Sauces: A Global History

تخم مرغ بندیکت بدون هلند، اسپاگتی بدون بولونی، چیپس تورتیلا بدون سالسا، یا سیب زمینی سرخ کرده بدون سس گوجه فرنگی کجاست؟ دنیای بدون سس در واقع دنیایی کسل کننده و خشک است. اما سس ها دقیقا چیست؟ چگونه آنها به عنصری حیاتی در آشپزی هر کشور تبدیل شدند؟ Maryann Tebben در این تاریخچه خوش طعم به این سؤالات پاسخ می دهد و سس ها را به عنوان یک بخش بسیار بحث برانگیز اما ضروری از عادات آشپزی ما می داند.
            
تبن در قرن پنجم چین با سس های تخمیری فراوان خود شروع می شود، سپس آنها را در طول تجارت دنبال می کند. مسیرهای شرق به غرب به عنوان یک کالا تبدیل می شوند و به دریانوردان کمک می کنند تا طعم و مزه جیره خود را اضافه کنند. او با ردیابی تکامل فناوری غذا، توسعه هنر ایجاد سس را بررسی می‌کند و فوم‌ها، یخ‌ها و دودهایی را که به سختی به‌عنوان سس قابل تشخیص هستند، در دنیای پرطرفدار غذای مولکولی مورد بررسی قرار می‌دهد. تبن همچنین بحث‌های زیادی را که در مورد سس‌ها به وجود آمده است را بررسی می‌کند – چگونه سالسا از نظر محبوبیت از سس گوجه فرنگی در ایالات متحده پیشی گرفت و چگونه سس Worcestershire بریتانیا در هند سرچشمه گرفت. نگاهی جذاب به منبع سس سویا، مول، بور بلان و موارد دیگر، سس سرآشپزهای خبره و نعلبکی های تازه کار را به طور یکسان خوشحال می کند.

Where would eggs benedict be without hollandaise, spaghetti without Bolognese, tortilla chips without salsa, or French fries without ketchup? A world without sauces is a dull and dry world indeed. But what exactly are sauces? How did they become a crucial element in every country’s cuisine? Maryann Tebben answers these questions in this flavorful history, giving sauces their due as a highly debatable but essential part of our culinary habits.
           
Tebben begins in fifth-century China with its many fermented sauces, then follows them along trade routes from East to West as they become a commodity and helped seafarers add flavor to their rations. Tracing the evolution of food technology, she explores the development of the art of sauce creation and examines the foams, ices, and smokes—barely recognizable as sauces—that are found in the increasingly popular world of molecular gastronomy. Tebben also investigates the many controversies that have sprung up around sauces—how salsa has overtaken ketchup in popularity in the United States, and how British Worcestershire sauce actually originated in India—and offers tantalizing historical comparisons such as that between ketchup and Tabasco. A charming look at the source of soy sauce, mole, beurre blanc, and more, Sauces will please expert chefs and novice sauciers alike.