Processing Fruits: Science and Technology, Second Edition

Processing Fruits Science and Technology Second Edition......Page 1
Preface......Page 4
Acknowledgments......Page 6
Editors......Page 7
Contributors......Page 9
Contents......Page 12
PART I BIOLOGY, PRINCIPLES, AND APPLICATIONS......Page 15
CHAPTER 1 CLASSIFICATION, COMPOSITION OF FRUITS, AND POSTHARVEST MAINTENANCE OF QUALITY......Page 16
1.2.2 VITAMINS......Page 18
1.3.1 PREHARVEST FACTORS......Page 19
1.4 FRUIT MATURITY, RIPENING, AND QUALITY RELATIONSHIPS......Page 20
1.5.1 CARBOHYDRATES......Page 21
1.5.4 ORGANIC ACIDS......Page 22
1.5.6 PHENOLIC COMPOUNDS......Page 23
1.5.9 MINERALS......Page 25
1.6.2 ETHYLENE PRODUCTION......Page 26
1.6.4 PHYSIOLOGICAL DISORDERS......Page 27
1.6.6 PATHOLOGICAL BREAKDOWN.......Page 28
1.7.5 ETHYLENE......Page 29
1.9.4 SIZING......Page 30
1.9.8 STORAGE......Page 31
1.10.2 TEMPERATURE AND HUMIDITY MANAGEMENT PROCEDURES......Page 32
REFERENCES......Page 33
INTERNET SITES......Page 34
CHAPTER 2 REFRIGERATED AND CONTROLLED/MODIFIED ATMOSPHERE STORAGE......Page 36
2.1 INTRODUCTION......Page 37
2.1.1 WHAT ARE CONTROLLED STORAGE AND MODIFIED ATMOSPHERE STORAGE?......Page 38
2.2 MODIFICATION OF RESPIRATION IN LOW O......Page 39
2.2.1 RESPIRATORY QUOTIENT......Page 42
2.3.1 MODIFIED ATMOSPHERES PASSIVE ESTABLISHMENT......Page 43
2.3.1.1 DESIGN OBJECTIVE: APPROXIMATING STEADY STATE......Page 45
2.3.1.2 EQUATIONS FOR CALCULATING MEMBRANE AREA REQUIRED......Page 47
2.3.1.5 DESIGN GAS LEVELS......Page 48
2.3.2.1 THE PALLET PACKAGE SYSTEM......Page 49
2.3.2.2 THE MARCELLIN SYSTEM......Page 50
2.3.3 CONTROLLED ATMOSPHERES ACTIVE ESTABLISHMENT......Page 51
2.3.3.1 OXYGEN CONTROL SYSTEMS......Page 52
2.3.3.2 CO2 CONTROL SYSTEMS......Page 54
2.3.3.3 ETHYLENE CONTROL SYSTEMS......Page 55
2.3.4 AUTOMATED CA CONTROL SYSTEMS......Page 56
2.3.4.3 PC-BASED SYSTEMS......Page 57
2.3.5.4 CARBON DIOXIDE......Page 58
2.4.1 ROOM COOLING......Page 59
2.4.2 FORCED-AIR COOLING......Page 60
2.4.3 HYDROCOOLING......Page 61
ACKNOWLEDGMENTS......Page 62
REFERENCES......Page 63
3.1 INTRODUCTION......Page 66
3.2 EFFECTS OF FRESH-CUT PROCESSING ON PRODUCE......Page 67
3.3 UNIT OPERATIONS IN FRESH-CUT FRUIT PREPARATION......Page 68
3.3.4 WASHING AND COOLING......Page 69
3.4.1 IMPORTANCE OF CULTIVAR SELECTION......Page 70
3.4.2 OPTIMUM DEGREE OF RIPENESS FOR PROCESSING......Page 72
3.4.3 MICROBIAL SPOILAGE......Page 73
3.4.4 BROWNING CONTROL......Page 74
3.4.5 PREVENTION OF TEXTURAL LOSSES......Page 76
3.4.6 APPEARANCE AND SENSORY QUALITY......Page 77
3.5 SHELF LIFE EXTENSION OF FRESH-CUT FRUIT......Page 78
3.5.2 MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING......Page 79
3.5.4 EDIBLE COATINGS......Page 81
REFERENCES......Page 82
CHAPTER 4 JUICE PROCESSING......Page 86
4.3 JUICE PRODUCTION......Page 87
4.4 EXTRACTION PROCESSES......Page 88
4.4.1.1 DISINTEGRATION......Page 89
4.4.1.3 MASH ENZYME TREATMENT......Page 90
4.4.1.4 ENZYMATIC LIQUEFACTION......Page 91
4.4.1.5 EXTRACTION EQUIPMENT......Page 92
4.5.1 ENZYMATIC PREPARATION......Page 93
4.5.2.3 DIATOMACEOUS EARTH FILTRATION......Page 94
4.5.2.4 CROSS-FLOW MEMBRANE FILTRATION......Page 96
4.6 CONCENTRATION......Page 99
4.7.2 ASEPTIC JUICE PROCESSING......Page 100
4.8 PACKAGING......Page 101
4.8.3 SEMIRIGID AND FLEXIBLE PACKAGES......Page 102
4.10 WASTE TREATMENT......Page 103
4.12.1 MICROBIAL GROWTH......Page 104
4.12.5 GUM HAZE......Page 105
4.13 FRUIT JUICE SAFETY AND HACCP......Page 106
REFERENCES......Page 107
5.5.2 USE OF PECTOLYTIC ENZYMES......Page 110
5.2 ENZYMES FOR APPLE JUICE PRODUCTION......Page 112
5.2.1 JUICE CLARIFICATION......Page 113
5.2.2 MASH TREATMENT......Page 114
5.2.3 ADVANCED MACERATION......Page 115
5.3 ENZYMES FOR BERRY PROCESSING......Page 116
5.4.1 GENERAL CITRUS PROCESSING......Page 118
5.4.2.2 PULPWASH ENZYMES......Page 119
5.4.2.3 CLOUDIFIER PRODUCTION ENZYMES......Page 120
5.5.2.1 MASH TREATMENT......Page 121
5.5.3 USE OF PROTEASES......Page 122
REFERENCES......Page 124
6.1 INTRODUCTION......Page 126
6.2.1 PECTIN STRUCTURE......Page 127
6.2.3 EFFECT OF METHYLATION ON FUNCTION......Page 128
6.2.4 LOW-METHOXYL PECTINS......Page 129
6.2.6 EFFECT OF PH......Page 130
6.3.2 PLATE EVAPORATION PROCESS......Page 131
6.3.3 VACUUM BATCH PROCESS......Page 133
6.4.1 21 CFR 150.160 F......Page 134
6.5 PHYTONUTRIENT PROPERTIES OF FRUIT PRESERVES......Page 136
REFERENCES......Page 137
7.1 INTRODUCTION......Page 139
7.2.1.1 SORPTIONAL EQUILIBRIUM......Page 141
7.2.1.2 DENSITY AND THERMAL PROPERTIES......Page 142
7.2.1.3 SHRINKAGE......Page 144
7.2.1.4 MASS TRANSFER......Page 147
7.2.1.6 RADIATION......Page 148
7.2.2.1 AIR-DRYING......Page 151
7.2.3 QUALITY CONSIDERATIONS......Page 153
7.3.1 CLASSIFICATION......Page 154
7.3.2.1 CONVENTIONAL HOT-AIR DRYING......Page 156
7.3.2.2 SOLAR DRYING......Page 158
7.3.2.4 OSMOTIC DEHYDRATION......Page 159
7.3.2.5 EXPLOSION PUFFING......Page 160
7.3.2.6 FREEZE-DRYING......Page 161
7.4.1 HEAT......Page 162
7.5 CONCLUDING REMARKS......Page 164
7.6.1 SUBSCRIPTS......Page 165
REFERENCES......Page 166
CHAPTER 8 FRUIT FREEZING......Page 172
8.2.2 THE FREEZING PROFILE......Page 173
8.2.3 THE FREEZING PROCESS DESCRIBED BY PHASE DIAGRAM......Page 174
8.2.4 FREEZING IN TISSUE SYSTEMS......Page 175
8.2.5.2 SOLUTE-INDUCED DAMAGE......Page 176
8.3.1 FREEZERS......Page 177
8.4.2 APRICOT......Page 178
8.4.6 COCONUT......Page 179
8.4.14 PINEAPPLE......Page 180
8.5 EFFECTS OF FREEZING ON NUTRITIONAL COMPONENTS......Page 181
REFERENCES......Page 182
CHAPTER 9 THERMAL PROCESSING OF FRUITS......Page 184
9.2 THERMAL PROCESS CONSIDERATIONS......Page 185
9.2.1.1 OXYGEN, PH AND TEMPERATURE SENSITIVITY......Page 186
9.2.1.2 MICROFLORA IN CANNED FRUITS......Page 187
9.2.1.4 MICROBIAL DESTRUCTION KINETICS......Page 188
9.2.1.5 HEAT PENETRATION CURVE......Page 191
9.3.1 ORIGINAL GENERAL METHOD......Page 192
9.3.3.1 BALLÌS METHOD......Page 194
9.4 PROCESS CALCULATION METHODOLOGY FOR......Page 195
9.5 FRUIT CANNING OPERATIONS......Page 198
9.5.2 WASHING......Page 199
