Quality Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products

موضوع این جلد به این دلیل انتخاب شد که هیچ کتاب قبلی در مورد ویژگی‌های کیفیت گوشت، مرغ و ماهی و روش‌هایی که می‌توان برای اندازه‌گیری آن‌ها استفاده کرد، بحث نکرده است. موضوعات نه تنها به موقع بلکه از اهمیت بالایی برخوردار هستند. فصل اول مقدمه‌ای بر موضوع ارائه می‌کند و مروری کوتاه بر موضوع مورد بحث ارائه می‌کند. دو فصل بعدی اطلاعاتی را در مورد اهمیت رنگ و برخی مشکلات رنگ در غذاهای ماهیچه ای بررسی می کند و پیش از توصیف روش هایی که ممکن است برای اندازه گیری آن استفاده شود، اساس بینایی رنگ و درک رنگ را توضیح می دهد. فصل بعدی در مورد اتصال آب و آبدار بودن و اهمیت آنها بحث می کند، در حالی که فصل 5 اولین بررسی مدرن فشرده در مورد اندازه گیری آبدار بودن را ارائه می دهد که منتشر شده است (با توجه به دانش نویسنده و ویراستاران). فصل 6 فیزیولوژی و روانشناسی طعم و عطر را بررسی می کند، که به عنوان زمینه ای برای بحث بیشتر در مورد طعم و عطر غذاها عمل می کند. فصل بعدی در مورد شیمی طعم و عطر در غذاهای ماهیچه ای بحث می کند، در حالی که اندازه گیری طعم و عطر در فصل 8 پوشش داده شده است. فصل 9 طعم ها و عطرهای گوشت مخصوص گونه را بررسی می کند. فصل 10 برخی مشکلات طعم و عطر در غذاهای ماهیچه ای و اندازه گیری آنها را بررسی می کند.

The theme for this volume was chosen because no previous book has discussed the quality attributes of meat, poultry and fish and the methods that can be utilized for their measurement. The topics are not only timely but of great importance. Chapter I provides an introduction to the topic and presents a brief overview of the subject to be discussed. The next two chapters review information on the importance of color and some color problems in muscle foods, and explains the basis of color vision and perception of color before describing the methods that may be used for its measure­ ment. The following chapter discusses water binding and juiciness and their importance, while Chapter 5 provides the first intensive modern review on measurement of juiciness that has been published (to the knowledge of the author and editors). Chapter 6 reviews the physiology and psychology of flavor and aroma, which serves as a background for further discussion on the flavor and aroma of foods. The next chapter discusses the chemistry of flavor and aroma in muscle foods, while measurement of flavor and aroma are covered in Chapter 8. Chapter 9 reviews the species-specific meat flavors and aromas. Chapter 10 reviews some flavor and aroma problems in muscle foods and their measurement.