Larousse Gastronomique Recipe Collection - Fish & Seafood

Contents......Page 7
Useful information......Page 8
Introduction......Page 25
FISH......Page 27
Anchovies......Page 29
Bass......Page 35
Brill......Page 42
Carp......Page 49
Cod......Page 53
Eel......Page 58
Grouper......Page 66
Haddock......Page 67
Hake......Page 69
Herring......Page 71
John Dory......Page 75
Lamprey......Page 78
Mackerel......Page 79
Marlin......Page 83
Monkfish......Page 84
Mullet......Page 89
Pike......Page 96
Pike-perch......Page 102
Roe & caviar......Page 104
Salmon......Page 108
Salt cod & stockfish......Page 128
Sardines......Page 138
Scorpion fish......Page 142
Sea bream......Page 143
Shad......Page 145
Shark......Page 148
Skate......Page 149
Smelt......Page 151
Sole......Page 152
Sturgeon......Page 175
Trout & salmon trout......Page 176
Tuna......Page 181
Turbot......Page 183
Weever......Page 186
Whiting......Page 187
Wrasse......Page 191
SEAFOOD......Page 193
Clams......Page 195
Crab......Page 196
Crayfish......Page 200
Langoustes......Page 206
Langoustines......Page 209
Lobster......Page 213
Mussels......Page 227
Ormers......Page 233
Oysters......Page 234
Prawns & shrimps......Page 239
Scallops......Page 243
Squid......Page 249
MIXED FISH &SEAFOOD DISHES......Page 253
BASIC RECIPES & CLASSIC ADDITIONS......Page 275
Aspics & glazes......Page 277
Batters......Page 279
Butters......Page 281
Condiments & seasonings......Page 284
Dressings & mayonnaise......Page 285
Flavourings, fillings & accompaniments......Page 287
Forcemeats......Page 289
Pastry & dough......Page 293
Rice dishes......Page 299
Sauces & purees......Page 301
Stocks & consommes......Page 326
INDEX......Page 333
Acknowledgements......Page 360