9.5.4 BLANCHING......Page 200
9.5.5 PREVENTION......Page 201
9.5.7 FILLING......Page 202
9.5.9 CAN SEAMING......Page 204
9.5.11 RETORT OPERATIONS......Page 205
9.5.13 LABELING......Page 206
9.7 GRADES FOR CANADIAN AND U.S. CANNED FRUITS......Page 207
9.8 NOMENCLATURE......Page 209
REFERENCES......Page 210
10.1 INTRODUCTION......Page 212
10.2.1 THIN PROFILE PROCESSING......Page 213
10.2.2 AGITATION PROCESSING......Page 215
10.2.3 ASEPTIC PROCESSING......Page 216
10.2.4 MICROWAVE HEATING......Page 219
10.2.5 RADIO-FREQUENCY HEATING......Page 220
10.2.6 OHMIC HEATING......Page 221
10.3.1.1 PRINCIPLES AND ADVANTAGES OF HPP......Page 222
10.3.1.2 ADVANTAGES OF HPP......Page 223
10.3.1.3 APPLICATIONS OF HPP......Page 224
10.3.2 PULSED ELECTRIC FIELDS PEF......Page 225
10.3.2.1 EFFECTS OF PROCESS PARAMETERS......Page 226
10.4 CONCLUSIONS......Page 227
REFERENCES......Page 228
CHAPTER 11 IONIZING RADIATION PROCESSING OF FRUITS AND FRUIT PRODUCTS......Page 231
11.1 INTRODUCTION......Page 232
11.2 IONIZING RADIATION PHYSICS AND TECHNOLOGIES......Page 233
11.2.1 GAMMA RAYS......Page 234
11.2.3 X-RAYS......Page 235
11.2.4 GENERAL MODE OF ACTION......Page 236
11.4.1 PRINCIPAL TARGETS......Page 237
11.5.1 DOSIMETRY......Page 238
11.5.2 DETECTION OF PRIOR IRRADIATION......Page 239
11.6 IRRADIATION FACILITIES......Page 240
11.7 CONTROLLING REGULATIONS: COMMODITIES, DOSE......Page 242
11.8 APPLICATIONS OF IRRADIATION TO FRUIT......Page 243
11.8.3 REDUCTION OF MICROBIAL LOAD......Page 244
11.9.1 WOUND RESPONSE......Page 245
11.9.3 POSTHARVEST DISEASE AND STORAGE LOSSES......Page 246
11.10.2 FLAVOR AND AROMA.......Page 247
11.10.3 NUTRITIONAL QUALITY......Page 248
11.11.1 MICROBIOLOGY......Page 249
11.11.2 SENSORY PROPERTIES......Page 250
11.12.1 STRAWBERRY......Page 252
11.12.3 PAPAYA......Page 253
11.13.2 MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING MAP......Page 254
11.14 IRRADIATION OF PACKAGING MATERIAL......Page 255
11.14.1 TYPES......Page 256
11.14.2 EFFECTS......Page 257
11.15 COST-BENEFIT OF FRUIT IRRADIATION......Page 258
11.16 THE FUTURE OF IRRADIATION PROCESSING......Page 260
ACKNOWLEDGMENTS......Page 261
REFERENCES......Page 262
CHAPTER 12 MICROBIOLOGY OF FRUIT PRODUCTS......Page 270
12.1 IMPORTANT GROUPS OF MICROORGANISMS......Page 271
12.2.1 GENERAL PROPERTIES......Page 272
12.2.4 INCIDENCE......Page 273
12.3.2 MYCOTOXINS......Page 274
12.3.3 DETECTION AND ENUMERATION......Page 275
12.3.6 DISTRIBUTION......Page 276
12.4.3 INCIDENCE......Page 277
12.5.4 Spoilage......Page 278
12.7 SPORE-FORMING BACTERIA......Page 279
12.9.1 PASTEURIZATION......Page 280
12.9.6 HEAT-RESISTANT MOLDS......Page 281
12.9.7 COMPOSITION......Page 283
12.10.2 PRESERVES......Page 284
12.11 REFRIGERATION......Page 285
12.12.2 BENZOIC......Page 286
REFERENCES......Page 287
CHAPTER 13 DIRECT FOOD ADDITIVES IN FRUIT PROCESSING......Page 294
13.1.1 DEFINITION AND FUNCTIONS......Page 295
13.3 INDUSTRY SEGMENTS......Page 296
13.4.3 APPEAL AND CONVENIENCE......Page 297
13.5.1 U.S.......Page 298
