Lathyrus sativus and Nutrition: Traditional Food Products, Chemistry and Safety Issues

این کتاب به استفاده سنتی از یک حبوبات محصول خاص، نخود چمن (Lathyrus sativus)، به عنوان یک محصول غذایی و ماده تشکیل دهنده محصولات غذایی معمولی می پردازد. نخود چمن دارای ویژگی های تغذیه ای بسیار جالبی است، از جمله پروتئین فراوان و خواص ارگانولپتیکی عجیب. از آنجایی که این محصول در برابر شرایط نامطلوب مقاومت بیشتری نشان می دهد، در بسیاری از مناطق جغرافیایی به عنوان ماده اصلی برخی از غذاهای سنتی استفاده می شود. از سوی دیگر، نخود چمن به عنوان منبع تغذیه انسان و حیوان مشکوک است زیرا حاوی یک نوروتوکسین  - β-N-oxalyl-L-α، β-دیامینوپروپیونیک اسید است که به دلیل داشتن آن شناخته شده است. اثرات عصبی این بیماری به عنوان "نورولاتایریسم" نامیده می شود و زمانی رخ می دهد که غذاهای مبتنی بر نخود علف به مقدار زیاد مصرف می شود.

این کتاب در پنج فصل تقسیم شده است که فصل اول به خلاصه خواص شیمیایی و بیوشیمیایی می پردازد. نخود چمن و ارزیابی های تغذیه ای را ارائه می دهد. فصل دوم مروری بر غذاهای حاوی Lathyrus sativus در سرتاسر جهان ارائه می‌کند، در حالی که فصل سوم غذاهای ایتالیایی را با جزئیات توصیف می‌کند. فصل چهارم به مشکل نورولاتیریسم در ارتباط با تغذیه و سلامت انسان می پردازد. در پایان، فصل پنجم بخش محصولات غذایی تاریخی و سنتی را از دیدگاه قابلیت ردیابی و اصالت مواد غذایی روشن می کند.

This book addresses the traditional use of a specific crop legume, grass pea (Lathyrus sativus), as a food product and ingredient for typical food products. Grass pea has very interesting nutritional qualities, including an abundance of proteins and peculiar organoleptic properties. As the crop also shows an enhanced resistance to adverse conditions, it is used in many geographical areas as the main ingredient of certain traditional foods. On the other hand, grass pea is questionable as a source of human and animal nutrition because it contains a neurotoxin – β-N-oxalyl-L-α,β-diaminopropionic acid – that is known for its neurological effects. The related disease is referred to as ‘neurolathyrism’ and occurs when grass pea-based foods are consumed in large quantities.

The book is divided into five chapters, the first of which summarizes the chemical and biochemical properties of grass pea and provides nutritional evaluations. The second chapter provides an overview of foods containing Lathyrus sativus around the world, while the third describes Italian foods in detail. The fourth chapter focuses on the problem of neurolathyrism in connection with human nutrition and health. In closing, the fifth chapter sheds light on the historical and traditional food products sector from a food traceability and authenticity standpoint.