Modern Technologies and Their Influence in Fermentation Quality

در طول در چند سال اخیر، فناوری های تخمیر صنعتی به منظور بهبود کیفیت محصول نهایی پیشرفت کرده اند. برخی از نمونه‌های آن فناوری‌های مدرن، پیشرفت‌های بیوتکنولوژی مواد میکروبی، مانند مخمرهای ساکارومایسس و غیر ساکارومایسس یا باکتری‌های لاکتیک از جنس‌های مختلف است. سایر فناوری‌ها مربوط به استفاده از افزودنی‌ها و کمک‌ها مانند مواد مغذی، آنزیم‌ها، مواد ریزکننده یا نگهدارنده‌ها و مدیریت آن‌ها است که مستقیماً بر کیفیت تأثیر می‌گذارد و خطرات را در محصولات تخمیر نهایی کاهش می‌دهد. سایر فناوری‌ها مبتنی بر مدیریت عملیات‌های حرارتی، فیلتراسیون، اعمال فشار، اولتراسوند، UV و غیره هستند که در سال‌های اخیر منجر به بهبود کیفیت تخمیر شده‌اند. هدف از این موضوع بررسی فناوری‌های جدید است که قادر به بهبود پارامترهای کیفی محصولات تخمیر مانند عطر، رنگ، کدورت، اسیدیته یا هر پارامتر دیگر مرتبط با بهبود ادراک حسی توسط مصرف‌کنندگان است. پارامترهای ایمنی مواد غذایی نیز گنجانده شده است.

During the last few years, industrial fermentation technologies have advanced in order to improve the quality of the final product. Some examples of those modern technologies are the biotechnology developments of microbial materials, such as Saccharomyces and non-Saccharomyces yeasts or lactic bacteria from different genera. Other technologies are related to the use of additives and adjuvants, such as nutrients, enzymes, fining agents, or preservatives and their management, which directly influence the quality and reduce the risks in final fermentation products. Other technologies are based on the management of thermal treatments, filtrations, pressure applications, ultrasounds, UV, and so on, which have also led to improvements in fermentation quality in recent years. The aim of the issue is to study new technologies able to improve the quality parameters of fermentation products, such as aroma, color, turbidity, acidity, or any other parameters related to improving sensory perception by the consumers. Food safety parameters are also included.