13.5.2 EUROPE......Page 299
13.6 TRENDS, ISSUES......Page 300
13.8 UTILIZATION OF FOOD ADDITIVES......Page 301
13.9.1 FUNCTIONS......Page 302
13.9.3.1 ALITAME......Page 303
13.9.3.2 ACESULFAME K ACE-K......Page 304
13.9.3.6 NEOHESPERIDIN DC......Page 305
13.9.3.11 TAGATOSE......Page 306
13.9.4.2 MANNITOL......Page 307
13.9.4.7 ISOMALT......Page 308
13.10.1 FUNCTIONS......Page 309
13.10.2.1 CITRIC ACID......Page 310
13.10.2.2 MALIC ACID......Page 311
13.10.2.6 LACTIC ACID......Page 312
13.10.3 REGULATORY STATUS......Page 313
13.11.2.1 UNMODIFIED STARCHES......Page 314
13.11.2.4 GELATIN......Page 316
13.11.2.8 GUM ARABIC......Page 317
13.11.2.11 ALGINATES......Page 318
13.11.2.14 CELLULOSE ETHERS......Page 319
13.11.4.1 WATER DESSERT GELS......Page 320
13.11.4.5 FLAVOR FIXATION......Page 321
13.12.2 PRODUCTS......Page 322
13.12.3 REGULATORY STATUS......Page 323
13.13.2.1 ARTIFICIAL FLAVORS......Page 324
13.13.2.2 NATURAL FLAVORS......Page 325
13.13.3 REGULATORY STATUS......Page 326
13.14.2.1 CERTIFIED FOOD COLORS......Page 327
13.14.2.2 NONCERTIFIED FOOD COLORS......Page 328
13.14.4 TRENDS......Page 330
13.15.1 FUNCTIONS......Page 332
13.15.2 PRODUCTS......Page 333
13.15.3 APPLICATIONS......Page 334
13.16.1 FUNCTIONS......Page 335
13.16.2.1 BENZOIC ACID......Page 336
13.16.4 TRENDS......Page 337
13.17.2 PRODUCTS......Page 338
13.17.2.2 BHT......Page 339
13.17.2.6 ERYTHORBIC ACID......Page 340
13.17.2.9 GUM GUAIAC......Page 341
13.17.4 REGULATORY STATUS......Page 342
13.18.1 PRODUCTS......Page 343
13.18.2.2 AMYLASES......Page 344
13.18.3 TECHNOLOGY......Page 345
13.18.4 TRENDS, ISSUES,......Page 346
14.1 INTRODUCTION......Page 348
14.2 QUALITY CONTROL QC......Page 349
14.3 QUALITY ASSURANCE......Page 350
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS HACCP......Page 351
14.4.1.1 HACCP PRINCIPLES......Page 352
14.5 QUALITY CONTROL, INSPECTION, AND TESTING......Page 353
14.5.2 PH......Page 354
14.5.6 GENERAL......Page 355
14.6 INSPECTION AND TEST PROCEDURES......Page 356
16.6.3 TEXTURAL CHARACTERISTICS......Page 357
14.7.1 MICROBIOLOGICAL SAMPLING PLANS......Page 358
14.7.2 SANITATION PROCEDURES......Page 360
REFERENCES......Page 361
CHAPTER 15 PACKAGING OF FRUITS AND VEGETABLES......Page 364
15.1 INTRODUCTION......Page 365
15.2.3 MARKET NEEDS AND CONSUMER DEMANDS FOR CONVENIENCE......Page 366
15.3.2 PROTECTION......Page 367
15.3.5 MEANS OF SELLING PRODUCT......Page 368
15.4.1 WOOD AND TEXTILES......Page 369
15.4.2 PAPER AND BOARD......Page 370
15.4.3 GLASS......Page 371
15.4.3.1 TYPES OF GLASS CONTAINERS......Page 372
15.4.4.1 STEEL CANS......Page 373
15.4.4.2 ALUMINUM CANS......Page 374
15.4.4.4 COMPOSITE CANS......Page 376
15.4.5 PLASTICS......Page 377
15.4.5.1 FLEXIBLE SINGLE FILMS......Page 378
15.4.5.3 LAMINATED FILMS......Page 380
15.6 SELECTION OF PROPER PACKAGING......Page 381
15.7 PACKAGING REQUIREMENTS OF FRUITS AND VEGETABLES......Page 382
15.8 BULK PACKAGING OF FRESH FRUITS AND VEGETABLES......Page 385
15.10.1 PLASTIC FILMS......Page 387
