Microbiologia Industrial - Alimentos

Folha de rosto......Page 2
Sumário......Page 4
Copyright......Page 12
Dedicatórias......Page 16
Os Organizadores......Page 18
Os Autores......Page 20
Prefácio......Page 26
Apresentação......Page 29
Agradecimentos......Page 31
Capítulo 1: Grupos microbianos de importância para a indústria de alimentos......Page 33
1.1. Introdução......Page 34
1.2. Aspectos positivos: conservação e fermentação......Page 36
1.3. Aspectos negativos: deterioração e doenças de origem alimentar......Page 41
Capítulo 2: Conservação de alimentos......Page 56
2.1. Introdução......Page 57
2.2. Fatores intrínsecos......Page 58
2.3. Fatores extrínsecos......Page 63
2.4. Conservação de alimentos pela aplicação de calor......Page 65
2.5. Conservação de alimentos por métodos químicos......Page 79
2.6. Exemplos de aplicação de métodos de conservação......Page 85
Capítulo 3: Probióticos, prebióticos e simbióticos......Page 91
3.1. Introdução......Page 92
3.2. Probióticos......Page 94
3.3. Aspectos envolvidos na produção de micro-organismos probióticos em grande escala......Page 100
3.4. Incorporando micro-organismos probióticos em alimentos fermentados......Page 102
3.5. Prebióticos......Page 108
3.6. Simbióticos......Page 114
3.7. Considerações finais......Page 116
Capítulo 4: Produção de cerveja......Page 126
4.1. Introdução......Page 127
4.2. Matérias-primas......Page 128
4.3. Levedura......Page 135
4.4. Contaminantes da cerveja......Page 142
4.5. Processo cervejeiro......Page 144
4.6. Unidades......Page 156
4.7. Formulação do mosto......Page 170
Capítulo 5: Aspectos microbiológicos na produção de vinhos e espumantes......Page 279
5.1. Introdução......Page 280
5.2. Diversidade e significado tecnológico dos micróbios das vinhas e dos vinhos......Page 281
Fungos filamentosos......Page 284
Bactérias......Page 285
Leveduras......Page 286
O conceito de leveduras de alteração......Page 288
Fase pré-fermentativa......Page 291
Fase fermentativa......Page 293
Armazenagem......Page 294
Engarrafamento, estágio e expedição......Page 295
A produção de espumantes......Page 296
5.3. Ecologia microbiana das vinhas e dos vinhos......Page 297
O caso do cacho de uva “são”......Page 299
A domesticação e diversidade de S. cerevisiae......Page 303
O caso particular de Dekkera bruxellensis......Page 305
5.4. A transformação do mosto em vinho......Page 308
Detecção e recuperação de vinhos amuados......Page 315
5.5. A produção de espumantes......Page 316
5.6. Bioconversão do ácido málico......Page 318
Aplicação de fermentos......Page 321
Controle do processo......Page 322
5.7. Estabilização microbiológica de vinhos......Page 323
Análises microbiológicas......Page 325
Capítulo 6: Produção de bebidas fermento-destiladas......Page 335
6.1. Introdução......Page 336
6.2. Cachaça......Page 337
6.3. Rum......Page 344
6.4. Tiquira......Page 346
6.5. Aguardente de fruta......Page 348
6.6. Uísque......Page 352
6.7. Tequila......Page 355
6.8. Arac......Page 362
6.9. Conhaque......Page 363
6.10. Pisco......Page 366
6.11. Graspa......Page 368
Capítulo 7: Fermentação......Page 380
7.1. Introdução......Page 381
7.2. Fermentação láctica de hortaliças em geral......Page 383
7.3. Fermentação de azeitonas......Page 393
7.4. Produtos fermentados derivados da soja – alimentos orientais......Page 399
7.5. Vinagre......Page 411
Capítulo 8: Processos fermentativos e enzimáticos do leite......Page 420
8.1. Introdução......Page 421
8.2. Matérias-primas......Page 422
8.3. Micro-organismos de importância......Page 432
8.4. Enzimas de importância......Page 435
8.5. Mecanismos de coagulação do leite......Page 436
8.6. Produtos lácteos e suas tecnologias de obtenção......Page 440
8.7. Composição e benefícios para a saúde......Page 462
Capítulo 9: Produtos de pescado fermentado......Page 469
9.1. Introdução......Page 470
9.2. Fermentação de pescado......Page 473
9.3. Componentes da fermentação......Page 476
9.4. Produtos de pescado fermentado......Page 480
Camarão fermentado......Page 495
Mexilhão fermentado......Page 496
Fermentados de peixe de água doce e/ou camarão......Page 497
Pasta de pescado......Page 499
Molho de pescado......Page 500
9.5. Ensilagem de pescado......Page 502
9.6. Inibição de aminas biogênicas......Page 504
9.7. Legislação e parâmetros microbiológicos......Page 506
Capítulo 10: Produção de biomassa microbiana......Page 520
10.1 Introdução......Page 522
10.2 Crescimento microbiano......Page 524
10.3 Micro-organismos......Page 527
10.4 Metabolismo......Page 532
10.5 Aplicações......Page 540
Capítulo 11: Produção de edulcorantes......Page 558
11.1. Introdução......Page 560
11.2. Micro-organismos produtores......Page 565
11.3. Metabolismo......Page 569
11.4. Meios de cultivo......Page 585
11.5. Processo de produção......Page 592
11.6. Purificação......Page 598
Capítulo 12: Produção de ácido cítrico......Page 609
12.1. Introdução......Page 611
12.2. Micro-organismos produtores......Page 615
12.3. Metabolismo......Page 618
12.4. Meios e condições de cultivo......Page 626
12.5. Processo de produção......Page 634
12.6. Purificação......Page 639
Índice......Page 652