Nutritional and Toxicological Significance of Enzyme Inhibitors in Foods

پروتئین‌های سویا از غذاهای غیرانسانی در اشکال مختلف از جمله شیر خشک، آرد، کنسانتره پروتئین سویا، ایزوله‌های پروتئین سویا، سس‌های سویا، الیاف سویا بافت‌دار و توفو استفاده می‌شود. وجود مهارکننده‌های آنزیم‌های گوارشی در پروتئین‌های سویا، کیفیت غذایی و ایمنی احتمالی این حبوبات مهم را مختل می‌کند. شرایط عادی پردازش مبتنی بر استفاده از گرما، این بازدارنده ها را به طور کامل غیرفعال نمی کند، به طوری که مقادیر باقی مانده از مهارکننده های پروتئاز گیاهی توسط حیوانات و انسان مصرف می شود. مهارکننده های آنزیم های گوارشی نه تنها در حبوبات مانند سویا، لوبیا لیما و لوبیا قرمز، بلکه تقریباً در تمام غذاهای گیاهی، از جمله غلات و سیب زمینی، البته در مقادیر بسیار کمتر، وجود دارد. اثرات ضد تغذیه ای بازدارنده های آنزیم های پروتئولیتیک به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته است و می توان با فرآوری و/یا تقویت اسید آمینه گوگردی آن را بهبود بخشید. نگرانی فوری‌تر گزارش‌هایی است که موش‌های تغذیه شده با رژیم‌های غذایی حاوی حتی سطوح پایین مهارکننده‌های مشتق شده از سویا، که در غذاهایی مانند شیرخشک‌های حاوی سویا یافت می‌شوند، ممکن است در طول عمرشان ضایعات پانکراس ایجاد کنند که در نهایت منجر به نئوپلازی یا تشکیل تومور می‌شود. از سوی دیگر، مطالعات اخیر نشان می دهد که مهارکننده های آنزیمی خاص از غذاهای گیاهی ممکن است از تشکیل سرطان در بافت های دیگر جلوگیری کند. بنابراین، یک سوال کلیدی این است که آیا بازدارنده های غذاهای گیاهی خطری برای سلامتی انسان ایجاد می کنند.

Soybean protei ns are wi de 1 y used inhuman foods ina vari ety of forms, including baby formulas, flour, soy protein concentrates, soy protein isolates, soy sauces, textured soy fibers, and tofu. The presence of inhibitors of digestive enzymes in soy proteins impairs nutritional quality and possible safety of this impportant legume. Normal processing conditions based on the use of heat do not completely inactivate these inhibitors, so that residual amounts of plant protease inhibitors are consumed by animals and man. Inhibitors of digestive enzymes are present not only in legumes, such as soybeans, lima beans, and kidney beans, but also in nearly all plant foods, including cereals and potatoes, albeit in much smaller amounts. The antinutritional effects of inhibitors of proteolytic enzymes have been widely studied and can be ameliorated by processing and/or sulfur amino acid fortification. A more urgent concern is reports that rats fed diets containing even low levels of soybean-derived inhibitors, which are found in foods such as soy-based baby formulas, may develop over their lifespan pancreatic lesions leading eventually to neoplasia or tumor formation. On the other hand, recent stUdies suggest that certain enzyme inhibitors from plant foods may prevent cancer formation in other tissues. A key question, therefore, is whether inhibitors from plant foods constitute a human health hazard.