The Microbiological Safety of Low Water Activity Foods and Spices

فعالیت کم آب (a_w) و غذاهای خشک مانند لبنیات خشک و محصولات گوشتی، محصولات آماده مصرف غلات مبتنی بر غلات و خشک، پودر شیر خشک مخصوص نوزادان، بادام زمینی و خمیر آجیل، و همچنین آرد و وعده های غذایی به طور فزاینده ای با فراخوانی محصول و شیوع مواد غذایی به دلیل آلودگی توسط عوامل بیماری زا مانند Salmonellaspp مرتبط شده اند. و انتروهموراژیک E. coli. به طور خاص، شیوع اخیر مواد غذایی و فراخوان محصولات مربوط به ادویه های آلوده به سالمونلا، سطح نگرانی بهداشت عمومی را در مورد ادویه ها به عنوان عوامل بیماری های منتقله از غذا افزایش داده است. در حال حاضر، بیشتر ادویه ها در خارج از ایالات متحده، عمدتا در 8 کشور: هند، اندونزی، چین، برزیل، پرو، ماداگاسکار، مکزیک و ویتنام کشت می شوند. بسیاری از این کشورها توسعه نیافته هستند و ادویه جات ترشی جات برداشت و با توجه به بهداشت کمی ذخیره می شوند. FDA نظارت نظارتی بر ادویه جات ترشی جات در ایالات متحده دارد. با این حال، کنترل آژانس تا حد زیادی محدود به اجرای انطباق با مقررات از طریق نمونه‌برداری و آزمایش تنها پس از عبور مواد غذایی وارداتی از مرز ایالات متحده است. متأسفانه، طرح‌های نمونه‌گیری آماری ابزار ناکارآمدی برای تضمین ایمنی کامل مواد غذایی هستند. در نتیجه، توسعه و استفاده از درمان های ضد عفونی کلیدی است.

این کتاب درکی از چالش‌های میکروبی برای ایمنی غذاهای کم_w و پس‌زمینه‌ای تاریخی برای تغییر پارادایم ارائه می‌دهد که در حال حاضر بر _{پایین تاکید می‌کند. w} غذاها به عنوان وسیله ای برای پاتوژن های منتقله از غذا. حقایق و ارقام به روز شیوع بیماری های ناشی از غذا و فراخوان محصول گنجانده شده است. توجه ویژه ای به توانایی غیرعادی سالمونلا برای باقی ماندن در شرایط خشک در کارخانه ها و غذاها داده شده است. بخشی به طور خاص به تحقیقات کارخانه فرآوری اختصاص داده شده است، و رویکردهای عملی برای تعیین منابع سویه های باکتریایی پایدار در محیط پردازش مواد غذایی صنعتی ارائه می دهد. خوانندگان از طریق تمیز کردن خشک، تمیز کردن مرطوب و جایگزین های بهداشتی و بهداشتی کارخانه فرآوری راهنمایی می شوند. فصل های جداگانه ای به کالاهای غذایی کم_w از جمله ادویه جات ترشی جات، محصولات لبنی خشک، محصولات گوشتی کم_w، محصولات غلات آماده برای مصرف خشک، اختصاص داده شده است. پودر شیر خشک، آجیل و خمیر آجیل، آرد و وعده های غذایی، شکلات و شیرینی، چای خشک و گیاهان دارویی، و غذاهای حیوانات خانگی. این کتاب دستورالعمل‌ها و توصیه‌های تست نظارتی و همچنین راهنمایی‌هایی را از طریق چالش‌های روش‌شناختی و نمونه‌برداری برای آزمایش ادویه‌ها و غذاهای کم_w برای حضور پاتوژن‌های ناشی از غذا ارائه می‌کند. فصل‌ها همچنین به فرآیندهای ضد آلودگی برای غذاهای کم_w، از جمله گرما، بخار، تابش، مایکروویو و درمان‌های مبتنی بر انرژی جایگزین می‌پردازند.

Low water activity (a_w) and dried foods such as dried dairy and meat products, grain-based and dried ready-to-eat cereal products, powdered infant formula, peanut and nut pastes, as well as flours and meals have increasingly been associated with product recalls and foodborne outbreaks due to contamination by pathogens such as Salmonella spp. and enterohemorrhagic E. coli. In particular, recent foodborne outbreaks and product recalls related to Salmonella-contaminated spices have raised the level of public health concern for spices as agents of foodborne illnesses. Presently, most spices are grown outside the U.S., mainly in 8 countries: India, Indonesia, China, Brazil, Peru, Madagascar, Mexico and Vietnam. Many of these countries are under-developed and spices are harvested and stored with little heed to sanitation. The FDA has regulatory oversight of spices in the United States; however, the agency’s control is largely limited to enforcing regulatory compliance through sampling and testing only after imported foodstuffs have crossed the U.S. border. Unfortunately, statistical sampling plans are inefficient tools for ensuring total food safety. As a result, the development and use of decontamination treatments is key.

This book provides an understanding of the microbial challenges to the safety of low a_w foods, and a historic backdrop to the paradigm shift now highlighting low a_w foods as vehicles for foodborne pathogens. Up-to-date facts and figures of foodborne illness outbreaks and product recalls are included. Special attention is given to the uncanny ability of Salmonella to persist under dry conditions in food processing plants and foods. A section is dedicated specifically to processing plant investigations, providing practical approaches to determining sources of persistent bacterial strains in the industrial food processing environment. Readers are guided through dry cleaning, wet cleaning and alternatives to processing plant hygiene and sanitation. Separate chapters are devoted to low a_w food commodities of interest including spices, dried dairy-based products, low a_w meat products, dried ready-to-eat cereal products, powdered infant formula, nuts and nut pastes, flours and meals, chocolate and confectionary, dried teas and herbs, and pet foods. The book provides regulatory testing guidelines and recommendations as well as guidance through methodological and sampling challenges to testing spices and low a_w foods for the presence of foodborne pathogens. Chapters also address decontamination processes for low a_w foods, including heat, steam, irradiation, microwave, and alternative energy-based treatments.