Production and Processing of Healthy Meat, Poultry and Fish Products

موضوع اصلی این جلد از آنجایی انتخاب شد که مصرف کنندگان علاقه زیادی به خرید گوشت، مرغ و محصولات ماهی کم چرب، کم نمک و کلسترول کم دارند. همانند مجلدات گذشته، متخصصان این حوزه انتخاب شده اند تا فصل هایی را با تاکید بر وسعت لبه دانش خود در هر حوزه خاص بنویسند. همچنین تلاش هایی برای به دست آوردن نویسندگانی از کشورهای مختلف انجام شد تا به کتاب چشم انداز جهانی بدهد. فصل اول بر خواص غذایی و حسی که گوشت، مرغ و محصولات ماهی در رژیم‌های غذایی سالم ایجاد می‌کنند تاکید می‌کند و نگرانی‌های مصرف‌کننده در مورد این محصولات را مورد بحث قرار می‌دهد. فصل 2 توصیه های غذایی در کشورهای عمده مصرف کننده، همراه با داده های جداول ترکیب مواد غذایی و سهم رژیم غذایی گوشت، مرغ و ماهی در تامین نیازهای غذایی را پوشش می دهد. فصل 3 برچسب زدن محصولات کم چرب و کم نمک / نمک را مورد بحث قرار می دهد که اگرچه عمدتاً از دیدگاه ایالات متحده نوشته شده است، اما ممکن است به عنوان الگویی برای برچسب زدن در کشورهای دیگر عمل کند. فصل 4 منطق کاهش سطح انرژی چربی در غذاهای ماهیچه ای، مشکلاتی که در تولید آنها با آن مواجه می شوند و چگونگی حل آنها را بررسی می کند. فصل 5 اساس علمی کاهش محتوای نمک (سدیم) در محصولات غذایی و مزایای سلامتی ناشی از کاهش مصرف نمک را مورد بحث قرار می دهد. روش های کاهش کلسترول این محصولات حیوانی در فصل 6 بررسی شده است.

The central theme for this volume was chosen since consumers have great interest in purchasing low fat, low salt and reduced cholesterol meat, poultry and fish products. As in past volumes, experts in the field have been chosen to write chapters with emphasis on their breadth of knowl­ edge in each specific area. Efforts were also made to obtain authors from different countries in order to give the book a worldwide perspective. Chapter I stresses the nutritional and sensory properties that meat, poultry and fish products make to healthful diets and discusses consumer concerns about these products. Chapter 2 covers dietary recommendations in major consumer nations, along with data from food composition tables and the dietary contributions of meat, poultry and fish to meeting dietary needs. Chapter 3 discusses the labeling of low and reduced fat/salt prod­ ucts which, although written mainly from the US viewpoint, may serve as a model for labeling in other countries. Chapter 4 reviews the rationale for reducing fat-energy levels in muscle foods, problems encountered in their production and how these may be solved. Chapter 5 discusses the scientific basis for reducing the salt (sodium) content in food products and the health benefits derived from lowering salt intake. Methods of reducing the cholesterol content of these animal products is reviewed in Chapter 6.