Seafood Proteins

ماهی‌ها و بی‌مهرگان دریایی منابع مهمی از مواد مغذی برای جمعیت جهان هستند و بسیاری از گونه‌ها به دلیل خواص حسی بدیعشان ارزش بازار فوق‌العاده بالایی دارند. هم استفاده از صید موجود در اشکال مختلف و هم قیمت بازار تحت تأثیر کیفیت ماهی است. پروتئین ها و ترکیبات نیتروژن غیر پروتئینی نقش مهمی در ارزش غذایی و کیفیت حسی غذاهای دریایی و همچنین در مناسب بودن گونه های مختلف به اشکال مختلف فرآوری، نگهداری و استفاده در سایر شاخه های صنایع غذایی ایفا می کنند. این نقش پروتئین ها ناشی از خواص و عملکردهای شیمیایی و بیوشیمیایی اولیه آنها در بافت های مختلف است. ارائه وضعیت واقعی دانش در مورد ترکیبات نیتروژن دار غذاهای دریایی در یک جلد ممکن است به درک بهتری از دخالت این اجزا در تمام مراحل نگهداری و فرآوری ماهی کمک کند. تهیه این متن به لطف تلاش مشترک یک گروه بین المللی از متخصصان امکان پذیر شده است. ویراستاران کتاب بسیار مدیون همه همکارانی هستند که با کمال میل در این جلد مشارکت داشته اند و دانش و تجربه خود را به اشتراک گذاشته اند و همچنین به همه افرادی که اجازه استفاده از مطالب منتشر شده قبلی خود را داده اند. viii پیشگفتار ix بخش بزرگی از کتاب در خلال تعطیلات من در گروه علوم غذایی دریایی، دانشگاه ملی اقیانوس تایوان (NTOU) در کیلونگ، تایوان تهیه شده است.

Fish and marine invertebrates are important sources of nutrients for the world's population, and many species have exceptionally high market value because of their exquisite sensory properties. Both the utilization of the available catch in different forms and the market price are affected by the quality of the fish. Proteins and nonprotein nitroge­ nous compounds playa crucial role in the nutritional value and sensory quality of seafoods as well as in the suitability of different species to various forms of processing, preservation, and use in other branches of the food industry. This role of proteins results from their basic chemical and biochemical properties and functions in different tissues. A presenta­ tion of the actual state of knowledge on seafood nitrogenous compounds in one volume may contribute to a better understanding of the involve­ ment of these components in all stages of handling and processing fish. It has been possible to prepare this text thanks to the cooperative effort of an international group of specialists. The editors of the book are greatly indebted to all colleagues who have willingly contributed to this volume, sharing their knowledge and experience, as well as to all persons who have granted permission to use their previously published materials. viii Preface ix A large part of the book has been prepared during my sabbatical in the Department of Marine Food Science, National Taiwan Ocean University (NTOU) in Keelung, Taiwan.