Seafood chilling, refrigeration and freezing : science and technology

ماهی و غذاهای دریایی بسیار فاسد شدنی هستند و باید بلافاصله پس از صید یا برداشت نگهداری شوند. حفظ کیفیت آن و اطمینان از اینکه مصرف آن هیچ خطری برای سلامتی انسان ندارد بسیار مهم است. سرد کردن، سرد کردن و انجماد روش‌های اصلی نگهداری است که در غذاهای دریایی و محصولات ماهی استفاده می‌شود که هر سه فرآیند با هدف حفظ تازگی و طعم ماهی هستند. تقاضای مصرف کنندگان برای ماهی علیرغم افزایش قیمت ها در ده سال گذشته که باعث شده است هزینه خرده فروشی محبوب ترین نژادها (کاد، هادوک، سالمون) برای ماهی های منجمد نشده بیش از دو برابر شود، همچنان بالاست. به نظر می رسد بسیاری از مصرف کنندگان مایل به پرداخت هزینه برای تازگی و کیفیت هستند، که هر دوی آنها در ذهن خریداران ارتباط تنگاتنگی با سرد کردن و سرد کردن ماهی در طول زنجیره تامین دارند. در همان زمان، ماهی و غذاهای دریایی منجمد نیز در بین خریداران محبوبیت بیشتری پیدا کرده است، به عنوان جایگزینی ارزان‌تر و راحت‌تر برای ماهی تازه یخچال‌شده و غذاهای دریایی.

سرد کردن، سرد کردن و انجماد غذاهای دریایی علم سرد کردن، سرد کردن و انجماد ماهی ها و غذاهای دریایی را ارائه می دهد، تغییرات شیمیایی، میکروبیولوژیکی و فیزیکی را که در طول نگهداری رخ می دهد را توصیف می کند و با توجه به فناوری های جدید قابل استفاده، مزایای آنها و پیامدهای اقتصادی آنها را برجسته می کند. این کتاب نیازمندی‌های مختلف برای نژادهای مختلف ماهی و غذاهای دریایی را در نظر می‌گیرد و شامل فناوری‌های سنتی و جدید می‌شود و دیدگاه‌های فعلی و آینده را ارائه می‌دهد. خواندن آن برای دانشمندان مواد غذایی، پردازشگرها و خرده فروشان ماهی و همچنین متخصصان ماهی، محققان و طراحان فرآیند الزامی است.

Fish and seafood are highly perishable, and must be preserved immediately after being caught or harvested. It is very important both to preserving its quality and to ensure that it does not pose any risks to human health upon consumption. Chilling, refrigeration and freezing are the major preservation methods used with seafood and fish products, all three processes aiming to preserve the freshness and flavour of the fish. Consumer demand for fish remains high despite escalating prices in the last ten years which have seen the retail cost of the most popular breeds (cod, haddock, salmon) more than double for unfrozen fish. Many consumers appear to be willing to pay a premium for freshness and quality, both of which are closely linked in shoppers’ minds with the efficient chilling and refrigeration of the fish along the supply chain. At the same time, frozen fish and seafood has also grown more popular with shoppers, as a cheaper, more convenient alternative to refrigerated fresh fish and seafood.

Seafood Chilling, Refrigeration and Freezing presents the science behind the chilling, refrigerating and freezing of fish and seafood, describing the chemical, microbiological and physical changes which take place during preservation, and considering the new technologies which can be used, highlighting their benefits and their economic implications. The book takes account of the different requirements for different breeds of fish and seafood, and includes both traditional and novel technologies, providing both current and future perspectives. It will be required reading for food scientists, fish processors and retailers as well as fish specialists, researchers and process designers.