Seafood Handbook: The Comprehensive Guide to Sourcing, Buying and Preparation

SEAFOOD HANDBOOK SECOND EDITION: The Comprehensive Guide to Sourcing, Buying, and Preparation......Page 3
Contents......Page 5
Foreword: A Tool for Professionals......Page 7
Preface: Your Seafood Syllabus......Page 9
Introduction: There’s No Protein Like It......Page 11
Seafood Is Good for You......Page 13
Eco-Smart Sourcing......Page 15
Farming for the Future......Page 19
How Seafood Is Harvested......Page 21
How Seafood Gets to Market......Page 25
Finfish......Page 27
Surimi Seafood: User-Friendly Analogs......Page 32
Crab: Parts or Whole......Page 33
Shrimp: An Option for Every Application......Page 35
Value-Added: Variety and Savings......Page 37
Smoked: Enhanced Flavor and Shelf Life......Page 40
Frozen Seafood: Freshness Redefined......Page 41
Steaking a Round Fish......Page 45
Shelling, Deveining and Butterflying Shrimp......Page 46
Cracking and Cleaning Live or Cooked Crab......Page 47
Cleaning Squid......Page 48
Cooking Guide......Page 49
Sushi......Page 51
Keeping Seafood Safe......Page 53
Quality Guide......Page 59
Finfish......Page 61
Anchovy......Page 62
Arctic char......Page 64
Barracuda......Page 66
Barramundi......Page 68
Basa/swai......Page 70
Bass, black sea......Page 72
Bass, Chilean sea......Page 74
Bass, European sea......Page 76
Bass, hybrid striped......Page 78
Bluefish......Page 80
Bream......Page 82
Carp......Page 84
Catfish......Page 86
Cobia......Page 88
Cod......Page 90
Croaker......Page 92
Cusk......Page 94
Dogfish......Page 96
Dory......Page 98
Drum......Page 100
Eel......Page 102
Escolar......Page 104
Flounder......Page 106
Grouper......Page 108
Haddock......Page 110
Hake......Page 112
Halibut......Page 114
Herring......Page 116
Hoki......Page 118
Kingklip......Page 120
Lingcod......Page 122
Mackerel, Atlantic......Page 124
Mahimahi......Page 126
Marlin, blue......Page 128
Moi......Page 130
Monkfish......Page 132
Mullet......Page 134
Opah......Page 136
Orange roughy......Page 138
Perch, Atlantic ocean......Page 140
Perch, Lake Victoria......Page 142
Perch, Yellow......Page 144
Pollock, Alaska......Page 146
Pompano......Page 148
Porgy......Page 150
Rockfish......Page 152
Sablefish......Page 154
Salmon, Atlantic......Page 156
Salmon, chinook......Page 158
Salmon, chum......Page 160
Salmon, coho......Page 162
Salmon, pink......Page 164
Salmon, sockeye......Page 166
Shad, American......Page 168
Shark, mako......Page 170
Skate......Page 172
Smelt......Page 174
Snapper......Page 176
Sole, Dover......Page 178
Sturgeon......Page 180
Swordfish......Page 182
Tilapia......Page 184
Tilefish......Page 186
Trout, rainbow......Page 188
Tuna, albacore......Page 190
Tuna, bluefin......Page 192
Tuna, yellowfin......Page 194
Turbot......Page 196
Wahoo......Page 198
Walleye......Page 200
Whitefish......Page 202
Wolffish......Page 204
Yellowtail......Page 206
Abalone......Page 208
Clam, geoduck......Page 210
Clam, hardshell......Page 212
Clam, softshell......Page 214
Clam, surf......Page 216
Cockle......Page 218
Conch......Page 220
Crab, blue......Page 222
Crab, Dungeness......Page 224
Crab, Jonah......Page 226
Crab, king......Page 228
Crab, rock......Page 230
Crab, snow......Page 232
Crab, spanner......Page 234
Crab, stone......Page 236
Crawfish......Page 238
Cuttlefish......Page 240
Langostino......Page 242
Lobster, American......Page 244
Lobster, spiny......Page 246
Mussel, blue......Page 248
Mussel, green......Page 250
Octopus......Page 252
Oyster, Eastern......Page 254
Oyster, European......Page 256
Oyster, Pacific......Page 258
Scallop, bay......Page 260
Scallop, sea......Page 262
Sea urchin......Page 264
Shrimp, black tiger......Page 266
Shrimp, Chinese white......Page 268
Shrimp, freshwater......Page 270
Shrimp, Gulf......Page 272
Shrimp, Pacific white......Page 274
Shrimp, pink......Page 276
Shrimp, rock......Page 278
Squid......Page 280
Glossary: Seafood Market Terms......Page 282
Index......Page 286