Recent Developments in High Pressure Processing of Foods

دارای پیشگفتاری از دکتر دیتریش کر.

فناوری‌های پردازش و نگهداری میوه‌ها باید ویژگی‌های تازه را در غذاها تضمین کنند و در عین حال ماندگاری قابل قبول و راحت و همچنین ایمنی و ارزش غذایی را تضمین کنند. فن‌آوری‌های پردازش شامل طیف گسترده‌ای از روش‌ها برای غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌ها، بهبود کیفیت و پایداری، و حفظ و به حداقل رساندن تغییرات ویژگی‌های تازه در میوه است. فشار بالا به عنوان یک روش نگهداری مواد غذایی، میکروارگانیسم ها را در دمای اتاق یا پایین تر غیرفعال می کند. بنابراین، ویژگی های حسی و تغذیه ای را می توان حفظ کرد. در سال‌های اخیر، افزایش قابل‌توجهی در تعداد مقالات علمی در ادبیات که کاربردهای جدید و متنوعی از پردازش فشار بالا را نشان می‌دهد، نشان می‌دهد که این فناوری بسیار در حال ظهور است. تاثیر فناوری فشار بالا بر کیفیت و ایمنی غذاها مورد بحث قرار خواهد گرفت. نمونه های کاربردی منتخب در صنایع میوه و سبزیجات، لبنیات و گوشت با استفاده از فشار بالا ارائه و بحث خواهد شد. شرح مختصری از چالش‌های اتخاذ این فناوری برای توسعه صنعتی نیز شامل خواهد شد.

Features a Foreword by Dr. Dietrich Knorr.

Fruit processing and preservation technologies must ensure fresh-like characteristics in foods while providing an acceptable and convenient shelf life, as well as assuring safety and nutritional value. Processing technologies include a wide range of methodologies to inactivate microorganisms, improve quality and stability, and preserve and minimize changes of fresh-like characteristics in fruit. High pressure as a food preservation technique inactivates microorganisms at room temperature or lower; thus, sensory and nutritional characteristics can be maintained. In recent years, a significant increase in the number of scientific papers in literature demonstrating novel and diversified uses of high pressure processing indicates it to be highly emerging technology. The effect of high pressure technology on the quality and safety of foods will be discussed. Selected practical examples in fruits and vegetables, dairy and meat industries using high pressure will be presented and discussed. A brief account of the challenges in adopting this technology for industrial development will also be included.