دسترسی نامحدود
برای کاربرانی که ثبت نام کرده اند
دانلود کتاب Starter cultures in food production
دانلود کتاب فرهنگ های آغازین در تولید مواد غذایی
مشخصات کتاب
Starter cultures in food production
ویرایش: نویسندگان: Barbara Speranza, Antonio Bevilacqua, Maria Rosaria Corbo, Milena Sinigaglia سری: ISBN (شابک) : 9781118933770, 111893377X ناشر: John Wiley & Sons سال نشر: 2016 تعداد صفحات: 438 زبان: English فرمت فایل : PDF (درصورت درخواست کاربر به PDF، EPUB یا AZW3 تبدیل می شود) حجم فایل: 5 مگابایت
قیمت کتاب (تومان) : 41,000
کلمات کلیدی مربوط به کتاب فرهنگ های آغازین در تولید مواد غذایی: کشت های اولیه باکتریایی.، غذاهای تخمیر شده.، فناوری و مهندسی / علوم غذایی
در صورت تبدیل فایل کتاب Starter cultures in food production به فرمت های PDF، EPUB، AZW3، MOBI و یا DJVU می توانید به پشتیبان اطلاع دهید تا فایل مورد نظر را تبدیل نمایند.
توجه داشته باشید کتاب فرهنگ های آغازین در تولید مواد غذایی نسخه زبان اصلی می باشد و کتاب ترجمه شده به فارسی نمی باشد. وبسایت اینترنشنال لایبرری ارائه دهنده کتاب های زبان اصلی می باشد و هیچ گونه کتاب ترجمه شده یا نوشته شده به فارسی را ارائه نمی دهد.
توضیحاتی در مورد کتاب فرهنگ های آغازین در تولید مواد غذایی
فرهنگ های آغازین به دلیل نقش حیاتی آنها در ساخت، طعم و بافت غذاهای تخمیری، اهمیت زیادی در صنایع غذایی دارند. زمانی که عمدتاً در صنعت لبنیات استفاده می شد، امروزه کشت استارتر در انواع محصولات غذایی از جمله گوشت، خمیر مایه، سبزیجات، شراب و ماهی استفاده می شود. داده های جدید در مورد مزایای سلامتی بالقوه این موجودات منجر به علاقه بیشتر به باکتری های آغازگر شده است. فرهنگ‌های آغازگر در تولید مواد غذایی، جدیدترین بینش‌ها در مورد فرهنگ‌های آغازگر را شرح می‌دهد. این کتاب با توضیح مختصری از پروتکل‌های انتخاب فعلی و تولید صنعتی کشت‌های استارتر، سپس بر جنبه‌های تحقیقاتی نوآورانه فرهنگ‌های استارتر در تولید غذا تمرکز می‌کند. مطالعات موردی برای انتخاب کشت‌های آغازگر جدید برای محصولات غذایی مختلف (غذاهای مبتنی بر خمیر ترش و غلات، زیتون و سبزیجات، لبنیات و محصولات گوشتی، ماهی و شراب) قبل از فصل‌هایی ارائه شده است که به نقش باکتری‌های اسید لاکتیک در تخمیرهای قلیایی اختصاص داده شده است. غذاهای تخمیر شده قومی این کتاب به تولیدکنندگان مواد غذایی، محققان و دانش‌آموزان پاسخی آزمایشی به مسائل نوظهور در مورد نحوه استفاده از کشت‌های آغازگر و اینکه چگونه میکروارگانیسم‌ها می‌توانند نقش مهمی در فرآیند پیچیده نوآوری مواد غذایی ایفا کنند، ارائه می‌دهد.
توضیحاتی درمورد کتاب به خارجی
Starter cultures have great significance in the food industry due to their vital role in the manufacture, flavour, and texture development of fermented foods. Once mainly used in the dairy industry, nowadays starter cultures are applied across a variety of food products, including meat, sourdough, vegetables, wine and fish. New data on the potential health benefits of these organisms has led to additional interest in starter bacteria. Starter Cultures in Food Production details the most recent insights into starter cultures. Opening with a brief description of the current selection protocols and industrial production of starter cultures, the book then focuses on the innovative research aspects of starter cultures in food production. Case studies for the selection of new starter cultures for different food products (sourdough and cereal based foods, table olives and vegetables, dairy and meat products, fish and wine) are presented before chapters devoted to the role of lactic acid bacteria in alkaline fermentations and ethnic fermented foods. This book will provide food producers, researchers and students with a tentative answer to the emerging issues of how to use starter cultures and how microorganisms could play a significant role in the complex process of food innovation.
فهرست مطالب
Content: Title Page
Copyright Page
Contents
Preface
List of contributors
Chapter 1 Lactic acid bacteria as starter cultures
Introduction
General aspects of starter cultures
Types of starter cultures
Traditional starters: Natural starters
Traditional starters: Mixed-strain starters (MSS)
Defined strain starters (DSS)
Metabolism of lactic acid bacteria
Lactose metabolism
Citrate metabolism
Nitrogen metabolism
Lipases and esterases
Bacteriocins production
Exopolysaccharide production
Conclusion
References
Chapter 2 Yeasts as starter cultures Yeasts as starter cultures: General considerationsYeasts as starter cultures in winemaking
Starter cultures of S. cerevisiae
Mixed starters for co-fermentations
Yeasts as starter cultures in brewing
Yeasts as starter cultures in bakery products
Yeasts as starter cultures in dairy products
Cheese
Whey
Fermented milk
Yeasts as starter cultures in fermented meat products
Yeasts as starter cultures in miscellaneous fermented foods and beverages
Fermented olives
Cocoa
Coffee
Fermented fruit and vegetables
Yeasts as starter cultures in worldwide ethnic fermented foods and beverages Fermented foods and beverages from Africa and AsiaFermented foods and beverages from South America
Yeasts as biocontrol agents in foods and beverages
Worldwide collections conserving yeast starter cultures
Conclusion and future outcomes
References
Chapter 3 Fungal starters: An insight into the factors affecting the germination of conidia
Definitions
Modelling of germination kinetics
The Gompertz equation
The logistic model
The asymmetric model
Factors that affect germination parameters
Spore density
Environmental factors
Physiological state
Transients Conclusion: Applications of these results to fungal startersReferences
Chapter 4 Non-starter bacteria 'functional' cultures
Functional cultures
Propionibacterium genus
Corynebacterium and related genera
Bifidobacterium genus
Conclusion
Acknowledgements
References
Chapter 5 Industrial production of starter cultures
Production process
Quality control
Preparation of inoculum culture
Selection of starter strain(s)
Defined or undefined cultures
Strain engineering
Formulation and preparation of media
Nutrient supplementation
Role of medium in cell survival and functionality Propagation of cells in a bioreactorProcess control
Harvesting and concentration
Centrifugation
Filtration
Preservation
Drying techniques
Freezing
Starter culture market
Current market
Aspects of future markets
Conclusion
References
Chapter 6 Safety evaluation of starter cultures
Food safety, starter cultures and the need for an integrated perspective
The US regulatory framework: Generally recognized as safe (GRAS) status
The European regulatory framework: The qualified presumption of safety (QPS) concept
