Standards for fats & oils

این کتاب به‌عنوان یک کتاب مرجع پایه برای دانش‌آموزان دانشکده‌های هتل، رستوران و مدیریت مؤسسه نوشته شده است. همچنین طراحی شده است تا یک مرجع و راهنمای مطالعه بیشتر برای آشپزها، سرآشپزها، متخصصان تغذیه و پرسنل مدیریت خدمات غذایی که قبلاً در این صنعت مهم مشغول به کار هستند باشد. متون زیادی در دسترس هستند که به طور کامل، با عمق زیاد، جنبه های شیمیایی و فنی چربی ها و روغن ها را پوشش می دهند. با این حال، نویسنده از هیچ متنی که به طور انحصاری به چربی ها و روغن ها برای خدمات غذایی اختصاص داده شده است آگاه نیست. بنابراین، این کتاب به گونه‌ای طراحی شده است که پیش‌زمینه‌های فنی کافی را فراهم کند تا درک کنید که چگونه و چرا انواع خاصی از چربی‌ها و روغن‌ها برای کاربردهای خاص در خدمات غذایی کار می‌کنند. این منجر به کاربردها و استانداردهای عملی برای انواع مختلف محصولات موجود برای استفاده هایی مانند سرخ کردن عمیق، سرخ کردن در تابه، سس سالاد و پخت می شود. دستور العمل های مقدار آزمایش شده به عنوان راهنمای بیشتر برای استفاده از محصول و گسترش منو گنجانده شده است. این کتاب به سه بخش تقسیم شده است. بخش اول به شیمی و پیشینه فنی عمومی چربی ها و روغن ها می پردازد. بخش دوم کاربردهای عملی عمده در خدمات غذایی را به همراه دستور العمل ها پوشش می دهد. در بخش سوم، تغذیه، ملاحظات رژیم غذایی، تکنیک‌های توسعه محصول و دستور العمل، و روش‌های بهداشتی و کنترل کیفیت در نظر گرفته شده است. چربی ها و روغن ها نقش بسیار مهمی در کلیه عملیات خدمات غذایی دارند. این کتاب اطلاعات لازم برای درک خوب این محصولات و نحوه استفاده از آنها را ارائه می دهد.

This book was written as a basic reference textbook for students in the schools of hotel, restaurant, and institutional management. It is also designed to be a reference and further study guide for cooks, chefs, dietitians, and foodservice management personnel who are already employed in this important industry. There are many texts available that thoroughly cover, in great depth, the chemistry and technical aspects of fats and oils. However, the author is not aware of any text devoted exclusively to fats and oils for foodservice. Therefore, this book is designed to provide just enough technical background to allow an under­ standing of how and why certain types of fats and oils work for specific uses in foodservice. This leads to practical applications and standards for the various types of products available for such uses as deep frying, griddling, pan frying, salad dressing, and baking. Tested quantity recipes are included as a further guide to product usage and menu expansion. This book is divided into three parts. The first part deals with the chemistry and general technical background for fats and oils. Part II covers the major practical applications in foodservice, along with recipes. In Part III, nutrition, dietary considerations, product and recipe Qevelopment techniques, and sanitary and quality control procedures are considered. Fats and oils playa very important role in all foodservice operations. This book will provide the information necessary for a good understanding of these products and how they should be used.