Thickening and Gelling Agents for Food

عوامل غلیظ کننده و ژل کننده برای ارائه غذاهای با کیفیت بالا با خواص ثابت، پایداری در قفسه و جذابیت و پذیرش خوب مصرف کننده بسیار ارزشمند هستند. انتظار می رود سبک زندگی مدرن و تقاضای مصرف کنندگان باعث افزایش نیاز به این محصولات شود. به طور سنتی از نشاسته و ژلاتین برای ایجاد خواص بافتی مطلوب در غذاها استفاده می شده است. فناوری پردازش در مقیاس بزرگ، تقاضای بیشتری را برای ضخیم‌کننده‌ها و عوامل ژل‌کننده مورد استفاده قرار می‌دهد. نشاسته های اصلاح شده و کیفیت های خاص ژلاتین همراه با اگزودا و صمغ دانه، عصاره جلبک دریایی و اخیراً پلی ساکاریدهای میکروبی برای بهبود خواص حس دهانی محصول، جابجایی و ویژگی های پایداری مورد نیاز است. این هیدروکلوئیدها در نتیجه تجربه عملی گسترده با محصولات مختلف به عنوان افزودنی های غذایی با ارزش شناخته شده اند. با این وجود، در چند سال گذشته داده های تحقیقاتی بیشتری از روش های تحلیلی جدید پیچیده تولید شده است. اطلاعات مربوط به ساختار ظریف این مولکول‌های پیچیده، بینش فوق‌العاده‌ای در مورد ترکیب سه‌بعدی هیدروکلوئیدها و رفتار آنها در محلول داده است. اجزای حیاتی در پلیمر زیستی شناسایی شده اند که خاصیت ضخیم کنندگی، تعلیق، تثبیت، امولسیون کننده و ژل کنندگی خاصی را ارائه می دهند. مشارکت در این کتاب توسط مدیران ارشد توسعه و دانشمندان از تامین کنندگان عمده هیدروکلوئید در ایالات متحده و اروپا ارائه شده است. انبوهی از تجربه عملی در این صنعت، همراه با داده‌های شیمیایی، ساختاری و عملکردی، گردآوری شده است تا دیدگاه معتبر و متعادلی از عوامل ضخیم‌کننده و ژل‌کننده تجاری در کاربردهای عمده موجود و بالقوه غذایی ارائه کند.

Thickening and gelling agents are invaluable for providing high quality foods with consistent properties, shelf stability and good consumer appeal and acceptance. Modern lifestyles and consumer demands are expected to increase the requirements for these products. Traditionally, starch and gelatin have been used to provide the desired textural properties in foods. Large-scale processing technology places greater demands on the thickeners and gelling agents employed. Modified starches and specific qualities of gelatin are required, together with exudate and seed gums, seaweed extracts and, most recently, microbial polysaccharides, to improve product mouthfeel properties, handling, and stability characteristics. These hydrocolloids have been established as valuable food additives as a result of extensive practical experience with different products. Nevertheless, the last few years have produced much additional research data from sophisticated new analytical methods. Information on the fine structure of these complex molecules has given a tremendous insight into the three-dimensional conformation of hydro­ colloids and their behaviour in solution. Critical components within the biopolymer have been identified which provide particular thickening, suspending, stabilising, emulsifying and gelling properties. Contributions for this book have been provided by senior development managers and scientists from the major hydrocolloid suppliers in the US and Europe. The wealth of practical experience within this industry, together with chemical, structural and functional data, has been collated to provide an authoritative and balanced view of the commercially significant thickening and gelling agents in major existing and potential food applications.