دسترسی نامحدود
برای کاربرانی که ثبت نام کرده اند
دانلود کتاب Thermally Generated Flavors. Maillard, Microwave, and Extrusion Processes
دانلود کتاب طعم های تولید شده با حرارت. فرآیندهای Maillard ، مایکروویو و اکستروژن
مشخصات کتاب
Thermally Generated Flavors. Maillard, Microwave, and Extrusion Processes
ویرایش: نویسندگان: Thomas H. Parliment, Michael J. Morello, and Robert J. McGorrin (Eds.) سری: ACS Symposium Series 543 ISBN (شابک) : 9780841227422, 084122742X ناشر: American Chemical Society سال نشر: 1994 تعداد صفحات: 490 زبان: English فرمت فایل : PDF (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) حجم فایل: 43 مگابایت
قیمت کتاب (تومان) : 53,000
در صورت تبدیل فایل کتاب Thermally Generated Flavors. Maillard, Microwave, and Extrusion Processes به فرمت های PDF، EPUB، AZW3، MOBI و یا DJVU می توانید به پشتیبان اطلاع دهید تا فایل مورد نظر را تبدیل نمایند.
توجه داشته باشید کتاب طعم های تولید شده با حرارت. فرآیندهای Maillard ، مایکروویو و اکستروژن نسخه زبان اصلی می باشد و کتاب ترجمه شده به فارسی نمی باشد. وبسایت اینترنشنال لایبرری ارائه دهنده کتاب های زبان اصلی می باشد و هیچ گونه کتاب ترجمه شده یا نوشته شده به فارسی را ارائه نمی دهد.
توضیحاتی در مورد کتاب طعم های تولید شده با حرارت. فرآیندهای Maillard ، مایکروویو و اکستروژن
محتوا: پخت و پز میلارد، مایکروویو و اکستروژن: تولید رایحه ها /
ایرا کاتز --
وضعیت نظارتی طعم های واکنش میلارد / لارنس جی. لین --
طعم های فرآیندی و سیستم های پیش ساز: آماده سازی تجاری و استفاده
/ چارلز اچ. مانلی --
اصول اساسی برای حفاظت از پیشرفت های جدید : راهنمای حفاظت از حق
ثبت اختراع و اسرار تجاری / S. Peter Ludwig --
تشخیص ترکیبات آمادوری در غذاهای گرم شده / K. Eichner ، M.
Reutter و R. Wittmann --
محصولات واکنش Maillard از گرمایش مایکروویو سیستم های مدل: بهره
برداری از متغیرهای کروماتوگرافی گازی / J. Eiserich, Takayuki
Shibamoto, M. Dinnauer, and W. Jennings --
کروماتوگرافی گازی-بویایی سنجی محصولات واکنش میلارد گلوکز-پرولین
/ دبورا دی رابرتز و تری ای. آکری --
بررسی طعم ملاس با تشخیص نورتابی شیمیایی گوگرد / J.S. استیلی و
ک.ر. زلر --
جداسازی مواد فرار معطر از غلات آماده مصرف جو دو سر اکسترود شده:
مقایسه تقطیر-عصاره گیری و استخراج سیال فوق بحرانی / Michael J.
Morello --
ترکیبات طعم دهنده تشکیل شده در طی واکنش میلارد / Donald S.
Mottram --
مشتقات قند دی کربونیل و نقش آنها در واکنش میلارد / Milton S.
Feather --
مکانیسم تشکیل پیرازین / H. Weenen, S.B. Tjan, P.J. de Valois,
N. Bouter, A. Pos, and H. Vonk --
واکنش پپتیدها در واکنش Maillard / P.M.T. د کوک و E.A.E. گل سرخ
--
مواد فرار معطر از سیستم های میلارد مانند گوشت / دونالد اس.
موترام و فرانک بی ویتفیلد --
ترکیبات معطر جدید در نان گندم / دبلیو بالتس و سی. سانگ --
تشکیل مسیرهای ترکیبات اولیه بو داده قهوه / Wilhardi Holscher
and Hans Steinhart --
ترکیبات شاخص و پیش سازهای تشکیل عطر کاکائو / K. Eichner, R.
Schnee, and M. Heinzler --
اثر pH بر ترکیبات فرار تشکیل شده در سیستم مدل زایلوز-لیزین /
جنیفر ام. ایمز و آنتون آپریانتونو --
طعم دهنده های حاصل از واکنش لیزین و سیستئین با گلوکز در حضور
لیپیدها / آنا آرنولدی --
تشکیل محصولات Maillard در سیستم مدل پرولین-گلوکز: سینتیک کوتاه
مدت در دمای بالا / Howard D. Stahl and Thomas H. Parlament
--
Pyridoimidazoles، محصولات واکنش خاص هیستیدین / U.S Gi and W.
