Pecan Technology

اسپان از نظر طعم و بافت "ملکه آجیل خوراکی" است. آجیل هیکوری و آجیل ماکادمیا نزدیک به آن هستند، اما فقط در عرضه محدود موجود هستند. اسپند از جمله آجیل هایی است که دارای بالاترین میزان روغن است. به طور کلی، انواع آجیل با بالاترین میزان روغن نیز از نظر طعم غنی و از نظر بافت لطیف هستند. برخی از انواع اسپند (مانند شلی و کورتیس) حاوی 76 درصد روغن هستند. روغن موجود در اسپند بسیار غیر اشباع است، به این معنی که از نظر تغذیه ای مطلوب است، اما همچنین به شدت در برابر اکسیداسیون حساس است که می تواند باعث کهنه شدن و گندیده شدن اسپند شود. گردوهایی که در شیرینی‌ها، نانوایی‌ها، غلات یا تنقلات استفاده می‌شوند، بیشتر از اکثر آجیل‌ها در معرض کهنگی و ترش‌بودن هستند، زیرا این محصولات اغلب در دمای محیط نگهداری می‌شوند. به همین دلیل، اسپند نیمه فاسد شدنی در نظر گرفته می شود و به دلیل ماندگاری محدود در برخی از محصولات "ریز" استفاده نمی شود. تحقیقات در ایستگاه آزمایش جورجیا نشان داده است که اگر انجماد روش نگهداری باشد، اسپند خام یا اکثر محصولات اسپند ممکن است بیش از 20 سال در شرایط خوبی نگهداری شوند. با این حال، توسعه محصولات جدید مستلزم این است که اسپند برای فواصل طولانی در دمای محیط نگهداری شود. "گوشت" اسپند در حین پوست اندازی و دست زدن به راحتی کبود می شود.

Flavorwise and texturewise pecans are the "Queen of the Edible Nuts. " This has been verified by salters, bakers, confectioners and ice cream manufacturers in America and western Europe. Hickory nuts and macadamia nuts are close behind, but are available only in limited supply. Pecans are among the nuts highest in oil content. In general, the varieties of nuts with the highest oil content are also rich in flavor and tender in texture. Some varieties of pecans (i. e. , Schley and Curtis) have been shown to contain as much as 76% oil. The oil in pecans is highly unsaturated, which means it is desirable from a nutritional standpoint but that it is also highly susceptible to oxidation which can cause pecans to tum stale and rancid. Pecans used in confections, bakery goods, cereals, or in snacks are more subject to staleness and rancidity than most nuts because these products are often stored at ambient temperatures. For this reason, pecans are considered to be semi-perishable and are not used in some "fine" products due to their limited shelf-life. Research at the Georgia Experiment Station has shown that raw pecans or most pecan products may be held in good condition for more than 20 years if freezing is the mode of preservation. However, development of new products demands that pecans be stored at ambient temperatures for extended intervals. Pecan 'meat' is easily bruised during shelling and handling.