The Kitchen Pro Series: Guide to Poultry Identification, Fabrication and Utilization

Front Cover......Page 1
Title Page......Page 4
Copyright......Page 5
CONTENTS......Page 6
RECIPE CONTENTS......Page 9
ABOUT THE CIA......Page 10
AUTHOR BIOGRAPHY......Page 13
ACKNOWLEDGEMENTS......Page 14
1 POULTRY......Page 18
History of Poultry Production......Page 19
The Modern Poultry Industry......Page 20
Basic Poultry Food Safety......Page 23
USDA INSPECTION......Page 24
Cooking Safety......Page 25
Classifications of Poultry......Page 26
Poultry Muscle Fibers......Page 27
ANTIBIOTIC FREE......Page 28
2 CHICKEN......Page 30
Chicken Production......Page 31
Chicken Feed......Page 33
Breeds and Varieties of Chicken......Page 35
TYPICAL BREEDS......Page 36
BASIC PACKAGING OPTIONS......Page 39
ADDITIVES......Page 40
Purchasing Specifications......Page 41
CHICKEN FABRICATION......Page 48
TRUSSING......Page 49
CUTTING AN EIGHT- OR TEN-PIECE CHICKEN......Page 50
BONELESS BREAST......Page 53
3 DUCK......Page 70
Domestication of Ducks......Page 71
Duck Feed......Page 73
By-Product Feathers......Page 74
DUCLAIR......Page 75
MUSCOVY......Page 76
SUB-BREEDS OF DUCKS......Page 79
Purchasing Specifications......Page 80
DUCK SAUSAGE......Page 87
TRUSSING......Page 89
SPLITTING A DUCK......Page 91
BONING A DUCK BREAST......Page 93
RENDERING DUCK FAT......Page 95
DEVEINING A FOIE GRAS LIVER......Page 96
Foie Gras......Page 98
4 GOOSE......Page 102
History of the Goose......Page 103
BEYOND FOOD......Page 104
By-Product of Geese......Page 106
TOULOUSE GOOSE......Page 107
Classes of Geese......Page 108
Purchasing Specifications......Page 109
Goose Fabrication......Page 112
TRUSSING A GOOSE FOR STUFFING......Page 113
DISJOINTING A GOOSE......Page 115
TYING THE GOOSE BREAST FOR ROASTING......Page 117
BONING A GOOSE FOR PATE OR SAUSAGE......Page 118
BRINING GOOSE BREAST FOR SMOKING......Page 119
5 TURKEY......Page 122
History of the Turkey......Page 123
Turkey Feed......Page 124
BLACK TURKEY......Page 126
BROAD BREASTED BRONZE......Page 127
OCELLATED......Page 128
NORTH AMERICAN WILD TURKEY......Page 129
Classes of Turkey......Page 130
RAW PRODUCT......Page 131
PROCESSED COOKED TURKEY PRODUCTS......Page 136
TRUSSING A STUFFED TURKEY......Page 137
REMOVING LEGS......Page 139
BONING A TURKEY BREAST, WHOLE......Page 140
BONING A WHOLE EASY-CARVE TURKEY FOR ROASTING......Page 142
FABRICATING OSSO BUCO FROM A DRUMSTICK......Page 146
BRINING A TURKEY......Page 147
CARVING A COOKED TURKEY......Page 148
6 GAME BIRDS......Page 152
History of Game Birds......Page 153
Game Birds......Page 154
PHEASANT......Page 155
GUINEA FOWL......Page 158
QUAIL/PARTRIDGE/CHUKAR/GROUSE......Page 160
SQUAB/PIGEON/DOVE......Page 162
OSTRICH/EMU......Page 163
PHEASANT......Page 166
QUAIL......Page 173
OSTRICH......Page 175
7 POULTRY NUTRITION......Page 180
Offal from Poultry......Page 182
Nutrition Charts......Page 183
History......Page 194
Large-Scale Egg Production......Page 195
Free Ranged vs Pasture-Raised Eggs......Page 197
Organic Eggs......Page 198
Chicken Egg Grading and Sizing......Page 199
EGG SIZE CLASSIFICATIONS......Page 200
Storage and Freshness......Page 204
Packaging......Page 205
Nutrition......Page 207
Eggs as Food......Page 210
PRESERVED EGGS......Page 212
9 POULTRY RECIPES......Page 216
BASIC CHICKEN STOCK......Page 217
BASIC POULTRY BRINE FOR ENHANCING MOISTURE......Page 218
BASIC POULTRY BRINE FOR CURING AND SMOKING......Page 219
FRENCHED CHICKEN BREAST WITH FRESH BASIL SAUCE......Page 220
APPLE-WALNUT STUFFED CORNISH GAME HENS......Page 222
COLUMBIAN CHICKEN SANCOCHO......Page 226
CHICKEN PAPRIKASH......Page 227
EASY SLICE ROAST TURKEY......Page 228
TURKEY PASTRAMI......Page 232
ROAST GOOSE GRAND MARNIER......Page 233
SMOKED GOOSE BREAST WITH HOISIN GLAZE......Page 236
DUCK MAGRET WITH SAUCE CASSIS......Page 240
BARBEQUED DUCK LEGS......Page 241
SPANISH GRIDDLED QUAIL......Page 242
PECAN-STUFFED PHEASANT......Page 244
DUCK SAUCISSE (SAUSAGE)......Page 248
PEPPERED OSTRICH FILLETS WITH DUCK STEAK FRIES......Page 250
FOIE GRAS FIG NEWTON......Page 252
PAN SEARED SQUAB AU JUS......Page 256
READINGS AND RESOURCES......Page 259
GLOSSARY......Page 260
APPENDIX......Page 263
INDEX......Page 267
PHOTO CREDITS......Page 276
CIA CONVERSION CHARTS......Page 277