Proteins in Food Processing, Second Edition

پروتئین‌ها در پردازش مواد غذایی، ویرایش دوم، چگونگی استفاده از پروتئین‌ها را برای افزایش کیفیت‌های تغذیه‌ای، بافتی و دیگر محصولات غذایی بررسی می‌کند. پس از دو فصل مقدماتی، کتاب منابع پروتئینی، بررسی کازئین‌ها، آب پنیر، پروتئین‌های ماهیچه‌ای و سویا و پروتئین‌های گیاهان تولیدکننده روغن، غلات و جلبک‌های دریایی را مورد بحث قرار می‌دهد. بخش دوم تجزیه و تحلیل و اصلاح پروتئین ها را با فصل هایی در مورد آزمایش عملکرد پروتئین، مدل سازی رفتار پروتئین، استخراج و خالص سازی پروتئین ها و کاهش حساسیت زایی آنها نشان می دهد. آخرین گروه از فصل ها به ارزش عملکردی پروتئین ها و نحوه استفاده از آنها به عنوان افزودنی در غذاها می پردازد.

• به طور کامل تجدید نظر شده و با پیشرفت های جدید در مورد تجزیه و تحلیل و برنامه های کاربردی پروتئین مواد غذایی، مانند جایگزین، به روز شده است. منابع پروتئینی، پروتئین ها به عنوان امولسیفایر، پروتئین ها در فناوری نانو و پروتئین های تخم مرغ
• بازبینی طیف گسترده ای از منابع پروتئینی موجود
• روش های اصلاح منابع پروتئینی را بررسی می کند
• بحث می کند استفاده از پروتئین ها برای افزایش کیفیت تغذیه ای، بافتی و سایر کیفیت های محصولات غذایی

Proteins in Food Processing, Second Edition, reviews how proteins may be used to enhance the nutritional, textural and other qualities of food products. After two introductory chapters, the book discusses sources of proteins, examining the caseins, whey, muscle and soy proteins, and proteins from oil-producing plants, cereals and seaweed. Part Two illustrates the analysis and modification of proteins, with chapters on testing protein functionality, modeling protein behavior, extracting and purifying proteins and reducing their allergenicity. A final group of chapters delves into the functional value of proteins and how they are used as additives in foods.

• Completely revised and updated with new developments on all food protein analysis and applications, such as alternative proteins sources, proteins as emulsifiers, proteins in nanotechnology and egg proteins
• Reviews the wide range of protein sources available
• Examines ways of modifying protein sources
• Discusses the use of proteins to enhance the nutritional, textural and other qualities of food products