15.11 CHOICE OF PACKAGE......Page 388
15.12 PACKAGING OF FROZEN FRUITS AND VEGETABLES......Page 389
15.12.1 THE PLASTIC POUCH......Page 390
15.12.3 COMPOSITE CAN......Page 391
15.13.1 ACTIVE......Page 392
15.13.2 EQUILIBRIUM MAP......Page 393
15.13.3 MICROPERFORATED......Page 396
15.14.1 INDIVIDUAL SEAL PACKAGING......Page 398
15.15 PUBLIC HEALTH CONCERNS ABOUT MAP FRUITS......Page 399
15.16.2 ASEPTIC/ULTRA-HIGH-TEMPERATURE UHT PACKAGING......Page 400
15.18 CONCLUSION......Page 402
REFERENCES......Page 403
CHAPTER 16 GRADES, STANDARDS, AND FOOD LABELING......Page 405
16.2.1.1 WHAT IS A STANDARD OF IDENTITY FOR A FOOD PRODUCT?......Page 406
16.2.3.1 WHAT ARE THE STANDARDS OF FILL OF CONTAINERS?......Page 407
16.2.5 FOOD PACKAGING AND LABELING......Page 408
16.2.5.3 THE NEW FOOD LABEL......Page 409
16.2.6 LABELING AND FRUIT JUICES......Page 417
16.2.7 STANDARDS FOR PROCESSED FRUIT AND FRUIT PRODUCTS......Page 418
16.3 U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE......Page 421
16.4.1 FEDERAL SPECIFICATION......Page 423
16.4.2.1 DEFINITION......Page 424
16.4.3.4 PACKING MEDIA......Page 425
16.5 COUNTRY OF ORIGIN LABELING......Page 426
16.6 NATIONAL ORGANIC PROGRAM NOP......Page 428
REFERENCES......Page 429
CHAPTER 17 RESIDUAL MANAGEMENT IN FRUIT PROCESSING PLANTS......Page 430
17.1.2 ENVIRONMENTAL IMPACT......Page 431
17.2 RESIDUAL HIERARCHY......Page 433
17.3.1 A CASE STUDY MANNAPPERUMA ET AL., 1994B......Page 434
17.4.1 WATER QUALITY PRESERVATION......Page 436
17.4.2 MEMBRANE TECHNOLOGY......Page 438
17.4.5 HEATING OPERATIONS......Page 439
17.4.6 DIRECT CONTACT COOLING OPERATIONS......Page 440
17.4.9 BRINING AND CURING......Page 441
17.5 BY-PRODUCT RECOVERY FOR HUMAN......Page 442
17.5.3 FRUIT JUICE AND SYRUP RECOVERY FROM FRUIT PROCESS WATERS......Page 443
17.6 BY-PRODUCT RECOVERY FOR ANIMAL FEED......Page 444
17.7.1 ETHANOL FROM WET RESIDUES......Page 447
17.7.4 OLIVE AND PEACH PITS AS A BOILER FUEL......Page 448
17.8 LAND APPLICATION AS FERTILIZERS AND SOIL......Page 449
17.9.1 REGULATORY BACKGROUND......Page 450
17.9.3 PRETREATMENT......Page 452
17.9.4 SECONDARY TREATMENT......Page 454
17.9.5 TERTIARY TREATMENT......Page 455
17.11 FOOD PROCESS RESIDUAL MANAGEMENT IN THE FUTURE......Page 456
REFERENCES......Page 457
PART II MAJOR PROCESSED PRODUCTS......Page 460
18.1 INTRODUCTION......Page 461
18.2 U.S. AND WORLD APPLE PRODUCTION......Page 462
18.3 APPLE CULTIVARS......Page 465
18.3.1 ORIGIN OF THE CURRENT POPULAR CULTIVARS......Page 466
18.4 HANDLING OF APPLES FOR PROCESSING......Page 467
18.4.2 APPLE JUICE PROCESSING......Page 469
18.5.1 APPLES FOR PROCESSING......Page 475
18.5.3 SLICED APPLES......Page 478
18.6 DRIED APPLE PRODUCTS......Page 479
18.7 SPECIALTY APPLE PRODUCTS......Page 480
18.8 QUALITY CONTROL......Page 481
ACKNOWLEDGMENTS......Page 482
REFERENCES......Page 484
19.1 INTRODUCTION......Page 486
19.2 BREEDING......Page 487
19.3.1 DISEASE AND PEST RESISTANCE......Page 489
19.3.3 GROWTH CONTROL......Page 492
19.3.5 NEW BREEDING TECHNIQUES......Page 493