Baltes --
نقش سیستئین در تشکیل 2-متیل-3-فورانتیول در سیستم مدل
تیامین-سیستئین / T.A. بولتون، جی.ای. Reineccius، R. Liardon، و
T. Huynh Ba --
طعم دهنده در اکستروژن: مروری بر / ریکاردو ویلوتا و جیمز جی.
هاکس --
اکسیداسیون لیپید در محصولات اکسترود شده / ویلیام ای. آرتز و
سورش ک رائو --
ترکیبات فرار واکنش Maillard و کیفیت رنگ یک محصول اکسترود شده
کنسانتره پروتئین آب پنیر-کنجاله ذرت / Milton E. Bailey، Richard
A. Gutheil، Fu-Hung Hsieh، Chien-Wei Cheng و Klaus O. گرهارت
--
بی کربنات آمونیوم و پیرووالدئید به عنوان پیش سازهای طعم دهنده
در سیستم های غذایی اکسترود شده / هنری وی. ایزو، توماس جی هارتمن
و چی تانگ هو --
جمع آوری و توصیف ترکیبات فرار آزاد شده در قالب در طی اکستروژن
دو مارپیچ آرد ذرت / Malathy Nair, Zulin Shi, Mukund V. Karwe,
Chi-Tang Ho, and Henryk Daun --
تشکیل و تخریب محصولات تریپتوفان آمادوری در طول پردازش اکستروژن
/ V.A. Yaylayan، J. Fichtali، و F.R. van de Voort --
خواص طعم دهنده گوشت خوک بدون استخوان مکانیکی پخته شده با
اکستروژن / M.B. لیو و جی. Maga --
تارو اکسترود شده (Colocasia esculenta) فرار / J.A. ماگا و م.ب.
Liu --
گلیکوزید به عنوان پیش ساز طعم در طول اکستروژن / Shigeru Tanaka,
Mukund V. Karwe, and Chi-Tang Ho --
طول زنجیره و گروه عملکردی تأثیر بر حفظ طعم در طول اکستروژن /
C.H. کیم و جی. ماگا --
عوامل مهم در رایحه های تولید شده توسط مایکروویو / رابرت اف.
شیفمن --
طعم و طعم دهنده ها در غذاهای مایکروویو: مروری بر / تونی ون اییک
--
تبخیر ترکیبات معطر در مایکروویو / تد آر. لیندستروم و توماس اچ.
پارلمان --
تبخیر طعم در سیستم های مدل مواد غذایی مایکروویو / مارلن ای.
استنفورد و رابرت جی مک گورین --
مدل پارتیشن غیرتعادلی برای پیش بینی انتشار طعم مایکروویو /
ارنست گراف and Kris B. de Roos --
واکنش های مایکروویو و حرارتی القا شده Maillard / V.A. یالایان،
ن.جی. علوفه، و S. Mandeville --
طعم در سیستم مدل سیستئین-گلوکز تهیه شده در مایکروویو و اجاق های
معمولی / Takayuki Shibamoto و Helen Yeo --
تشکیل طعم در هنگام سرخ کردن و تلفات بعدی در طول نگهداری و گرم
کردن مجدد مایکروویو در پنکیک / H.-C. لی، اس.جی. ریش، و G.A.
Reineccius.
توضیحاتی درمورد کتاب به خارجی
Content: Maillard, microwave, and extrusion cooking :
generation of aromas / Ira Katz --
Regulatory status of Maillard reaction flavors / Lawrence J.
Lin --
Process flavors and precursor systems : commercial preparation
and use / Charles H. Manley --
Basic principles for protecting new developments : a guide to
patent and trade secret protection / S. Peter Ludwig --
Detection of Amadori compounds in heated foods / K. Eichner, M.
Reutter, and R. Wittmann --
Maillard reaction products from microwave heating of model
systems : exploiting gas chromatographic variables / J.
