Larousse Gastronomique Recipe Collection - Meat, Poultry & Game

Contents......Page 7
Introduction......Page 9
MEAT......Page 26
Beef......Page 28
Veal......Page 76
Pork & ham......Page 107
Lamb & mutton......Page 136
OFFAL......Page 178
Amourettes......Page 180
Brains......Page 181
Cheek......Page 183
Head......Page 184
Heart......Page 190
Kidneys......Page 192
Liver......Page 199
Sweetbreads......Page 203
Tails & feet......Page 211
Tongue......Page 216
Tripe & intestines......Page 222
POULTRY......Page 228
Chicken......Page 230
Duck......Page 297
Goose......Page 320
Turkey......Page 331
GAME......Page 340
Grouse......Page 342
Guinea fowl......Page 343
Hare......Page 347
Partridge......Page 358
Pheasant......Page 366
Pigeon......Page 376
Quail......Page 380
Rabbit......Page 387
Snipe......Page 393
Venison......Page 394
Wild boar......Page 403
Wild duck......Page 406
Woodcock......Page 409
FROGS & SNAILS......Page 416
Frogs......Page 418
Snails......Page 421
BASIC RECIPES& CLASSIC ADDITIONS......Page 426
Batters......Page 428
Butters......Page 430
Condiments & seasonIngs......Page 432
Forcemeats, panadas,sausagemeats & stuffings......Page 436
Garnishes & accompaniments......Page 444
Pastry & doughs......Page 461
Sauces, dressings & marinades......Page 470
Stocks, consommes,aspics & glazes......Page 495
Purees & vegetable flavouring mixtures......Page 501
INDEX......Page 506
Acknowledgements......Page 550