PH 4.1. Scienza e artigianalità della pasta lievitata

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L’amicizia porta sempre golosi frutti
La strada di un sogno
Ringraziamenti
Le dediche
CAPITOLO 1 - STORIA DEI PRODOTTI LIEVITATI DA FORNO
CAPITOLO 2 - IL LIEVITO NATURALE
	Il lievito naturale cos’è?
	I lieviti
	I batteri lattici
	La fermentazione
	La lievitazione
	Uso del lievito naturale
	Osservazioni e appunti
	Gestione del lievito
CAPITOLO 3 - UNO SGUARDO DENTRO LE MATERIE PRIME: CONOSCERE CIÒ CHE SI USA
	Farina di grano tenero e altri cereali
	Zuccheri
	Lipidi
	Sale
	Acqua
	Uova
CAPITOLO 4 - COADIUVANTI ALLA LIEVITAZIONE ED EMULSIONANTI NATURALI
	Malto
	Fosfolipidi
	Mono e digliceridi degli acidi grassi
CAPITOLO 5 - CONTAMINAZIONI MICROBICHE E CONSERVABILITÀ
	Batteri
	Muffe
	Lieviti
	Raffermamento
CAPITOLO 6 - ASPETTI LEGISLATIVI IN RELAZIONE AI GRANDI LIEVITATI DA RICORRENZA
CAPITOLO 7 - IL PROCESSO PRODUTTIVO
	Impastamento
	Autolisi o idrolisi?
	Puntata, spezzatura e formatura
	Lievitazione
	Cottura
CAPITOLO 8 - I GRANDI LIEVITATI DA RICORRENZA
	Panettone Vecchia Milano
	Panettone Milano ricco
	Panettone all’olio d’oliva
	Panettone Milano con lievito di birra
	Panettone integrale ai frutti di bosco
	Panettone caramello e noci di Macadamia
	Panettone dulce de leche e albicocche
	Panettone zenzero, lamponi e cioccolato bianco
	Panettone zafferano e liquirizia
	Panettone allo cherry e amarene
	Panettone arancia e nocciola
	Panettone squacquerone e fichi
	Panettone alla birra
	Panettone “fruttissimo”
	Panettone al marzapane romagnolo
	Panettone caramello e mascarpone
	Insolito… panettone
	Colomba grano cotto e arancia
	Colomba con lievito disidratato in polvere
	Colomba sole di Sicilia
	Colomba glassata
	Colomba moderna
	Colomba tradizionale
	Pandoro antica tradizione
	Pandoro moderno farcito
	Pandoro sfogliato
	Pandoro Kamut e fruttosio
	Pandoro sfogliato variegato
CAPITOLO 9 - I LIEVITATI DA COLAZIONE
	Il tropicale
	Il passi…onale
	Fiorello
	Yogurtina
	Danese al grano cotto
	Danese alla pera
	Danese ai frutti di bosco
	Apricottina
	Cappelletto riso e mascarpone
	Croissant francese
	Tarte Tatin all’ananas
	Saccottino al caramello salato
	After eight
	Pain au caramel
	Girella catalana
	Brioche farcita
	Dolce mattino
	Brioche alla mandorla
	Brioche all’arancia
	Croissant lampone/cioccolato
CAPITOLO 10 - LA PASTICCERIA SALATA
	Croissant tigellato
	Croissant cacio e pepe
	Croissant alla rucola con fichi caramellati e squacquerone
	Croissant zucchine e salmone
	Croissant zucca e patate
	Girella al curry
	Panettone gastronomico al nero di seppia
	Pan carré alle bietole
	Panini zola e rapa rossa
	Panini curcuma e riso Venere
	Corona di verdure
CAPITOLO 11 - PRODOTTI DAL MONDO
	Le kouign-amann (Francia)
	La gache (Francia)
	La tropezienne (Francia)
	Kougelhopf di Strasburgo (Francia)
	Craquelin - Pain au sucre (Belgio)
	Kringel estone (Estonia)
	Roscon de Reyes (Spagna)
	Barm brack (Irlanda)
	Christstollen (Germania)
	Cinnamon sugar pull-apart bread (Nord America)
	Bagel (Nord America)
	Mantou (Asia)
	Chinese Long John (Asia)
CAPITOLO 12 - IN GIRO PER L’ITALIA
	Pizza dolce di Pasqua (Abruzzo)
	Focaccia alla cannella (Basilicata)
	Panfrutto al bergamotto (Calabria)
	Savarin alla frutta (Campania)
	Pan riso (Emilia Romagna)
	Pinza triestina (Friuli Venezia Giulia)
	Maritozzo romano (Lazio)
	Pandolce genovese (Liguria)
	Bisciola valtellinese (Lombardia)
	Ciambella al mosto d’uva (Marche)
	Pigna molisana (Molise)
	Panfrutto gentile (Piemonte)
	Diversamente mustacciuolo (Puglia)
	Ciambellone pecorino e miele (Sardegna)
	Schiacciata fiorentina (Toscana)
	Zelten (Trentino Alto Adige)
	Mecoulin (Valle d’Aosta)
	Nadalin (Veneto)
	Focaccia umbra al formaggio (Umbria)
	Brioche con il tuppo (Sicilia)
CAPITOLO 13 - LE RICETTE DI BASE
	Olio EVO cristallizzato con burro di cacao
	Caramello
	Caramello al miele d’arancia
	Dulce de leche
	Marzapane romagnolo
	Pasta aromatica
	Glassa all’arancia
	Glassa per colomba
	Glassa al pistacchio
	Glassa per lievitati al lampone
	Glassa per lievitati
	Crumble per lievitati
	Crema al limone
SOMMARIO