Eiserich, Takayuki Shibamoto, M. Dinnauer, and W. Jennings
--
Gas chromatography-olfactometry of glucose-proline Maillard
reaction products / Deborah D. Roberts and Terry E. Acree
--
Molasses flavor investigations with sulfur chemiluminescence
detection / J.S. Steely and K.R. Zeller --
Isolation of aroma volatiles from an extruded oat ready-to-eat
cereal : comparison of distillation-extraction and
supercritical fluid extraction / Michael J. Morello --
Flavor compounds formed during the Maillard reaction / Donald
S. Mottram --
Dicarbonyl sugar derivatives and their role in the Maillard
reaction / Milton S. Feather --
Mechanism of pyrazine formation / H. Weenen, S.B. Tjan, P.J. de
Valois, N. Bouter, A. Pos, and H. Vonk --
Reactivity of peptides in the Maillard reaction / P.M.T. de Kok
and E.A.E. Rosing --
Aroma volatiles from meatlike Maillard systems / Donald S.
Mottram and Frank B. Whitfield --
New aroma compounds in wheat bread / W. Baltes and C. Song
--
Formation pathways for primary roasted coffee aroma compounds /
Wilhardi Holscher and Hans Steinhart --
Indicator compounds and precursors for cocoa aroma formation /
K. Eichner, R. Schnee, and M. Heinzler --
Effect of pH on the volatile compounds formed in a
xylose-lysine model system / Jennifer M. Ames and Anton
Apriyantono --
Flavors from the reaction of lysine and cysteine with glucose
in the presence of lipids / Anna Arnoldi --
Formation of Maillard products in the proline-glucose model
system : high-temperature short-time kinetics / Howard D. Stahl
and Thomas H. Parliament --
Pyridoimidazoles, histidine-specific reaction products / U.S.
Gi and W. Baltes --
Role of cysteine in the formation of 2-methyl-3-furanthiol in a
thiamine-cysteine model system / T.A. Bolton, G.A. Reineccius,
R. Liardon, and T. Huynh Ba --
Flavoring in extrusion : an overview / Ricardo Villota and
James G. Hawkes --
Lipid oxidation in extruded products / William E. Artz and
Suresh K. Rao --
Maillard reaction volatile compounds and color quality of a
whey protein concentrate-corn meal extruded product / Milton E.
Bailey, Richard A. Gutheil, Fu-Hung Hsieh, Chien-Wei Cheng, and
Klaus O. Gerhardt --
Ammonium bicarbonate and pyruvaldehyde as flavor precursors in
extruded food systems / Henry V. Izzo, Thomas G. Hartman, and
Chi-Tang Ho --
Collection and characterization of volatile compounds released
at the die during twin screw extrusion of corn flour / Malathy
Nair, Zulin Shi, Mukund V. Karwe, Chi-Tang Ho, and Henryk Daun
--
Formation and degradation of tryptophan Amadori products during
extrusion processing / V.A. Yaylayan, J. Fichtali, and F.R. van
de Voort --
Flavor properties of extrusion cooked mechanically deboned pork
/ M.B. Liu and J.A. Maga --
Extruded taro (Colocasia esculenta) volatiles / J.A. Maga and
M.B. Liu --
Glycoside as a flavor precursor during extrusion / Shigeru
Tanaka, Mukund V. Karwe, and Chi-Tang Ho --
Chain length and functional group impact on flavor retention
during extrusion / C.H. Kim and J.A. Maga --
Critical factors in microwave-generated aromas / Robert F.
Schiffmann --
Flavor and flavorings in microwave foods : an overview / Tony
van Eijk --
Microwave volatilization of aroma compounds / Ted R. Lindstrom
and Thomas H. Parliament --
Flavor volatilization in microwave food model systems / Marlene
A. Stanford and Robert J. McGorrin --
Nonequilibrium partition model for prediction of microwave
flavor release / Ernst Graf and Kris B. de Roos --
Microwave and thermally induced Maillard reactions / V.A.
Yaylayan, N.G. Forage, and S. Mandeville --
Flavor in the cysteine-glucose model system prepared in
microwave and conventional ovens / Takayuki Shibamoto and Helen
Yeo --
Flavor formation during frying and subsequent losses during
storage and microwave reheating in pancakes / H.-C. Li, S.J.
Risch, and G.A. Reineccius.
