Taints and Off-Flavours in Foods

دسته بندی: روانشناسی
ویرایش: 1 
نویسندگان: B Baigrie  
سری: Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition 
ISBN (شابک) : 1855734494, 9781855734494 
ناشر: Woodhead Publishing, CRC 
سال نشر: 2003 
تعداد صفحات: 205 
زبان: English 
فرمت فایل : PDF (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) 
حجم فایل: 2 مگابایت 

قیمت کتاب (تومان) : 51,000

بد مزه ها و آلودگی ها به عنوان بوها یا مزه های نامطبوع تعریف می شوند که اولی ناشی از فاسد شدن طبیعی یک غذا و دومی ناشی از آلودگی آن توسط مواد شیمیایی دیگر است. هر دو مشکل عمده ای برای صنایع غذایی هستند. این مجموعه مهم با ویراستار برجسته و تیم بین‌المللی مشارکت‌کنندگان خود، برخی از مهم‌ترین علل آلودگی‌ها و بد طعم‌ها، نحوه شناسایی و مقابله با آنها را شرح می‌دهد.

کتاب با فصل‌هایی در مورد حسی و حسی آغاز می‌شود. روش‌های ابزاری برای تشخیص و آنالیز آلودگی‌ها و طعم‌های بد غذا. فصل‌هایی در مورد دو مورد از شایع‌ترین علل ایجاد آلودگی وجود دارد: بسته‌بندی و باقیمانده‌های حاصل از تمیز کردن و ضدعفونی کردن. تعدادی از فصل‌ها در مورد علل مختلف بی‌طعم، از عوامل ناشی از عملکرد میکروبی و اکسیداسیون گرفته تا عوامل ناشی از واکنش میلارد و فعل و انفعالات بین اجزای غذا بحث می‌کنند.

با پوشش معتبر خود، لکه‌ها و طعم‌های نامطلوب در غذا یک کار استاندارد برای صنایع غذایی است.

• برخی از مهم ترین علل آلودگی و بد طعمی در غذا را شرح می دهد و نحوه شناسایی و مقابله با آنها را تشریح می کند
• بررسی ها علل اصلی آلودگی ها و طعم های نامطلوب، از ترشی اکسیداتیو و طعم های نامطلوب ناشی از میکروبیولوژی، تا مواد بسته بندی به عنوان منبع آلودگی
• درباره طیف وسیعی از تکنیک ها برای تشخیص آلودگی ها و طعم های نامطلوب، از تجزیه و تحلیل حسی به تکنیک های ابزاری، از جمله توسعه حسگرهای سریع و آنلاین جدید

Off-flavours and taints are defined as unpleasant odours or tastes, the first resulting from the natural deterioration of a food, the second from its contamination by some other chemical. Both are major problems for the food industry. With its distinguished editor and international team of contributors, this important collection describes some of the most important causes of taints and off-flavours, how they can be identified and dealt with.

The book begins with chapters on sensory and instrumental methods for detecting and analysing taints and off-flavours in food. There are chapters on two of the most common causes of taints: packaging and residues from cleaning and disinfection. A number of chapters discuss the various causes of off-flavours, from those caused by microbial action and oxidation to those caused by the Maillard reaction and interactions between food components.

With its authoritative coverage, Taints and off-flavours in food is a standard work for the food industry.

• Describes some of the most important causes of taints and off-flavours in food and outlines how they can be identified and dealt with
• Reviews the major causes of taints and off-flavours, from oxidative rancidity and microbiologically-derived off-flavours, to packaging materials as a source of taints
• Discusses the range of techniques for detecting taints and off-flavours, from sensory analysis to instrumental techniques, including the development of new rapid, on-line sensors

Sensory analytical methods in detecting taints and off-flavours in food; Instrumental methods in detecting taints and off-flavours; Packaging materials as a source of taints; Microbiologically derived off-flavours; Oxidative rancidity as a source of off-flavours; The Maillard reaction as a source of off-flavours; Off-flavours due to interactions between food components; Taints from cleaning and disinfecting agents.