ketones......Page 49
Sediment......Page 50
Casse......Page 51
Deposits on Bottle Surfaces......Page 52
Phenolics......Page 81
Viscosity......Page 53
Spritz......Page 54
Tears......Page 56
References......Page 57
Olfactory Sensations......Page 62
Nasal Passages......Page 63
Olfactory Epithelium, Receptor Neurons, and Cerebral Connections......Page 65
Odorants and Olfactory Stimulation......Page 72
Chemical Compounds Involved......Page 75
Alcohols......Page 76
Acetals......Page 77
Presentation Sequence......Page 456
Hydrogen Sulfide and Organosulfur Compounds......Page 78
Hydrocarbon Derivatives......Page 79
Lactones and Other Oxygen Heterocycles......Page 80
Body (Weight)......Page 160
Label Removal......Page 82
Vomeronasal Organ......Page 83
Odor Perception......Page 84
Sources of Variation in Olfactory Perception......Page 94
Odor Assessment in Wine Tasting......Page 104
Off-Odors......Page 105
Corky/Moldy......Page 106
Ethyl Phenols......Page 107
Mousy......Page 108
Oxidation......Page 109
Reduced-Sulfur Odors......Page 110
Vegetative Odors......Page 111
Chemical Nature of Varietal Aromas......Page 112
Suggested Readings......Page 118
References......Page 119
Taste and Mouth-Feel Sensations......Page 136
Taste......Page 137
Sweet, Umami, and Bitter Tastes
......Page 142
Sour and Salty Tastes (ASIC and ENaC Channels)......Page 145
Physicochemical......Page 147
Chemical......Page 148
Biologic......Page 150
Psychologic......Page 152
Mouth-Feel......Page 153
Astringency......Page 154
Temperature......Page 158
Prickling......Page 159
Wine Competitions......Page 328
Sugars......Page 161
Alcohols......Page 162
Acids......Page 163
Phenolics......Page 164
Nucleic Acids......Page 169
Taste and Mouth-Feel Sensations in Wine Tasting......Page 170
Bottle Closure......Page 419
Suggested Readings......Page 172
References......Page 173
Quantitative (Technical) Wine Assessment......Page 183
Basis Requirements......Page 188
Identification of Potential Wine Panelists......Page 192
Testing and Training......Page 193
Taste Acuity......Page 196
Involvement in Food Preparation......Page 198
Threshold Assessment......Page 199
Off-Odors: Basic Test......Page 201
Discrimination Tests......Page 203
Wine Preservation after Opening......Page 460
Vermouth......Page 205
Short-Term Wine Memory......Page 207
Taster Training......Page 208
Assessing Taster and Panel Accuracy......Page 209
Score Variability......Page 211
Tasting Area......Page 214
Number of Samples......Page 218
Temperature......Page 219
Decanting and Pouring......Page 221
Representative Samples......Page 222
Glasses......Page 223
Number of Tasters......Page 226
Information Provided......Page 227
Sources of Perceptive Error......Page 228
Timing......Page 231
Wine Terminology......Page 232
Score Sheets......Page 239
Statistical Analysis......Page 248
Simple Tests......Page 250
Multivariate Techniques......Page 253
Sensory Analysis......Page 256
Discrimination Testing......Page 257
Scaling Tests......Page 259
Descriptive Sensory Analysis......Page 262
Time-Intensity (TI) Analysis......Page 274
Finger Span Cross Modality (FSCM) Matching......Page 277
Standard Chemical Analyses......Page 278
Electronic Noses......Page 280
Occupational Hazards of Wine Tasting......Page 284
Suggested Readings......Page 296
References......Page 297
Qualitative Wine Assessment......Page 309
Tasting Room......Page 310
Decanting and Breathing......Page 311
Red Cultivars......Page 360
Temperature......Page 314
Glasses......Page 315
Sample Number and Volume......Page 316
Cork Removal......Page 317
Palate Cleansing......Page 318
Language......Page 319
Wine Score Sheets......Page 323
Sensory Training Exercises......Page 325
Staff Training for Medium to Small Wineries......Page 326
Consumer Preference Tastings......Page 330
Trade Tastings......Page 333
In-Store Tastings......Page 334
Wine Appreciation Courses......Page 335
Wine Tasting Societies......Page 339
Home Tastings......Page 342
Appendix 6.1  Sweetness in Wine
......Page 343
Appendix 6.2 Sourness
......Page 344
Bitterness and Astringency......Page 345
Oak......Page 346
Ethanol......Page 347
Appendix 6.5 Taste Interaction
......Page 348
Sweet-Bitter Interactions......Page 349
Suggested Readings......Page 350
References......Page 351
Styles and Types of Wine......Page 355
Still Table Wines......Page 357
White Cultivars......Page 359
Prior to Fermentation......Page 362
Basic Roles......Page 367
White Wine Styles......Page 368
Nutrition and Irrigation......Page 407
Rosé Wine Styles......Page 377
Sparkling Wines......Page 378
Winemaker......Page 409
Sherry......Page 385
Port......Page 387
Brandy......Page 390
References......Page 391
Nature and Origins of Wine Quality......Page 393
Sources of Quality......Page 396
Vineyard Influences......Page 397
Microclimate......Page 398
Species, Variety, and Clone......Page 401
Rootstock......Page 402
Yield......Page 404
Training......Page 406
Maturity......Page 408
Prefermentation Processes......Page 410
Fermentor......Page 412
Lactic Acid Bacteria......Page 413
Blending......Page 416
Oak......Page 417
Aging......Page 420
Aging Potential......Page 424
Chemistry......Page 426
References......Page 428
Introduction......Page 433
Wine Selection......Page 441
Historical Origins of Food and Wine Combination......Page 442
Concept of Flavor Principles......Page 445
Food and Wine Pairing......Page 446
Uses in Food Preparation......Page 454
Cellaring......Page 458
Glasses......Page 459
Suggested Readings......Page 464
References......Page 465
Glossary......Page 471
A
......Page 478
C
......Page 479
F
......Page 480
H
......Page 481
N
......Page 482
P
......Page 483
Q
......Page 484
S
......Page 485
T
......Page 486
Z
......Page 488
Food Science and Technology International Series......Page 489
Color Plate......Page 492