Le Cordon Bleu Patisserie and Baking Foundations

Cover......Page 1
Title Page......Page 5
Copyright......Page 6
Contents......Page 7
Foreword......Page 10
Key Features......Page 12
1. History of Pâtisserie in France......Page 18
History......Page 20
The Dawn of the Cookbook......Page 24
Contemporary Pâtisserie......Page 28
Le Cordon Bleu Pâtisserie and Baking Foundations......Page 29
2. A Life and Career in the Pastry Kitchen......Page 30
Discipline and the Kitchen Brigade......Page 34
The Kitchen Brigade......Page 39
Executive Chef* – Directeur de Cuisine......Page 40
Head Chef or Kitchen Manager – Chef de Cuisine or Gros Bonnet......Page 41
Announcer/Expediter – Aboyeur......Page 42
Spare Hand or Roundsman – Tournant......Page 43
Charcutier......Page 44
Fry Cook – Friturier......Page 45
Junior Cook – Commis......Page 46
Pot and Pan Washer – Marmiton......Page 47
Pâtisserie Department......Page 48
Pâtisserie Sections......Page 49
Hygiene and Sanitation......Page 50
Safe and Hygienic Work Habits......Page 52
Tools of the Trade......Page 53
Advice on Equipment......Page 57
Preparing Your Work Area......Page 58
Menu......Page 59
Food Costing......Page 60
3. Basic Elements/ Elements de Base......Page 64
Basic Sugar Production......Page 66
Sugar Varieties......Page 67
Natural Syrups/Sirops Naturelle......Page 71
Sugar Substitutes / Succédanés du Sucre......Page 74
Sugar Products / Produits Sucrées......Page 75
Flour......Page 80
Understanding Gluten Development/ Comprendre le Développement du Gluten......Page 81
Starch/Amidon......Page 83
Common Types of Wheat Flour......Page 84
Flours from Sources Other Than Wheat......Page 87
Yeast – Levure......Page 89
Chemical Leaveners – Agent de Levage......Page 91
Eggs......Page 92
Egg Sizes......Page 93
Eggs from Fowl Other Than Chicken......Page 94
Basic Cooking Techniques......Page 95
Liquid or Drinking Milk/lLait de Consommation......Page 97
Milk Fat Percentages in Pasteurized Milk......Page 99
Concentrated Dairy Products......Page 100
Cream......Page 101
Butter......Page 103
Cheese Making......Page 104
Types of Cheese......Page 105
Simple Fruit / Fruit simple......Page 110
Aggregate Fruit / Fruit Agrégé......Page 111
Apples and Pears......Page 112
Exotic Fruit......Page 125
Vegetables Treated as Fruit/ Les Légumes Traités Comme des Fruits......Page 131
Stone Fruits......Page 132
Nuts and Seeds......Page 137
Almond – Amande......Page 138
Hazelnut – Noisette......Page 140
Walnut – Noix......Page 141
Pecan – Pécan......Page 142
Peanut – Arachide......Page 143
Coffee – Café......Page 144
Sesame – Sésame......Page 145
Poppy – Pavot......Page 146
Flax – Lin......Page 147
Sunflower – Tournesol......Page 148
Rice – Riz......Page 149
Oats – Avoine......Page 150
Anise – Anis......Page 152
Cardamom – Cardamome......Page 153
Cloves – Clou de Girofle......Page 154
Nutmeg – Noix de Muscade......Page 155
Rose – Rose......Page 156
Violet – Violet......Page 157
Cacao Tree (Theobroma cacao) and Cacao Bean Varieties......Page 158
Chocolate Production......Page 159
Chocolate in the Modern World......Page 161
Chocolate Types......Page 162
Cocoa Products......Page 165
Alcohols and Derivatives......Page 167
Fermentation and Distillation......Page 168
Liqueur – Liqueur......Page 169
Eau de Vie......Page 170
Wine......Page 172
Acids......Page 175
Gelling Agents and Gums......Page 176
Agar-Agar – Agar-Agar......Page 177
Starches......Page 178
Fats......Page 180
Stabilizers in Ice Cream and Sorbet......Page 181
Extracts......Page 182
Food Coloring......Page 183
4. Pastry Techniques and Skills......Page 188
Measuring......Page 190
Shaping and Molding......Page 192
Baking or Cooking......Page 193
Cakes and Sponges......Page 194
Foaming Method......Page 195
Sablage – Sabler method/Sanding method......Page 204
Crèmer Method/Creaming Method......Page 208
Laminated Doughs......Page 230
Leavened Doughs......Page 242
Creams......Page 269
Meringues......Page 285
Chocolate......Page 291
Finishings......Page 313
Fondant......Page 318
5. Fabrication Sheets for Classic French Pâtisserie Recipes......Page 322
Les Pâtes—Basic Doughs......Page 324
Pâte à beignet—Fritter Batter......Page 326
Pâte à choux—Choux Pastry......Page 328
Pâte à cigarette—Cigarette Paste......Page 330
Pâte à crêpes—Crêpe Batter......Page 332
Pâte brisée—Shortcrust Pastry......Page 334
Pâte feuilletée—Puff Pastry......Page 336
Pâte sablée—Shorbread pastry......Page 340
Pâte sucrée—Sweet Shorcrust Pastry......Page 342
Les Pâtes Levées—Yeast Dough......Page 344
Pâte à brioche—Brioche Dough......Page 346
Pâte à croissants—Croissant Dough......Page 348
Pâte à pain—Baguette......Page 352
Levain......Page 354
Pâte levée sucrée—Sweet Yeast Dough......Page 356
Les Crèmes et Meringues—Creams and Meringues......Page 358
Crème anglaise......Page 360
Crème au beurre—Buttercream......Page 362
Crème Chantilly—Chantilly Cream......Page 364
Crème Chibouste—Chiboust Cream......Page 366
Crème d'amandes—Almond Cream......Page 368
Crème pâtissière—Pastry Cream......Page 370
Meringues—Meringue......Page 372
Les Biscuits—Basic Mixture......Page 374
Biscuit cuillère—Ladyfinger Sponge......Page 376
Biscuit dacquoise—Dacquoise Meringue......Page 378
Biscuit génoise—Genoese Sponge......Page 380
Biscuit joconde—Joconde Sponge......Page 382
High ratio cake......Page 384
Quatre-quarts—Pound Cake......Page 386
Autres Préparations—Other Preparations......Page 388
Appareil royale—Royal Custard......Page 390
Ganache—Ganache......Page 392
Glace royale—Royal Icing......Page 394
Sirop—Syrup......Page 396
Conversion Charts......Page 398
Glossary......Page 400
Index......Page 407