Nutritional and Toxicological Consequences of Food Processing

از انواع روش‌های فرآوری برای خوراکی کردن غذاها استفاده می‌شود. به ذخیره پنیت; برای تغییر بافت و طعم؛ برای استریل کردن و پاستوریزه کردن مواد غذایی؛ و برای از بین بردن میکروارگانیسم ها و سایر سموم. این روش ها شامل پخت، کباب کردن، پختن، انجماد، سرخ کردن و برشته کردن است. بسیاری از این تلاش ها هم اثرات مفید و هم مضر دارند. این یک پارادوکس طبیعت است که فرآوری غذاها می تواند تغذیه، کیفیت، ایمنی و طعم را بهبود بخشد و در عین حال گاهی منجر به تشکیل ترکیبات ضد تغذیه ای و سمی شود. این پیامدهای چندوجهی فرآوری مواد غذایی از تعاملات مولکولی بین مواد مغذی با یکدیگر و با سایر مواد غذایی ناشی می شود. از آنجایی که اثرات مفید و نامطلوب فرآوری مواد غذایی برای علوم غذایی، تغذیه و سلامت انسان اهمیت فزاینده ای دارد و از آنجایی که بسیاری از ترکیبات تشکیل شده به عنوان مواد سرطان زا و مهارکننده های رشد قوی در حیوانات نشان داده شده است، سمپوزیومی را تشکیل دادم که به طور گسترده با این موضوع مرتبط بود. پیامدهای تغذیه ای و سمی فرآوری مواد غذایی این سمپوزیوم توسط مؤسسه تغذیه آمریکا (AIN) -فدراسیون انجمن های آمریکایی برای زیست شناسی تجربی (FASEB) برای نشست سالانه آن در واشنگتن دی سی، 1 تا 5 آوریل 1990 حمایت شد. از سخنرانان دعوت شده خواسته شد حداقل یکی از آنها را توسعه دهند. موضوعات زیر: 1. فعل و انفعالات مواد مغذی و غیر مغذی بین اسیدهای آمینه، پروتئین ها، کربوهیدرات ها، لیپیدها، مواد معدنی، ویتامین ها، تانن ها، فیبر، سموم طبیعی، و غیره. 2. اثرات تشعشع. 3. تشکیل جهش زاها، آنتی جهش زاها، سرطان زاها، ضد سرطان زاها، آنتی اکسیدان ها و مهارکننده های رشد ناشی از حرارت. 4. اثرات pH بر ارزش غذایی و ایمنی.

A variety of processing methods are used to make foods edible; to pennit storage; to alter texture and flavor; to sterilize and pasteurize food; and to destroy microorganisms and other toxins. These methods include baking, broiling, cooking, freezing, frying, and roasting. Many such efforts have both beneficial and harmful effects. It is a paradox of nature that the processing of foods can improve nutrition, quality, safety, and taste, and yet occasionally lead to the formation of anti-nutritional and toxic compounds. These multifaceted consequences of food processing arise from molecular interactions among nutrients with each other and with other food ingredients. Since beneficial and adverse effects of food processing are of increasing importance to food science, nutrition, and human health, and since many of the compounds formed have been shown to be potent carcinogens and growth inhibitors in animals, I organized a symposium broadly concerned with the nutritional and toxicological consequences of food processing. The symposium was sponsored by the American Institute of Nutrition (AIN) -Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) for its annual meeting in Washington, D.C., April 1-5, 1990. Invited speakers were asked to develop at least one of the following topics: 1. Nutrient-nonnutrient interactions between amino acids, proteins, carbohydrates, lipids, minerals, vitamins, tannins, fiber, natural toxicants, etc. 2. Effects of radiation. 3. Thermally induced formation of dietary mutagens, antimutagens, carcinogens, anticarcinogens, antioxidants, and growth inhibitors. 4. Effects of pH on nutritional value and safety.