19.4.3 PRUNING AND TREE TRAINING......Page 494
19.4.4 FLOWERING AND FRUITING......Page 495
19.5.1 FLESH TEXTURE......Page 496
19.5.3 FLESH COLOR......Page 497
REFERENCES......Page 498
20.1 INTRODUCTION......Page 502
20.2 FRUIT QUALITY......Page 504
20.3.1 SOAKING......Page 505
20.3.2 PITTING......Page 506
20.4 PRESERVATION BY FREEZING......Page 507
20.5 BRINED CHERRIES......Page 508
20.6 CHERRY JUICE PROCESSING......Page 510
20.7 DEHYDRATED CHERRIES......Page 511
20.8 DESSERT SPECIALTIES AND OTHER PRODUCTS......Page 512
REFERENCES......Page 513
21.1.1 NOMENCLATURE......Page 517
21.2.1 CANNED PLUMS......Page 518
21.3 DRIED PLUMS PRUNES......Page 519
21.3.1 HARVESTING......Page 520
21.3.2 PROCESSING FRESH PLUMS......Page 521
21.3.6 FURTHER PROCESSING OF DRIED PLUMS......Page 522
21.4 PRUNE JUICE......Page 523
21.5 PRUNE JUICE CONCENTRATE......Page 524
21.6 PITTED DRIED PLUMS......Page 526
21.8 LOW-MOISTURE PLUMS......Page 528
21.9 CHEMICAL COMPOSITION......Page 529
21.10.1 NUTRITION AND HEALTH BENEFITS......Page 531
REFERENCES......Page 532
CHAPTER 22 STRAWBERRIES AND RASPBERRIES......Page 534
22.2.1.1 STRAWBERRIES......Page 535
22.2.1.2 RASPBERRIES......Page 538
22.3.2.1 STRAWBERRIES......Page 539
22.3.2.2 RED RASPBERRIES......Page 541
22.4.2 RED RASPBERRIES......Page 543
22.4.3 POSTHARVEST HANDLING......Page 544
22.5.1.2 PUREE CONCENTRATES......Page 545
22.5.2.1 INDIVIDUALLY QUICK FROZEN IQF......Page 546
22.5.2.3 THAWING OF FROZEN BERRIES......Page 548
22.5.2.4 CANNED AND ASEPTIC BERRY PRODUCTS......Page 549
22.5.3.4 ENZYME TREATMENT......Page 551
22.5.3.6 FILTRATION......Page 554
22.5.4 DEHYDRATED BERRIES......Page 555
22.5.5 JAMS, PRESERVES,......Page 556
22.5.7 BEVERAGES......Page 557
22.6.1 COLOR......Page 558
22.6.5 HEALTH BENEFITS......Page 559
22.7 MARKET......Page 561
REFERENCES......Page 562
23.1 INTRODUCTION......Page 565
23.2.1 CRANBERRY......Page 566
23.2.2 BLUEBERRY......Page 567
23.2.3 CURRANTS......Page 568
23.3.2 BLUEBERRY......Page 569
23.4.1 CRANBERRY......Page 570
23.4.2 BLUEBERRY......Page 572
23.4.3 CURRANTS......Page 575
23.5.1 CRANBERRY JUICE PROCESSING......Page 576
23.5.2 BLUEBERRY, CURRANT,......Page 579
23.5.3 NECTARS......Page 581
23.5.6 DEHYDRATED FRUIT PRODUCTS......Page 582
23.6 MARKET NOTES......Page 583
REFERENCES......Page 584
CHAPTER 24 GRAPE JUICE: FACTORS THAT INFLUENCE QUALITY, PROCESSING TECHNOLOGY, AND ECONOMICS......Page 587
24.2 GRAPE JUICE COMPOSITION......Page 588
24.3.3 CULTIVAR......Page 590
24.4 HARVEST AND POSTHARVEST FACTORS INFLUENCING......Page 591
24.5.1 HOT PRESS......Page 594
24.6 JUICE HACCP......Page 595
24.6.1 PATHOGEN REDUCTION STANDARDS......Page 597
24.7.2 HIGH-INTENSITY-PULSED ELECTRIC FIELD......Page 598
24.7.4 CHEMICALS AND BIOCHEMICALS......Page 599
24.7.9 HURDLE TECHNOLOGY......Page 600
24.8 PROCESSING FACTORS THAT INFLUENCE QUALITY......Page 601
24.9 GRAPE JUICE CONCENTRATE......Page 605
24.9.4 CENTRIFUGAL......Page 607
24.10.1 SWEETENERS......Page 608
24.10.3 BUFFER SALTS......Page 609
