Taste Chemistry

هدف این متن بررسی و تشریح معنای این فرض است که "طعم یک حس شیمیایی است." به طور خاص، تلاش عمده به سمت درجه ای است که اصول شیمیایی در مورد پدیده های مرتبط با مرحله القایی (تشخیص) طعم اعمال می شود. هدف دوم، توصیف ساختار و خواص ترکیبات با طعم های مختلف است که اجازه می دهد تصمیماتی با توجه به ماهیت احتمالی شیمی تشخیص برای طعم های مختلف، و ماهیت احتمالی گیرنده(ها) برای آن مزه ها اتخاذ شود. هدف نهایی شامل مشاهدات میان رشته ای مناسب است که برای حل مسائل مربوط به ماهیت شیمیایی طعم کاربرد دارد. مزه آسان ترین رابطه ساختار شیمیایی-فعالیت بیولوژیکی است و مطالعات شیمی مزه، یعنی شیمی شیرینی، شوری، ترشی و تلخی در زیست شناسی عمومی، فیزیولوژی و فارماکولوژی کاربرد دارد. از آنجا که شامل ادراک حسی است، مزه نیز مورد توجه روانشناسان است و در صنایع غذایی و کشاورزی کاربرد دارد. بیشترین بخش متن به سمت شیرینی است، زیرا به دلیل عوامل اقتصادی و سایر عوامل، اکثر مطالعات علمی به شیرینی می پردازند. متن با مقدمه ای برای توصیف مشکلات مرتبط با مطالعه شیمی چشایی آغاز می شود. سپس، یک فصل مقدماتی وجود دارد تا به عنوان مروری بر دانش کلی میان رشته ای این موضوع ارائه شود. پس از آن فصلی در مورد اصول شیمیایی اساسی که در شیمی القای طعم اعمال می شود، ارائه می شود.

The object ofthis text is to examine, and elaborate on the meaning of the established premise that 'taste is a chemical sense.' In particular, the major effort is directed toward the degree to which chemical principles apply to phenomena associated with the inductive (recognition) phase of taste. A second objective is to describe the structure and properties of compounds with varying taste that allow decisions to be made with respect to the probable nature of the recognition chemistry for the different tastes, and the probable nature of the receptor(s) for those tastes. A final objective is to include appropriate interdisciplinary observations that have application to solving problems related to the chemical nature of taste. Taste is the most easily accessible chemical structure-biological activity relationship, and taste chemistry studies, i.e. the chemistry of sweetness, saltiness, sourness, and bitterness, have application to general biology, physiology, and pharmacology. Because it involves sensory perception, taste is also of interest to psychologists, and has application to the food and agricultural industries. The largest portion of the text is directed toward sweetness as, due to economic and other factors, the majority of the scientific studies are concerned with sweetness. The text begins with a prologue to describe the problems associated with the study of taste chemistry. Then, there is an introductory chapter to serve as an overview of the general interdisciplinary knowledge of the subject. It is followed by a chapter on the fundamental chemical principles that apply to taste induction chemistry.