فهرست مطالب
Front matter ......Page 1
Copyright © 1994......Page 2
Foreword......Page 4
Preface......Page 5
1 Maillard, Microwave, and Extrusion Cooking Generation of Aromas......Page 7
Microwave Cooking......Page 8
Extrusion Cooking......Page 9
2 Regulatory Status of Maillard Reaction Flavors......Page 12
Regulations Pertaining to Processed Flavors......Page 13
Current Regulatory Status of Processed Flavors......Page 16
Safety of Processed Flavors......Page 17
Literature Cited......Page 19
3 Process Flavors and Precursor Systems Commercial Preparation and Use......Page 21
Flavor Manufacturing Practices......Page 22
The GRAS Concept......Page 24
The Definition of a Process Flavor......Page 26
Modern Safety Evaluation......Page 27
Conclusions......Page 29
Literature Cited......Page 30
Trade Secret Protection......Page 31
Patent Protection......Page 33
Guidelines for Deciding on Trade Secret or Patent Protection......Page 36
Who is the Inventor (the U.S. Rule)......Page 37
Contents of an Invention Disclosure......Page 39
Maintenance of Adequate Notebook Records......Page 40
Avoiding Loss of Intellectual Property Rights......Page 41
Patent Harmonization......Page 42
Literature Cited......Page 43
5 Detection of Amadori Compounds in Heated Foods......Page 45
High Pressure Liquid Chromatography......Page 47
Gas Chromatography......Page 51
Literature cited......Page 56
6 Maillard Reaction Products from Microwave Heating of Model Systems: Exploiting GC Variables......Page 58
EXPERIMENTAL PROCEDURES......Page 59
Selectivity......Page 60
Retention......Page 63
Efficiency......Page 65
CONCLUSIONS......Page 67
LITERATURE CITED......Page 73
7 GC—O of Glucose—Proline Maillard Reaction Products......Page 74
Materials and Methods......Page 75
Results and Discussion......Page 76
Conclusion......Page 78
Literature Cited......Page 81
8 Molasses Flavor Investigations with Sulfur Chemiluminescence Detection......Page 83
Sulfur Compound Detection......Page 84
Analyses......Page 87
Results......Page 88
Discussion......Page 95
Conclusions......Page 96
Literature Cited......Page 97
9 Isolation of Aroma Volatiles from an Extruded Oat Ready-To-Eat Cereal: Comparison of Distillation—Extraction and Supercritical Fluid Extraction......Page 98
Experimental......Page 99
Results & Discussion......Page 100
Literature Cited......Page 104
10 Flavor Compounds Formed during the Maillard Reaction......Page 105
Classification of Flavor Compounds from Maillard Reactions......Page 106
Early stages of the Maillard reaction......Page 107
Oxygen-Containing Aroma Compounds from the Maillard Reaction......Page 110
Nitrogen-Compounds......Page 113
Sulfur-Compounds......Page 114
Factors Influencing the Maillard Reaction......Page 119
Interaction of Lipid with the Maillard Reaction......Page 120
Literature Cited......Page 124
11 Dicarbonyl Sugar Derivatives and Their Role in the Maillard Reaction......Page 128
Initial Stages of the Maillard Reaction......Page 129
The Degradation of Amadori Compounds......Page 131
The Role Of Ascorbic Acid In The Maillard Reaction.......Page 132
Inhibition Of The Maillard Reaction......Page 136
Literature Cited.......Page 141
12 Mechanism of Pyrazine Formation......Page 143
Experimental......Page 144
Results and Discussion......Page 145
Literature cited......Page 158
13 Reactivity of Peptides in the Maillard Reaction......Page 159
Experimental Methods......Page 166
Results and Discussion......Page 169
Literature Cited......Page 179
14 Aroma Volatiles from Meatlike Maillard Systems......Page 181
Furanthiols and Related Compounds in Model Systems......Page 182
Recent Studies on the Reaction of 4-Hydroxy-5-methyl-3-(2H)-furanone with Cysteine......Page 184
Effect of pH on Volatile Formation......Page 186
Literature Cited......Page 190
15 New Aroma Compounds in Wheat Bread......Page 193
Experimental Procedure......Page 195
Results and Discussion......Page 199
Literature Cited......Page 206
16 Formation Pathways for Primary Roasted Coffee Aroma Compounds......Page 207
Results and Discussion......Page 208
Literature Cited......Page 217
17 Indicator Compounds and Precursors for Cocoa Aroma Formation......Page 219
Indicator Compounds for Evaluation of the Degree of Cocoa Roasting......Page 220
Amadori Compounds as Aroma Precursors......Page 225
Literature Cited......Page 227
18 Effect of pH on the Volatile Compounds Formed in a Xylose-Lysine Model System......Page 229
Results and Discussion......Page 230
Literature Cited......Page 239
19 Flavors from the Reaction of Lysine and Cysteine with Glucose in the Presence of Lipids......Page 241
Results and Discussion......Page 242
Literature Cited:......Page 250
20 Formation of Maillard Products in the Proline—Glucose Model System: High-Temperature Short-Time Kinetics......Page 252
