Principles of Food Sanitation

عملیات پردازش و آماده‌سازی مواد غذایی با حجم زیاد، نیاز به بهبود شیوه‌های بهداشتی را از پردازش تا مصرف افزایش داده است. این روند برای هر کارمند در صنعت فرآوری مواد غذایی و آماده سازی مواد غذایی چالشی ایجاد می کند. بهداشت یک علم کاربردی برای دستیابی به شرایط بهداشتی است. به دلیل افزایش تاکید بر ایمنی مواد غذایی، بهداشت و سلامت بیشتر مورد توجه کسانی است که در صنایع غذایی هستند. به طور سنتی، به کارمندان بی تجربه با مهارت های کمی که آموزش کمی یا بدون آموزش دیده اند، وظایف بهداشتی محول می شود. با این حال کارکنان سرویس بهداشتی به آموزش فشرده نیاز دارند. در گذشته، این کارمندان، از جمله مدیران برنامه های بهداشتی، دسترسی محدودی به مطالب مربوط به این موضوع داشتند. اطلاعات فنی عمدتاً به تعداد محدودی از کتابچه‌های آموزشی ارائه شده توسط آژانس‌های نظارتی، دستورالعمل‌های صنعت و انجمن، و توصیه‌هایی از شرکت‌های تجهیزات و ترکیبات تمیزکننده محدود شده است. بیشتر این مواد فاقد اطلاعات خاص مربوط به انتخاب روش‌های تمیز کردن، تجهیزات، ترکیبات و ضدعفونی‌کننده‌های مناسب برای حفظ شرایط بهداشتی در تأسیسات پردازش و آماده‌سازی مواد غذایی هستند. هدف این متن ارائه اطلاعات بهداشتی مورد نیاز برای اطمینان از اقدامات بهداشتی است. بهداشت موضوع گسترده ای است. بنابراین، اصول مربوط به آلودگی، ترکیبات پاک‌کننده، ضدعفونی‌کننده‌ها و تجهیزات نظافتی و دستورالعمل‌های خاص برای اعمال این اصول برای دستیابی به شرایط بهداشتی در فرآوری مواد غذایی و تهیه غذا مورد بحث قرار می‌گیرد. بحث با اهمیت بهداشت شروع می شود و همچنین شامل الزامات نظارتی و برنامه های بهداشتی داوطلبانه از جمله اطلاعات اضافی و به روز شده در مورد نقاط کنترل بحرانی تجزیه و تحلیل خطر (HACCP) می شود.

Large volume food processing and preparation operations have increased the need for improved sanitary practices from processing to consumption. This trend presents a challenge to every employee in the food processing and food prepara­ tion industry. Sanitation is an applied science for the attainment of hygienic conditions. Because of increased emphasis on food safety, sanitation is receiving increased attention from those in the food industry. Traditionally, inexperienced employees with few skills who have received little or no training have been delegated sanitation duties. Yet sanitation employees require intensive training. In the past, these employees, including sanitation program managers, have had only limited access to material on this subject. Technical information has been confined primarily to a limited number of training manuals provided by regulatory agen­ cies, industry and association manuals, and recommendations from equipment and cleaning compound firms. Most of this material lacks specific information related to the selection of appropriate cleaning methods, equipment, compounds, and sanitizers for maintaining hygienic conditions in food processing and prepara­ tion facilities. The purpose of this text is to provide sanitation information needed to ensure hygienic practices. Sanitation is a broad subject; thus, principles related to con­ tamination, cleaning compounds, sanitizers, and cleaning equipment, and specific directions for applying these principles to attain hygienic conditions in food processing and food preparation are discussed. The discussion starts with the importance of sanitation and also includes regulatory requirements and voluntary sanitation programs including additional and updated information on Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP).