New Techniques in the Analysis of Foods

مشارکت‌های این جلد برای اولین بار در سمپوزیومی که توسط ویراستاران سازماندهی شده بود ارائه شد و در 214امین نشست ملی انجمن شیمی آمریکا در لاس وگاس در سپتامبر 1997 برگزار شد. این سمپوزیوم توسط بخش کشاورزی و غذای ACS حمایت شد. شیمی و تحولات اخیر مورد علاقه در تجزیه و تحلیل مواد غذایی را پوشش داد. از زمان انتشار کتاب‌های درسی استاندارد در مورد تجزیه و تحلیل غذا، تغییرات زیادی رخ داده است: E. coli 0 157:H7 به شهرت رسیده است و به روش‌های جدید و سریع تشخیص نیاز دارد. MALDI-MS برای اولین بار در تجزیه و تحلیل مواد غذایی توسعه یافته و مورد استفاده قرار گرفت. میکروسکوپ الکتروترون، طیف‌سنجی فلورسانس و الکترورئولوژی برای پنیر، نان، گوشت و شکلات استفاده شده است، روش‌های جدیدی برای نظارت و پیش‌بینی عمر مفید معرفی شده‌اند. تکنیک های جدیدی برای تعیین ترکیب غذا تکامل یافته است. این کتاب شامل بسیاری از رویکردهای نوظهور است که دانشمندان علوم غذایی ممکن است مفید بدانند و احتمالاً در یک کتاب درسی نخواهند یافت. ویراستاران از نویسندگانی که کارشان در این فصل ها ارائه شده است، از بخش شیمی کشاورزی و مواد غذایی برای موافقت با برگزاری سمپوزیوم، و سردبیران ما در ناشران آکادمیک I Plenum Kluwer که با کمک آنها کار ما را آسان تر کرد، تشکر می کنند. مایکل اچ. تونیک ساموئل آ. پالومبو پینا ام. فراتامیکو در مقابل محتویات ویژگی‌های فیزیکی I. تصویربرداری میکروسکوپی الکترونی عبوری از توزیع زیرمیسل کازئین در پنیر موزارلا. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . مایکل اچ. تونیک، پیتر اچ. کوک، ادیث ال. مالین، فیلیپ دبلیو. اسمیت و وی. اچ. هولسینگر 9 2. میکروسکوپ هم کانونی نان. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

The contributions in this volume were first presented at a symposium organized by the editors and held at the 214th National Meeting of the American Chemical Society in Las Vegas in September, 1997. The symposium was sponsored by the ACS Division of Agricultural and Food Chemistry and covered recent developments of interest in food analysis. Many changes have occurred since the standard textbooks on food analysis were published: E. coli 0 157:H7 has leaped into prominence, requiring new and rapid methods of detection; MALDI-MS was developed and used in food analysis for the first time; elec­ tron microscopy, fluorescence spectroscopy, and electrorheology have been applied to cheese, bread, meat, and chocolate, new methods for monitoring and predicting shelf life have been introduced; new techniques for determining the composition of food have evolved. This book includes many emerging approaches which food scientists may find useful and probably will not find in a textbook. The editors thank the authors whose work is presented in these chapters, the Divi­ sion of Agricultural and Food Chemistry for agreeing to hold the symposium, and our edi­ tors at Kluwer Academic I Plenum Publishers whose assistance made our task easier. Michael H. Tunick Samuel A. Palumbo Pina M. Fratamico v CONTENTS Physical Properties I. Transmission Electron Microscopic Imaging of Casein Submicelle Distribution in Mozzarella Cheese . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Michael H. Tunick, Peter H. Cooke, Edyth L. Malin, Philip W. Smith, and V. H. Holsinger 9 2. Confocal Microscopy of Bread . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .