Technology of Breadmaking

این راهنمای عملی و جامع همه جنبه‌های نان‌سازی را روشن می‌کند تا به نانوایان، دانشمندان، فن‌آوران و دانش‌آموزان درک کاملی از بسیاری از پیشرفت‌های جدید شکل‌دهنده صنعت بدهد. این کتاب با ارائه پوشش فنی از فرآیندهای پیچیده ای که برای تولید نان و محصولات تخمیری به هم مرتبط می شوند، شکاف بین حساب های علمی و عملی را پر می کند. فصل‌ها به ماهیت محصولات نان، نقش مواد تشکیل دهنده در تعیین کیفیت، روش‌های فرآوری و کنترل آن‌ها و عملکرد تجهیزات می‌پردازند. تاکید بر بررسی سهم تک تک اجزا و مراحل پردازش در کیفیت نهایی نان، بررسی وضعیت فعلی دانش فنی در مورد نان است. این ویرایش سوم دانش جدیدی را که در 10 سال گذشته در دسترس قرار گرفته است مرور می‌کند و در نظر می‌گیرد که چگونه روندهای جهانی افزایش در دسترس بودن و طیف گسترده‌تر محصولات تخمیر شده در سراسر جهان بر چالش‌های تکنولوژیکی فعلی و آینده برای نانوایان تأثیر می‌گذارد.

Stanley P. Cauvain مدیر و معاون فعالیت‌های تحقیق و توسعه در BakeTran و استاد مؤسسه بین‌المللی امنیت غذایی کشاورزی، دانشگاه کرتین، پرث، استرالیای غربی است.

This practical, comprehensive guide illuminates all aspects of breadmaking to give bakers, scientists, technologists and students a thorough understanding of the many new developments shaping the industry. This book bridges the gap between scientific and practical accounts by providing technical coverage of the complex processes that link together to make bread and fermented products. Chapters cover the nature of bread products, the role of the ingredients in determining their quality, processing methods and their control, and equipment functions. Emphasis is on exploring the contributions of individual components and processing stages to final bread quality, reviewing the current state of technical knowledge on breadmaking. This third edition reviews the new knowledge which has become available in the last 10 years and considers how the global trends of increased availability and wider range of fermented products around the world impact on current and future technological challenges for bakers.

Stanley P. Cauvain is the Director and Vice President of Research and Development activities at BakeTran and Professor at the International Institute of Agri-Food Security, Curtin University, Perth, Western Australia.