The Pepper Trail: History and Recipes from Around the World

The Pepper Trail......Page 1
DEDICATION......Page 6
CONTENTS......Page 7
FOREWORD......Page 8
PART I— THE PEPPER: HOW OUR FOOD GOT HOT......Page 10
Which Way Did They Go?......Page 11
Mesoamerica—Mexico into Central America......Page 26
Brazil......Page 27
Mediterranean North Africa......Page 28
Turkey and the Arabian Caravan Routes......Page 29
India......Page 32
Ceylon, Malaysia, Indonesia, Thailand......Page 33
Korea......Page 34
The Balkans......Page 35
Germany and Central Europe......Page 37
Italy and the Mediterranean......Page 39
England......Page 40
Anglo America......Page 41
Hot Spots Today......Page 42
Latin America......Page 44
Andean......Page 45
Africa......Page 46
Turkey......Page 47
The Arab World......Page 48
India......Page 49
Bhutan and Nepal......Page 50
Indonesia......Page 51
Philippine Islands......Page 52
Japan......Page 53
The Balkans and Hungary......Page 54
Spain and Portugal......Page 55
North America......Page 56
The Tie That Binds......Page 57
What Is a Pepper?......Page 58
Nutritional Considerations......Page 62
Capsaicin, The Pungent Principle......Page 63
Aroma, Flavor, and Color......Page 65
Why Chilli Lovers Love Chillies......Page 66
Banana Pepper and 'Hungarian Wax'......Page 67
Bell Pepper......Page 68
Cayenne......Page 69
Chile de Arbol......Page 71
Chiltepin (Chiltecpín)......Page 72
'Cubanelle'......Page 73
Dátil......Page 74
'Fresno'......Page 75
Guajillo, Dried; Mirasol, Fresh......Page 76
Habanero......Page 77
Jalapeño......Page 78
New Mexican Chile (Anaheim)......Page 79
Pasilla, Dried; Chilaca, Fresh......Page 80
Pimento......Page 81
Ancho (Dried)......Page 82
Mulato (Dried)......Page 83
Santa Fe Grande......Page 84
Scotch Bonnet......Page 85
'Tabasco'......Page 86
Caribbean Island Peppers......Page 87
Indonesian Peppers......Page 88
Moro/Morito......Page 89
Squash......Page 90
PART II— PREPARATION & RECIPES......Page 91
Fresh......Page 92
Using Fresh Peppers......Page 93
Oven Roasting......Page 94
For Green New Mexican Chiles......Page 95
Rehydration......Page 96
Achaar (Acaar)......Page 97
Chutney......Page 98
Paprika......Page 99
Piri Piri......Page 100
Miscellaneous......Page 101
Cilantro......Page 102
Lemon Grass......Page 103
Onion......Page 104
Roma Tomatoes......Page 105
Tortilla......Page 106
Roasting Vegetables......Page 107
Yogurt......Page 108
Befores, Soups & Salads......Page 109
Chile-Con-queso with Rajas......Page 110
Baba Ghanouj, Texas Style (Eggplant Dip)......Page 111
Note......Page 112
Pickled Chile Anchos......Page 113
Black Bean Preparation......Page 114
Note......Page 115
Note......Page 116
For the Salad......Page 117
Note......Page 118
For the Dressing......Page 119
Jícama and Pepper Salad......Page 120
Note......Page 121
Red Anaheim Vichyssoise With Scallops......Page 122
Thai Chicken Coconut Milk Soup......Page 123
The Ancho Chile Cream......Page 124
Frijol Soup......Page 125
Note......Page 126
Sopa De Ajo (Garlic Soup)......Page 127
Meat, Fowl, Seafood......Page 128
To Finish the Dish......Page 129
Medallions of Beef with Ancho Sauce and Jicama-Black Bean Garnish......Page 130
Mansion on Turtle Creek Pepper Mixture......Page 131
For the Ribs......Page 132
Pre-Columbian Carne Machaca Con Chiles Y Verduras, Reconstructed Sonoran Style......Page 133
Note......Page 134
Portuguese Style Pork Chops or Chicken Breasts......Page 135
For the Sauce......Page 136
Green Chile Con Carne......Page 137
Piquant Peanut Sauce......Page 138
Watercress Salad......Page 139
To Prepare the Sauce......Page 140
For the Chile Con Queso......Page 141
Lemon and Chilli Roast Chicken......Page 142
Whipped Nogada Sauce......Page 143
The Marinade......Page 144
Sichuan Hot Pepper Chicken......Page 145
Chipotle Sauce......Page 146
Zinfandeli's White Chile......Page 147
For Additional Dressing......Page 148
Corn and Tomato Salsa......Page 149
For the Salad Dressing......Page 150
Tomato Sauce......Page 151
Note......Page 152
For the Sauce......Page 153
Salmon with Roasted Red Pepper Sauce and Cilantro Cream......Page 154
Sour Cream Sauce......Page 155
Crab Cakes......Page 156
Fresh Mussels with Serranos and Fresh Mozzarella......Page 157
Vegetarian......Page 158
Variation......Page 159
Fennel Salsa......Page 160
Vinita Parthasarathy's New Potatoes with Poppy Seed......Page 161
Pepperonata......Page 162
Variations......Page 163
Cheese Grits with New Mexican Chiles......Page 164
Pepper and Spaghetti Frittata......Page 165
Red Chile Pasta......Page 166
Roasted Pepper and Goat Cheese Pasta......Page 167
Note......Page 168
Variation......Page 169
Sauces......Page 170
Brazilian Chilli Sauce......Page 172
Ixni-Pec Yucatecan Habanero Sauce......Page 173
Iberian Piri Piri......Page 174
Variation......Page 175
Note......Page 176
Roasted Serrano Salsa......Page 177
Variation......Page 178
Note......Page 179
Cascabel Chile Aioli......Page 180
Fourth Street Grill's Chipotle Mole Sauce......Page 181
Green New Mexican Chile Pesto......Page 182
Creamy Serrano Dressing......Page 183
Note......Page 184
Note......Page 185
Spicy Beer Batter......Page 186
Breads......Page 187
Mamie's Jalapeño Cornbread......Page 188
Chile and Cheese Scones......Page 189
Variation......Page 190
Desserts......Page 191
Toasted Chile Custard......Page 192
Montezuma's Brownies......Page 193
Apple Pie with New Mexican Chiles......Page 194
Variation......Page 195
Alternates......Page 196
Note......Page 197
Preserves & Condiments......Page 198
Pectin......Page 201
Note......Page 202
In Spice Bag......Page 203
Note 2......Page 204
Bolivian Sarza......Page 205
Hayden's Relish......Page 206
Mediterranean Relish......Page 207
Pickling Brine......Page 208
Bell Pepper Mangoes, Historical Recipe......Page 209
Pickled Jalapeños or 'Hungarian Wax' Peppers......Page 210
Zesty Jalapeño Vinegar......Page 211
Note......Page 212
Curry Powder No. 3......Page 213
Lemon Ají Marmalade......Page 214
Advice......Page 215
Alternative......Page 216
Which Way Did They Go?......Page 217
The First Hot Spots......Page 223
Hot Spots Today......Page 225
What Is a Pepper?......Page 227
Cooking with Peppers......Page 228
BIBLIOGRAPHY......Page 229
B......Page 239
C......Page 240
F......Page 241
I......Page 242
M......Page 243
P......Page 244
S......Page 245
Z......Page 246
B......Page 247
C......Page 248
G......Page 250
J......Page 251
M......Page 252
P......Page 253
S......Page 254
V......Page 256
Z......Page 257