Ultra High Pressure Treatments of Foods

در طول دهه گذشته، تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات غذایی راحت، تازه، ایمن و با کیفیت بالا رشد کرده است. صنایع غذایی با استفاده از تعدادی فناوری جدید از جمله فشار هیدرواستاتیک بالا برای پردازش و نگهداری مواد غذایی پاسخ داده است. علاوه بر این، دانشمندان مواد غذایی امکان پردازش فشار بالا در مقیاس صنعتی را نشان داده اند. این فناوری مورد توجه ویژه صنایع غذایی است زیرا جایگزین جذابی برای روش‌های مرسوم پردازش حرارتی است که اغلب تغییرات نامطلوبی در مواد غذایی ایجاد می‌کند و تعادل بین کیفیت بالا (رنگ، ​​طعم و عملکرد) و ایمنی را مختل می‌کند. علاوه بر این، به دلیل اعمال خاص فشار زیاد بر مواد بیولوژیکی و ترکیبات غذایی، فرصت هایی را برای ایجاد مواد و محصولات جدید ارائه می دهد. این به دانشمندان علوم غذایی اجازه می‌دهد تا فرآیندهای موجود را بازطراحی کنند و فرآیندهای کاملاً جدیدی را با استفاده از فناوری فشار بالا به تنهایی یا در ترکیب با فرآیندهای معمولی (مثلاً ترکیبات فشار و دما) ایجاد کنند. محققان در قرن گذشته پردازش فشار بالا را بررسی کرده اند. دانشمندانی مانند Hite و Bridgman در آغاز قرن بیستم کارهای پیشگامانه ای انجام دادند. سپس در طول دهه های 1980 و 1990، تلاش زیادی برای بررسی اثرات فشار بالا بر مواد بیولوژیکی، به ویژه غذاها انجام شد. فعالیت های تحقیقاتی اولیه در اواخر دهه 1980 و اوایل دهه 1990 بر فعالیت های اکتشافی در حوزه مواد غذایی متمرکز بود.

During the past decade, consumer demand for convenient, fresh-like, safe, high-quality food products has grown. The food industry has responded by applying a number of new technologies including high hydrostatic pressure for food processing and preservation. In addition, food scientists have demonstrated the feasibility of industrial-scale high pressure processing. This technology is of specific interest to the food industry because it provides an attractive alternative to conventional methods of thermal processing, which often produce undesirable changes in foods and hamper the balance between high quality (color, flavor, and functionality) and safety. In addition, it offers opportunities for creating new ingredients and products because of the specific actions of high pressure on bio­ logical materials and food constituents. It allows food scientists to redesign exist­ ing processes and to create entirely new ones using high pressure technology alone or in combination with conventional processes (e. g. , pressure-temperature combinations ). Researchers have investigated high pressure processing for the past century. Scientists such as Hite and Bridgman did pioneering work at the turn of the 20th century. Then during the 1980s and 1990s, there was a large effort to investigate the effects of high pressure on biological materials, particularly foods. The initial research activities in the late 1980s and early 1990s focused on exploratory activ­ ities in the food area.