Analysis.......Page 254
DISCUSSION OF RESULTS......Page 255
CONCLUSIONS......Page 260
LITERATURE CITED......Page 262
Experimental Procedure......Page 264
Results and Discussion......Page 265
Literature Cited......Page 270
22 Role of Cysteine in the Formation of 2-Methyl-3-furanthiol in a Thiamine—Cysteine Model System......Page 271
Materials and Methods......Page 273
Results and Discussion......Page 276
Literature Cited......Page 278
23 Flavoring in Extrusion: An Overview......Page 280
Flavor Loss......Page 282
Flavor Generation......Page 285
Precursors......Page 287
Stability and Retention......Page 288
Encapsulation......Page 292
Summary......Page 293
Literature Cited......Page 294
24 Lipid Oxidation in Extruded Products......Page 296
Extrusion Effects on Lipids......Page 297
Lipid Oxidation......Page 298
Inhibition of Lipid Oxidation by Transition Metals......Page 301
Experimental Conditions......Page 302
Extrusion Temperature and Lipid Oxidation during Storage......Page 304
Inhibition of Lipid Oxidation with Ferrous Acetate......Page 309
Literature Cited......Page 311
25 Maillard Reaction Volatile Compounds and Color Quality of a Whey Protein Concentrate—Corn Meal Extruded Product......Page 315
Experimental......Page 317
Results and Discussion......Page 318
Conclusions......Page 325
Literature Cited......Page 326
26 Ammonium Bicarbonate and Pyruvaldehyde as Flavor Precursors in Extruded Food Systems......Page 328
Experimental......Page 329
Results and Discussion......Page 330
Conclusions......Page 332
Literature Cited......Page 333
27 Collection and Characterization of Volatile Compounds Released at the Die during Twin Screw Extrusion of Corn Flour......Page 334
Materials and Methods......Page 335
Results and Discussion......Page 336
Literature Cited......Page 346
28 Formation and Degradation of Tryptophan Amadori Products during Extrusion Processing......Page 348
Materials and Methods......Page 349
Results and Discussion......Page 350
Conclusion......Page 354
Literature Cited......Page 355
29 Flavor Properties of Extrusion Cooked Mechanically Deboned Pork......Page 356
Materials and Methods......Page 357
Results and Discussion......Page 360
Literature Cited......Page 364
Materials and Methods......Page 365
Results and Discussion......Page 366
Conclusion......Page 367
Literature Cited......Page 369
31 Glycoside as a Flavor Precursor during Extrusion......Page 370
Experimental......Page 371
Results and Discussion......Page 373
Conclusion......Page 376
Literature Cited......Page 379
Materials and Methods......Page 380
Results and Discussion......Page 381
Literature Cited......Page 384
33 Critical Factors in Microwave-Generated Aromas......Page 385
Microwave Factors in Aroma Development......Page 386
Heating in the Microwave Oven......Page 390
Literature Cited......Page 393
34 Flavor and Flavorings in Microwave Foods: An Overview......Page 394
Effect of Microwave Heating on the Properties of Flavor Compounds......Page 395
Flavor Generation in Foods by Microwave Heating......Page 397
Flavorings for Microwave Food Products......Page 400
Literature Cited......Page 402
35 Microwave Volatilization of Aroma Compounds......Page 404
Materials and Methods......Page 405
Results and Discussion......Page 406
Conclusions......Page 411
Literature Cited......Page 412
36 Flavor Volatilization in Microwave Food Model Systems......Page 413
Experimental Procedures......Page 414
Results and Discussion......Page 417
Literature Cited......Page 434
37 Nonequilibrium Partition Model for Prediction of Microwave Flavor Release......Page 436
Materials and Methods......Page 437
Results and Conclusions......Page 439
Literature Cited......Page 447
38 Microwave and Thermally Induced Maillard Reactions......Page 448
Materials and Methods......Page 449
Results and Discussion......Page 450
Conclusion......Page 453
Literature Cited......Page 455
39 Flavor in the Cysteine—Glucose Model System Prepared in Microwave and Conventional Ovens......Page 456
Flavor Products Formed by Microwave Irradiation and Thermal Heating......Page 457
Factors Affecting Flavor Formation in Microwave Irradiated Systems......Page 460
Conclusions......Page 462
Literature Cited......Page 464
40 Flavor Formation during Frying and Subsequent Losses during Storage and Microwave Reheating in Pancakes......Page 465
Experimental......Page 466
Results and Discussion......Page 468
Literature Cited......Page 473
Author Index......Page 475
Subject Index......Page 476
A......Page 477
C......Page 478
E......Page 479
F......Page 480
G......Page 482
H......Page 483
M......Page 484
N......Page 486
P......Page 487
S......Page 488
V......Page 489
Y......Page 490
