Lebensmittelführer 2: Fleisch, Fisch, Milch, Fett, Gewürze, Getränke, Lebensmittel für Diät, für Säuglinge, für Sportler. Inhalte, Zusätze, Ruckstände

Lebensmittelführer 2: Fleisch, Fisch, Milch, Fett, Gewürze, Getränke, Lebensmittel für Diät, für Säuglinge, für Sportler – Inhalte, Zusätze, Rückstände......Page 5
Inhaltsverzeichnis......Page 9
Massentierhaltung, Aufzucht und Mästung......Page 23
Rind......Page 24
Fleischreifung......Page 25
Zur Herstellung von Fleischerzeugnissen......Page 26
Geflügelfleisch......Page 27
Kalbfleisch......Page 28
Schweinefleisch......Page 29
Fleisch von Wild und Wildgeflügel......Page 30
Fleischerzeugnisse......Page 31
Lexikon der Fleischstücke und Zubereitungen......Page 33
1.1.3 Die Inhaltsstoffe – Viel Eiweiß und viel anderes......Page 37
Eiweiß......Page 40
Fett......Page 41
Vitamine......Page 42
Zusatzstoffe......Page 43
Nitrit......Page 44
Schwermetalle......Page 45
Fleischfehler......Page 47
Geflügel und Salmonellen......Page 48
Die Wurstmasse......Page 50
Brühwürste......Page 51
Rohwürste......Page 52
Qualitätsgattungen......Page 53
1.2.3 Die Inhaltsstoffe......Page 54
Nährstoffe......Page 55
Fett......Page 56
Zusatzstoffe......Page 57
Tierarzneimittel......Page 58
Frische und Haltbarkeit......Page 59
Kennzeichnung......Page 60
Verarbeitung und Haltbarmachung......Page 61
Verpackung und Lagerung......Page 62
Fischerzeugnisse......Page 63
Kleines Lexikon der Fischarten und Fischerzeugnisse......Page 64
Vitamine......Page 68
Zusatzstoffe......Page 69
Natürliche Schadstoffe......Page 70
Schadstoffe aus der Lebensmittelerzeugung und -Verarbeitung......Page 71
Umweltchemikalien......Page 72
Frischekriterien und Zubereitung......Page 74
Mängel bei Fischerzeugnissen......Page 75
Vermarktung......Page 76
Kleines Lexikon der Krebs-, Schalen- und Weichtiere......Page 77
Nährstoffe......Page 79
Schadstoffe......Page 80
2.2.4 Wissenswertes für die Praxis......Page 83
Hühnerhaltung......Page 84
3.1.2 Das Warensortiment – Kleine und große Eier des Hausgeflügels und von Wildvögeln......Page 85
Handelsklassen......Page 86
Eiprodukte......Page 87
Zusatzstoffe......Page 89
Schadstoffe......Page 91
Kennzeichnung......Page 93
3.2 Milch und Milchprodukte......Page 94
Homogenisierung, Erhitzung......Page 96
Milch......Page 97
Milcherzeugnisse......Page 98
Nährstoffe......Page 100
Schadstoffe......Page 102
3.3 Käse......Page 106
Die Herstellungsverfahren......Page 107
Rinde und Verpackung......Page 110
Wassergehalt......Page 111
Gruppen von Käse......Page 113
3.3.3 Die Inhaltsstoffe – Licht- und Schattenseiten......Page 114
Zusatzstoffe......Page 115
Schadstoffe......Page 116
Aufbewahrung......Page 118
Erste Stufe: Pressen......Page 119
Die Butterherstellung......Page 120
Die Margarineherstellung......Page 121
Pflanzliche Speiseöle......Page 122
Samenöle......Page 123
Plattenfette......Page 124
Butter......Page 125
Margarine......Page 126
Nährstoffe......Page 128
Zusatzstoffe......Page 132
Schadstoffe......Page 133
Welches Fett zu welchem Zweck?......Page 134
Lagerung, Aufbewahrung, Fettverderb......Page 135
4.2 Mayonnaise und Feinkostsalate......Page 136
4.2.1 Die Herstellung – Die Kunst des Emulgierens......Page 137
Mayonnaisen......Page 138
Feinkostsalate......Page 139
4.2.4 Wissenswertes für die Praxis......Page 140
Welche Stoffe wirken?......Page 142
5.1 Gewürze......Page 143
5.1.2 Das Warensortiment – Für jeden Geschmack etwas......Page 144
Kleines Gewürzlexikon......Page 145
Mischprodukte......Page 147
Geschmacksstoffe......Page 148
Schadstoffe......Page 149
5.2.1 Die Herstellung – Viel Technologie für volles Aroma......Page 151
5.2.2 Das Warensortiment – Kunstvoll der Natur nachgebaut......Page 152
Aromen in der Lebensmittelindustrie......Page 153
5.3.1 Die Herkunft – Vom flachen Meer und tief aus den Bergen......Page 154
5.3.3 Die Inhaltsstoffe – Salz ist eine fast reine Chemikalie......Page 155
Salzen im Haushalt......Page 156
5.4.2 Das Warensortiment......Page 157
Geschmacksveränderer......Page 158
5.4.3 Die Inhaltsstoffe – Nicht nur Positives zu berichten......Page 159
5.5.1 Die Herstellung – Natur und Synthese von Genußsäuren......Page 160
5.5.2 Das Warensortiment – Genuß mit Säuren......Page 161
Zusatzsstoffe......Page 163
5.5.4 Wissenswertes für die Praxis......Page 164
5.6.1 Die Herstellung – Viel Aufwand für Würziges......Page 165
Nährstoffe und Aromastoffe......Page 166
5.7 Senf......Page 167
5.7.2 Das Warensortiment – Von scharf bis mild......Page 168
5.7.4 Wissenswertes für die Praxis......Page 169
6.1.1 Die Herkunft – Aus den Tiefen zum Wasserhahn......Page 171
Trinkwasseraufbereitung......Page 172
6.1.2 Trinkwasser – Leitungswasser......Page 174
Mineralstoffe......Page 175
Eisen......Page 176
Haloforme......Page 178
Schwermetalle......Page 179
Aufbereitung zu Hause......Page 180
Der Härtegrad des Leitungswassers......Page 181
Gewinnung und Bearbeitung......Page 182
6.2.2 Das Warensortiment – Auf die Herkunft kommt es an......Page 183
Trinkwasser in Packungen......Page 184
Mineralstoffe......Page 185
Haushalt und Gastronomie......Page 188
Kennzeichnung......Page 189
Der Anbau......Page 190
Extraktkaffee......Page 191
Kleines Lexikon der Kaffeezubereitungen......Page 192
7.1.3 Inhaltsstoffe – Kalorienarm und anregend......Page 193
Wirkstoffe......Page 194
Schadstoffe......Page 196
»Stinkerbohnen« und »Muckefuck«......Page 197
Herstellungsverfahren......Page 198
Handelsübliche schwarze Teesorten......Page 199
Lexikon der Teearten, Herkünfte und Qualitäten......Page 201
Teeähnliche Erzeugnisse......Page 202
Coffein......Page 203
Begasungsmittel......Page 204
Radioaktivität......Page 205
7.2.4 Wissenswertes für die Praxis......Page 206
Herstellung und Nachbehandlung......Page 207
7.3.2 Das Warensortiment – Einfach und überschaubar......Page 208
7.3.3 Die Inhaltsstoffe – Eine gesunde Kombination mit Milch......Page 209
7.3.4 Wissenswertes für die Praxis......Page 210
8 Säfte und Erfrischungsgetränke......Page 211
Fruchtsaftgewinnung......Page 212
Fruchtmarkgewinnung......Page 213
Fertigstellen, Haltbarmachen und Abfüllen......Page 214
Fruchtsaft......Page 215
Gemüsegetränke......Page 216
Nährstoffe und Aromastoffe......Page 217
8.1.4 Wissenswertes für die Praxis......Page 219
8.2.2 Das Warensortiment – Fruchtig und süß......Page 220
Die Zucker-Süßen: Fruchtsaftgetränke, Limonaden, Brausen......Page 221
Nährstoffe......Page 223
Zusatzstoffe......Page 224
Schadstoffe......Page 225
8.2.4 Wissenswertes für die Praxis......Page 226
Die Rohstoffe......Page 227
Der Brauvorgang......Page 229
Biergattungen: Einfach-, Schank-, Voll- und Starkbier......Page 231
Obergärige Sorten......Page 232
9.1.3 Die Inhaltsstoffe – Ein Rausch von Kalorien......Page 233
Zusatzstoffe......Page 234
Pflanzenbehandlungsmittel......Page 235
Verfälschungen und Bierfehler......Page 236
9.2 Wein, Schaumwein und weinähnliche Getränke......Page 237
9.2.1 Die Herstellung – Vom Rebstock bis zur Flasche......Page 238
Qualitätsklassen......Page 241
Sonderqualitäten......Page 243
Das Warensortiment......Page 244
Weinähnliche (weinhaltige, weinartige) Getränke......Page 245
Verfälschungen......Page 247
Schadstoffe......Page 248
Lagerung von Wein......Page 251
Deutsches Weinsiegel......Page 252
9.3 Spirituosen......Page 253
9.3.1 Die Herstellung – Die Kunst, den Fusel abzutrennen......Page 255
Spezialbranntweine......Page 256
9.3.3 Die Inhaltsstoffe – Kaum Wertvolles und nichts Gesundes......Page 257
Warenunterschiebung – Verfälschungen......Page 258
10 Lebensmittel für eine besondere Ernährung und diätetische Lebensmittel......Page 259
10.1 Lebensmittel für Säuglinge und Kleinkinder......Page 260
10.1.1 Die Herkunft – Erzeugung – Aufzucht – Aus besten Böden, Pflanzen und Kühen......Page 262
10.1.2 Das Warensortiment – Man müßte nochmal Säugling sein......Page 263
Vergleich Muttermilch – Kuhmilch – Säuglingsanfangsnahrungen......Page 266
Ernährungsphysiologisches......Page 268
Schadstoffe......Page 270
10.1.4 Wissenswertes für die Praxis......Page 271
10.2 Diabetiker-Lebensmittel......Page 272
Ernährungsphysiologische Besonderheiten......Page 275
10.2.4 Wissenswertes für die Praxis......Page 276
10.3 Natriumarme bzw. kochsalzarme sowie natriumverminderte Lebensmittel und Kochsalzersatzmittel......Page 277
»Natriumverminderte« bzw. »kochsalzverminderte« (herkömmliche) Lebensmittel......Page 280
10.4 Glutenfreie Lebensmittel......Page 281
10.5 Purinarme Lebensmittel – Ernährung bei Gicht......Page 282
10.6 Sportlernahrung......Page 283
10.6.1 Rohstoffe – Gereinigte Industrieprodukte......Page 284
Erzeugnisse für spezielle physiologische Zwecke......Page 285
Kohlenhydrate......Page 286
Fette......Page 287
Eiweiß bzw. Aminosäuren......Page 288
Aminosäure-Präparate......Page 289
Wasser – Mineralstoffe......Page 290
Vitamine......Page 292
10.6.4 Wissenswertes für die Praxis......Page 293
Wo beginnt das Übergewicht?......Page 294
2. Brennwertverminderte oder -arme Lebensmittel......Page 296
3. Nährstoffverminderte oder -arme Lebensmittel......Page 297
Medikamente fürs Abnehmen......Page 298
Wissenswertes für die Praxis......Page 300
Was sich alles ergänzen läßt: das Marktangebot......Page 301
Mißbrauch......Page 302
10.9 Bilanzierte Diäten......Page 303
E-Nummern-Liste......Page 305
Autoren der einzelnen Kapitel bzw. Abschnitte dieses Bandes......Page 311
Literatur......Page 312
Sachverzeichnis......Page 317