24.10.5 SYNERESIS......Page 610
24.10.6 PROCEDURE......Page 611
24.11 ECONOMIC STUDIES......Page 612
REFERENCES......Page 615
CHAPTER 25 ORANGES AND TANGERINES......Page 619
25.2 CITRUS FRUIT CLASSIFICATION......Page 620
25.4.1 FRUIT UNLOADING......Page 623
25.4.3 FRUIT WASHING AND GRADING......Page 624
25.4.4 JUICE AND OIL EXTRACTION......Page 625
25.4.5 PULP AND CORE WASHING......Page 626
25.4.6 EVAPORATION, NFC, AND ASEPTIC PROCESSING......Page 627
25.5 QUALITY CONTROL......Page 628
25.5.1.1 MICROBIOLOGY......Page 629
25.5.1.2 HESPERIDIN......Page 630
25.5.1.4 JUICE STABILITY......Page 631
25.5.1.6 ADULTERATION......Page 632
25.5.2 RAW MATERIAL INSPECTION......Page 633
25.5.3 PRODUCT FROM CONCENTRATE......Page 634
25.5.4.1 BRIX......Page 635
25.5.4.3 ORANGE OIL......Page 636
25.5.4.6 CLOUD......Page 637
25.5.4.10 VITAMINS......Page 638
REFERENCES......Page 639
CHAPTER 26 GRAPEFRUITS, LEMONS, AND LIMES......Page 641
26.2 CITRUS FRUIT CLASSIFICATION......Page 642
26.4.1 PREEXTRACTION FRUIT PREPARATION......Page 644
26.4.4 OIL EXTRACTION......Page 645
26.4.6 DEBITTERING......Page 647
26.5.1 RAW MATERIAL INSPECTION......Page 648
26.5.2 JUICE ADULTERATION......Page 649
26.5.4 PRODUCT PREPARATION......Page 650
26.5.5 IN-PROCESS QUALITY CONTROL......Page 651
26.6.1 JUICES......Page 652
26.6.6 CLOUDING AGENTS......Page 653
26.6.9 DRINK FORMULATION......Page 654
26.8 PECTIN PRODUCTION......Page 655
REFERENCES......Page 656
CHAPTER 27 BANANAS PROCESSED......Page 658
27.1 INTRODUCTION......Page 659
27.2 HISTORICAL NOTES......Page 660
27.3 FRESH BANANA CULTIVATION......Page 661
27.4.1 AVAILABILITY......Page 662
27.4.2 LOGISTICS AND FRUIT HANDLING......Page 663
27.4.3 RIPENING......Page 664
27.5.1 BANANA PUREE......Page 665
27.5.2 CONCENTRATED BANANA PUREE......Page 666
27.5.3 FROZEN BANANA PRODUCTS......Page 668
27.5.4.1 BANANA FLAKES......Page 669
27.5.4.2 BANANA FIGS......Page 670
27.5.4.7 AGGREGATES FOR BREAKFAST CEREALS......Page 671
27.5.6 OTHER PROCESSED BANANA PRODUCTS......Page 672
27.5.6.1 BANANA CHIPS......Page 673
27.6 MARKET NOTES: SUPPLY AND DEMAND......Page 674
27.6.1.2 ORGANIC BANANA PULP......Page 676
27.7.4 BREAKFAST CEREALS......Page 677
27.8 OUTLOOK FOR PROCESSED BANANA PRODUCTS......Page 678
REFERENCES......Page 679
28.4.1 CANNED LYCHEE......Page 680
28.2 CARAMBOLA......Page 681
28.2.4.1 FERMENTED CARAMBOLA DRINK......Page 682
28.2.4.4 CARAMBOLA JAM AND JELLY......Page 683
28.3 GUAVA......Page 684
28.3.2 GUAVA PUREE......Page 685
28.3.5 GUAVA NECTAR......Page 686
28.3.9 GUAVA BAR......Page 687
28.4 LYCHEE......Page 688
28.4.3 LYCHEE WINE......Page 690
28.5.1 MINIMALLY PROCESSED MANGO SLICES......Page 691
28.5.2.2 PULPING......Page 692
28.5.3 MANGO NECTAR......Page 693
28.5.5 DRIED MANGO PUREE......Page 694
28.5.9 CANNED MANGO SLICES......Page 695
28.6 PAPAYA......Page 696
28.6.2 PAPAYA PICKLES......Page 697
28.6.7 PAPAYA CHUTNEY......Page 698
28.7.2 MANUFACTURE......Page 699
28.7.2.3 FINISHING......Page 700
28.7.2.5 THERMAL PROCESSING......Page 701
