Larousse Gastronomique: Vegetables and Salads

CONTENTS......Page 5
Introduction......Page 6
VEGETABLES......Page 15
Artichokes......Page 16
Asparagus......Page 24
Aubergines......Page 30
Avocado......Page 36
Barley......Page 40
Beans, fresh & dried......Page 41
Beetroot......Page 51
Brussels sprouts......Page 55
Buckwheat......Page 58
Cabbage......Page 59
Cardoons......Page 68
Carrots......Page 70
Cauliflower......Page 74
Celeriac......Page 77
Celery......Page 80
Chestnuts......Page 83
Chick peas......Page 86
Chicory......Page 87
Courgettes......Page 90
Cucumbers & gherkins......Page 95
Custard marrow......Page 100
Endive......Page 101
Fennel......Page 103
Fern......Page 104
Garlic......Page 105
Jerusalem artichokes......Page 108
Leeks......Page 109
Lentils......Page 113
Lettuce......Page 115
Maize......Page 118
Mushrooms......Page 121
Okra......Page 140
Onions &shallots......Page 141
Palm hearts......Page 147
Peas......Page 149
Peppers......Page 153
Potatoes......Page 156
Pumpkin......Page 179
Radish......Page 180
Rice......Page 181
Salsify......Page 184
Sorrel......Page 187
Spinach......Page 190
Sweet potato......Page 196
Swiss chard......Page 197
Tomatoes......Page 200
Turnips......Page 210
Watercress......Page 213
MIXEDVEGETABLES &SALADS......Page 216
BASIC RECIPES& CLASSIC:ADDITIONS......Page 244
Batters......Page 246
Butters......Page 248
Dressings & mayonnaise......Page 249
Mirepoix, forcemeats &sausagemeat......Page 251
Pastry......Page 254
Sauces & purees......Page 258
Stocks,consommes & glazes......Page 271
INDEX......Page 280
Acknowledgements......Page 307