Meat : Identification, Fabrication and Utilization (Kitchen Pro Series)

Front Cover......Page 1
Title Page......Page 2
Copyright......Page 5
CONTENTS......Page 6
RECIPE CONTENTS......Page 8
ABOUT THE CIA......Page 9
AUTHOR BIOGRAPHY......Page 12
ACKNOWLEDGEMENTS......Page 13
INTRODUCTION......Page 15
1 WHAT IS MEAT?......Page 17
The Butcher......Page 18
MUSCLE FIBERS......Page 20
FATS......Page 21
CONNECTIVE TISSUES......Page 22
OFFAL......Page 23
Yield Grading......Page 24
KNIVES......Page 25
MEAT GRINDER......Page 26
STEPS FOR MEAT GRINDER ASSEMBLY (READ FROM RIGHT TO LEFT)......Page 27
PROPER GRINDING PROCEDURES......Page 29
BONING......Page 30
BAND SAW......Page 31
ENHANCING AND TENDERIZING......Page 32
VACUUM PACKAGING......Page 33
Halal Meats......Page 34
2 BEEF......Page 37
TYPICAL BEEF BREEDS......Page 39
QUALITY GRADING......Page 43
Certified and Branded Beef Products......Page 46
Beef Carcass Breakdown......Page 47
PRIMALS......Page 48
BEEF ROUND......Page 62
BEEF LOIN......Page 68
BEEF RIB......Page 76
BEEF CHUCK......Page 84
3 VEAL......Page 89
SPECIAL-FED VEAL......Page 91
Veal Carcass Breakdown......Page 92
LEGS......Page 93
LOIN......Page 96
VEAL HOTEL RACK......Page 97
VEAL SQUARE CUT SHOULDER......Page 99
VEAL BREAST, VEAL FORESHANK......Page 101
VEAL OFFAL......Page 103
BONING LEG OF VEAL......Page 105
FABRICATING VEAL LOIN......Page 112
FABRICATING VEAL HOTEL RACK......Page 115
VEAL SHOULDER OR CHUCK FABRICATION......Page 118
VEAL OFFAL......Page 123
4 PORK......Page 127
TYPICAL HOG BREEDS......Page 130
Pork Carcass Breakdown......Page 132
MARKET FORMS......Page 133
PORK HRI CUTS......Page 134
DIVIDING HALF HOG......Page 143
5 LAMB......Page 159
BREEDS OF SHEEP AND LAMB......Page 162
TYPICAL MEAT BREEDS......Page 163
Lamb Grading and Evaluation......Page 165
YIELD GRADING......Page 166
YIELD GRADES......Page 167
PRIMAL CUTS......Page 168
LEG OF LAMB......Page 176
LAMB LOIN......Page 180
LAMB RACK......Page 183
SQUARE CUT LAMB SHOULDER/CHUCK......Page 188
BREAST OF LAMB......Page 191
6 GAME......Page 193
BISON/BUFFALO......Page 195
VENISON......Page 199
RABBIT......Page 203
WILD BOAR......Page 207
7 SAFETY AND SANITATION......Page 209
Basic Meat Food Safety......Page 210
HACCP......Page 211
Package and Storage......Page 212
BASIC VACUUM PACKAGING INSTRUCTION......Page 214
8 NUTRITION......Page 215
9 RECIPES......Page 221
BEEF MATAMBRE......Page 224
BEEF FAJITAS......Page 226
SOUTHERN CALIFORNIA BEEF TRI-TIP SANDWICH......Page 228
ANCHO RUBBED ROASTED BEEF CHUCK EYE ROLL......Page 230
BEEF CHURRASCO......Page 232
GERMAN BEEF ROULADE......Page 236
BEEF SATAY SKEWERS......Page 240
BEEF CARBONNADE......Page 242
STUFFED BREAST OF VEAL......Page 246
BRAISED VEAL SHORT RIBS......Page 250
GRILLED VEAL FLANK STEAK ADOBO STYLE......Page 252
BROWN PORK STOCK......Page 253
FRESH HAM STEAMSHIP ROAST......Page 254
BARBEQUE PULLED PORK......Page 256
APPLEJACK CURED BRAISED PORK BELLY......Page 258
BULK BREAKFAST SAUSAGE......Page 260
PINCHOS MORUNOS......Page 264
PANCETTA......Page 266
SYRAH BRAISED LAMB SHOULDER......Page 268
MOROCCAN-STYLE LAMB STEW......Page 272
SPICY JERKED LAMB RIBLETS WITH RUM BARBECUE SAUCE......Page 276
SMOKED BEEF TONGUE REUBEN SANDWICH......Page 280
VEAL SWEETBREADS SAUTÉED WITH WILD MUSHROOMS......Page 282
READINGS AND RESOURCES......Page 285
GLOSSARY......Page 286
APPENDIX......Page 293
INDEX......Page 295
PHOTO CREDITS......Page 303