The Science of the Oven

زمانی که یک سری مایعات یک قوام نیمه جامد تشکیل دهند، سس مایونز \"می گیرد\". تخم مرغ که یک مایع است، با گرم شدن جامد می شود، در حالی که در شرایط یکسان، مواد جامد ذوب می شوند. وقتی گوشت برشته می شود، سطح آن قهوه ای می شود و طعم و بافتی پیدا می کند. دلیل این دگرگونی های خارق العاده چیست؟

پاسخ: شیمی و فیزیک. با وضوح علامت تجاری و شوخ طبعی، هروه این تحقیقاتی را در مورد هنر شیمیایی آشپزی آغاز می کند. Hervé This با کشف علم پشت تکنیک و عمل رایج آشپزی، غذا را به اجزای مولکولی آن تجزیه می کند و آنها را با واکنش های شیمیایی آشپزی مطابقت می دهد. او فرآیندهای پیچیده فر را به دانش روزمره برای سرآشپزهای حرفه ای و آشپزهای معمولی تبدیل می کند. معنای طعم و مزه و طعم را ابهام می کند. خواص مایعات، نمک ها، قندها، روغن ها و چربی ها را شرح می دهد. و اصول عمل آشپزی را تعریف می کند که به غذا ارزش حسی و همچنین تغذیه ای می بخشد.

Fo...

Mayonnaise "takes" when a series of liquids form a semisolid consistency. Eggs, a liquid, become solid as they are heated, whereas, under the same conditions, solids melt. When meat is roasted, its surface browns and it acquires taste and texture. What accounts for these extraordinary transformations?

The answer: chemistry and physics. With trademark clarity and wit, Hervé This launches a wry investigation into the chemical art of cooking. Unraveling the science behind common culinary technique and practice, Hervé This breaks food down to its molecular components and matches them to cooking's chemical reactions. He translates the complex processes of the oven into everyday knowledge for professional chefs and casual cooks; demystifies the meaning of taste and the making of flavor; describes the properties of liquids, salts, sugars, oils, and fats; and defines the principles of culinary practice, which endow food with sensual as well as nutritional value.

Fo...