Understanding Natural Flavors

در سال های اخیر علاقه فزاینده ای به مفهوم و تولید غذاهای طبیعی وجود داشته است. ادعاهای تبلیغاتی مبنی بر طبیعی بودن غذا، بدون افزودنی یا مواد مصنوعی، اهمیت زیادی در بازاریابی پیدا کرده است. مصرف مواد غذایی که می تواند طبیعی در نظر گرفته شود در حال حاضر در سبک زندگی پیچیده محور است. با این حال، تنها ادبیات منتشر شده محدودی در مورد اینکه چه چیزی طعم های طبیعی غذا را تشکیل می دهد، وجود دارد. بسیاری از صنعت طعم و عطر روی توسعه طعم‌های مصنوعی یا «همسان با طبیعت» کار کرده‌اند که شبیه‌سازی شیمیدان از ویژگی طبیعی است. همانطور که ادعاهای بازاریابی جدی تر می شوند، لازم است درک بهتری از طعم های طبیعی غذا به منظور حفظ کیفیت غذا و جلوگیری از تقلب به دست آوریم. اخیراً پیشرفت‌های زیادی در شیمی تجزیه صورت گرفته است و تا حدی در نتیجه این پیشرفت به نظر می‌رسد افزایش بی‌پایانی در تعداد ترکیبات فرار شناسایی‌شده در غذاها وجود داشته باشد. متأسفانه، این همیشه با افزایش یکسانی در درک چگونگی ایجاد این ترکیبات فرار، یا اینکه چگونه به احساسی که ما آن را طعم می نامیم کمک می کنند، مطابقت نداشته است. در طول توسعه جامعه غربی، کیفیت غذا، به ویژه طعم، بسیار مورد توجه بوده است. آشپز آماتور یا حرفه ای با مهارت های بهینه سازی و حفظ استانداردهای طعم با بالاترین احترام مورد توجه قرار گرفته است.

There has been increasing interest in recent years in the concept and production of natural foods. Advertising claims that food is natural, without additives or artificial ingredients, have taken on great importance in marketing. Consumption of food that can be considered natural is currently central to the sophisticated lifestyle. However, there is only a limited published literature on what constitutes natural food flavours. Much of the flavour and fragrance industry has worked on development of synthetic or 'nature-identical' flavours which represent a chemist's simu­ lation of the natural character. As marketing claims become more strident it is necessary to gain a better understanding of natural food flavours in order to safeguard food quality and for prevention of fraud. There have been great advances recently in analytical chemistry, and partly as a result of this progress there seems to be a never-ending increase in the number of volatile compounds identified in foods. Unfortunately, this has not always been matched by an equal increase in the understanding of how these volatile compounds arise, or how they contribute to the sensation which we call flavour. Throughout the development of Western society, quality of food, particularly flavour, has been highly regarded. The amateur or professional cook with the skills to optimize and maintain standards in flavour has been held in the highest respect.