REFERENCES......Page 702
CHAPTER 29 COCONUT......Page 707
29.2 AGRICULTURAL PRODUCTION......Page 708
29.3.1 FRESH COCONUT......Page 710
29.3.2 COCONUT OIL......Page 713
29.3.3 DESICCATED COCONUT......Page 714
29.3.5 COPRA MEAL......Page 717
29.4 COCONUT PRODUCTS AND BY-PRODUCTS......Page 719
29.4.1 Coconut Meat Products......Page 720
29.4.1.1 COCONUT OIL......Page 721
29.4.1.2 COCOCHEMICALS......Page 724
29.4.1.3 DESICCATED COCONUT......Page 725
29.4.1.5 COCONUT FLOUR......Page 726
29.4.1.6 COPRA......Page 727
29.4.1.8 COCONUT SPORT......Page 731
29.4.1.10 COCONUT MILK AND CREAM......Page 732
29.4.2.2 CHAMPAGNE......Page 733
29.4.3.1 TODDY......Page 734
29.4.6.1 CHARCOAL AND ACTIVATED CARBON......Page 735
REFERENCES......Page 736
CHAPTER 30 AVOCADOS......Page 738
30.1.2 AVOCADO HISTORY......Page 739
30.3.1 MATURITY......Page 740
30.4.2 AVOCADO PROCESSING IN MEXICO......Page 741
30.5.3 OTHER REQUIREMENTS......Page 742
30.7 AVOCADO GUACOMOLE PROCESS FLOW......Page 743
30.8.1 THE OXIDATION PROCESS......Page 744
30.12 HIGH-PRESSURE PROCESSED......Page 745
30.14.1 FATTY ACID PROFILE OF REFINED AVOCADO OIL......Page 746
30.15.2.2 REFRIGERATED......Page 747
REFERENCES......Page 748
31.2 OLIVE PRODUCTION AND CONSUMPTION......Page 750
31.3 OLIVE CULTIVARS......Page 751
31.4.1 OIL EXTRACTION......Page 752
31.4.2 OIL COMPOSITION......Page 753
31.5 TABLE OLIVES......Page 756
REFERENCES......Page 760
CHAPTER 32 NUTS......Page 763
32.1.2 HISTORICAL NOTES ON NUTS......Page 764
32.1.3 WORLD OF NUTS......Page 766
32.1.5 WORLD PRODUCTION......Page 767
32.1.6 U.S. PRODUCTION......Page 769
32.1.7 U.S. NUT MARKETING YEAR......Page 770
32.1.9 EDIBLE NUTS IMPORTED TO THE U.S. MARKET......Page 771
32.1.10 U.S. HARMONIZED TARIFF SCHEDULE HTS CODES FOR TREE NUTS......Page 772
32.1.11 CONSIDERATIONS FOR TREE NUT PRODUCTION......Page 773
32.1.12 MARKET SEGMENTATION......Page 775
32.1.13 AT THE PACKING FACILITY......Page 776
32.1.14 VALUE-ADDED NUTS......Page 777
32.1.15 BY-PRODUCTS......Page 779
32.2.1 HISTORY......Page 780
32.2.2 CULTIVATION......Page 781
32.2.3 PRODUCTION......Page 782
32.2.4 USDA ALMONDS......Page 783
32.2.7 USDA SHELLED ALMOND SIZE CLASSIFICATIONS22......Page 784
32.3 HAZELNUT CORYLUS AVELLANA L.......Page 785
32.3.1 PRODUCTION......Page 786
32.4 PECAN CARYA ILLINOENSIS......Page 787
32.4.1 PRODUCTION......Page 789
32.4.3 USDA SIZE CLASSIFICATIONS......Page 790
32.4.6 PECAN USES......Page 791
32.5.1 WALNUT PRODUCTION......Page 792
32.5.4 USDA INSHELL WALNUT GRADES......Page 793
32.5.6 SHELLED WALNUTS......Page 794
32.5.9 USDA SHELLED WALNUT SIZE CLASSIFICATIONS......Page 795
32.6 CASHEW NUTS ANACARDIUM OCCIDENTALE L.......Page 796
32.6.1 PRODUCTION......Page 797
32.7 MACADAMIA MACADAMIA INTEGRIFOLIA......Page 798
32.7.1 PRODUCTION......Page 799
32.7.2 HAWAII MACADAMIA GRADES......Page 801
32.7.5 MACADAMIA USAGE NOTES......Page 802
32.8 PISTACHIO NUTS PISTACIA VERA L.......Page 803
32.8.3 SHELLED PISTACHIOS......Page 804
IMPORTANT PUBLICATIONS......Page 805