Quality Attributes of Muscle Foods

یک چالش عمده برای صنایع گوشت و غذاهای دریایی، تولید محصولات با کیفیت بالا و سالم است. تقاضای مصرف‌کنندگان برای گوشت‌های کم‌چرب، کم‌چرب و بدون چربی (گوشت قرمز، مرغ، و غذاهای دریایی) با طعم، بافت و سایر ویژگی‌های حسی قابل قبول یا مشابه گوشت‌های معمولی و سنتی پرچرب کاهش یافته است. فوریت بیشتر برای مقابله با این چالش. در نتیجه، دانشمندان گوشت تلاش می‌کنند تا استراتژی‌های مختلف قبل از مرگ را توسعه دهند و همچنین فناوری‌های پردازش پس از مرگ موجود را بهبود بخشند تا این تقاضای مصرف‌کننده را برآورده کنند. در حالی که کیفیت میکروبیولوژیکی گوشت، فرآورده های گوشتی و غذاهای دریایی از نقطه نظر ایمنی غذایی مهم است، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و تعاملات اجزای شیمیایی مختلف ماهیچه ها و مواد تشکیل دهنده است که به طور مستقیم بر خوش طعم بودن محصول و مقبولیت مصرف کننده تأثیر می گذارد. تقریباً هر مرحله در تولید و فرآوری، از جمله رژیم غذایی حیوانات، شرایط استرس قبل از مرگ، حمل پس از مرگ، فرمولاسیون محصول، دمای پردازش، بسته‌بندی و ذخیره‌سازی، بر ویژگی‌های کیفی غذاهای ماهیچه‌ای تأثیر می‌گذارد.

A major challenge for the meat and seafood industries continues to be that of pro­ ducing high-quality, wholesome products. Consumers' demand for reduced-fat, low-fat, and fat-free meats (red meat, poultry, and seafood) with acceptable flavor, texture, and other sensory characteristics or those similar to typical, traditional high-fat meats has im­ parted further urgency to rising to this challenge. Consequently, meat scientists strive to develop different antemortem strategies as well as to improve on existing postmortem processing technologies in order to meet this consumer demand. While the microbiological quality of meat, meat products, and seafoods is important from a food safety standpoint, it is the physicochemical attributes and the interactions of the various chemical components of muscle and ingredients which directly influence the product palatability and consumer acceptability. Virtually every step in production and processing, including animal dietary regime, antemortem stress conditions, postmortem handling, product formulation, temperature of processing, packaging, and storage, affects the quality attributes of muscle foods.