Processed Meats

این نسخه سوم به طور گسترده با اطلاعات جدید و به روز شده اصلاح شده است. علاوه بر این، دو فصل جدید اضافه شده است: فصل 12، "گیاهان، ادویه ها و چاشنی ها" که کاربرد آنها در گوشت فرآوری شده و محصولات مرغ را پوشش می دهد، و فصل 14، "محصولات گوشتی کم چرب و کم چرب" که تقاضا برای چنین محصولاتی را با تأکید بر اصول مربوط به تولید و نمونه هایی از فرمولاسیون مورد بحث قرار می دهد. این کتاب، مانند دو نسخه قبلی، به عنوان متنی برای دانشجویان پیشرفته مقطع کارشناسی و فارغ التحصیلان مبتدی علاقه مند به فرآوری گوشت در نظر گرفته شده است. همچنین انتظار می رود که به عنوان مرجعی برای صنعت و محققان دولتی مرتبط با صنایع گوشت و طیور مفید باشد. صبح. پیرسون T.A. Gillett xi 1 مقدمه ای بر فرآوری گوشت فرآوری گوشت همانطور که در این متن مورد بحث قرار گرفت شامل تمام فرآیندهایی است که در تغییر گوشت تازه بجز آسیاب کردن، برش دادن و مخلوط کردن ساده استفاده می شود. در گسترده ترین مفهوم، این شامل پخت، دود کردن، کنسرو کردن، پخت و پز، انجماد، کم آبی، تولید محصولات با رطوبت متوسط ​​و استفاده از افزودنی های خاص مانند مواد شیمیایی و آنزیم ها است. این تعریف شامل برش، آسیاب کردن و بسته بندی گوشت تازه در خرده فروشی ها و منازل نمی شود. به این ترتیب، این تعریف بین (1) آن دسته از فرآیندهایی که وارد نگهداری و تولید محصولات گوشتی می شوند، و (2) آنهایی که شکل گوشت تازه را در آماده سازی برای مصرف تغییر می دهند، تفاوت قائل می شود.

This third edition has been extensively revised with new and updated information. In addition, two new chapters have been added: Chapter 12, "Herbs, Spices, and Condiments" covering their uses in processed meat and poultry products, and Chapter 14, "Low Fat and Reduced Fat Meat Products," which discusses the demand for such products with emphasis on the principles involved in production and examples of formulations. The book, as with the two previous editions, is intended as a text for advanced undergraduate and beginning graduate students interested in meat processing. It is also expected that it will prove useful as a reference for industry and for governmental researchers associated with the meat and poultry industries. A.M. Pearson T.A. Gillett xi 1 Introduction to Meat Processing Meat processing as discussed in this text includes all processes utilized in altering fresh meat except for simple grinding, cutting, and mixing. In the broadest sense, this includes curing, smoking, canning, cooking, freezing, dehydration, production of intermediate-moisture products, and the use of certain additives such as chemicals and enzymes. This definition excludes cutting, grinding, and packaging of fresh meat in retail stores and in homes. In this way, the definition differentiates between (1) those processes that enter into the preservation and manufacture of meat products, and (2) those that alter the form of fresh meat in preparation for consumption.