Larousse des desserts

A-B......Page 429
  B-C......Page 430
  C-F......Page 431
  F-M......Page 432
  M-P......Page 433
  P-Q......Page 434
  R-W......Page 435
  A-B-C......Page 423
  C......Page 424
  C-D-E-F-G......Page 425
  G-I-J-K-L-M-N-O-P......Page 426
  P-Q-R-S......Page 427
  S-T-V-Z......Page 428
 Index des recettes légères......Page 436
Annexes......Page 1
   Pâte brisée(pâte à foncer)......Page 10
    Pâte brisée......Page 11
    Pâte sablée......Page 12
    Pâte sucrée......Page 13
   Pâte feuilletée......Page 14
    Pâte feuilletée inversée......Page 16
    Pâte feuilletée viennoise......Page 17
    Pâte briochée......Page 18
    Pâte à brioche feuilletée......Page 19
    Pâte à croissants......Page 20
    Pâte à choux......Page 21
    Pâte à crêpes......Page 22
    Pâte à streusel ou à crumble......Page 23
    Pâte sablée......Page 24
    Pâte à biscuit à l\'amande et au chocolat sans farine......Page 25
    Pâte à biscuit capucine......Page 26
    Pâte à biscuit à la cuillère......Page 27
    Pâte à biscuit à la japonaise......Page 28
    Pâte à biscuit Joconde......Page 29
    Pâte à biscuit à rouler au chocolat......Page 30
    Pâte à dacquoise à l\'amande......Page 31
    Pâte à dacquoise au praliné......Page 32
   Les jus......Page 0
    Pâte à génoise......Page 33
    Pâte à manqué......Page 34
    Pâte à succès à l\'amande......Page 35
    Meringue française......Page 36
    Meringue suisse......Page 37
    Crème amandine......Page 38
    Crème anglaise à la vanille......Page 39
     Crème bavaroise à la cannelle caramélisée......Page 40
     Crème bavaroise aux pétales de rose......Page 41
     Crème au beurre à l\'anglaise......Page 42
     Crème au beurre......Page 43
     Crème Chantilly au chocolat au lait......Page 44
     Crème Chantilly au chocolat noir......Page 45
    Crème Chiboust......Page 46
    Crème fouettée......Page 47
    Crème au fruit de la Passion......Page 48
    Crème à mille-feuille......Page 49
     Crème mousseline à la framboise......Page 50
    Lait d\'amande......Page 51
    Crème pâtissière à la vanille......Page 52
    Mousse au caramel......Page 53
    Mousse au chocolat......Page 54
    Mousse au chocolat à la mûre......Page 55
    Mousse au citron vert......Page 56
    Mousse à la framboise......Page 57
    Mousse à la mangue......Page 58
    Mousse à la noix de coco......Page 59
    Mousse sabayon au chocolat......Page 60
    Mousse au turrôn de Jijona......Page 61
  Le sucre et le chocolat......Page 62
    Cuisson du sucre......Page 64
    Caramel à napper......Page 65
    Cage en caramel......Page 66
    Fondant......Page 67
    Glace royale......Page 68
    Sucre cuit......Page 69
    Sucre soufflé......Page 70
    Sucre tiré......Page 71
    Pastillage......Page 72
    Chocolat marbré......Page 73
    Glaçage au chocolat......Page 74
   Ganache au chocolat......Page 75
   Ganache au citron......Page 76
   Ganache au fruit de la Passion......Page 77
   Ganache à la pistache......Page 78
   Ganache au whisky......Page 79
   Appareil à bombe......Page 80
    Glace à l\'armagnac......Page 81
    Glace au chocolat......Page 82
    Glace aux herbes aromatiques......Page 83
    Glace au pain d\'épice......Page 84
    Glace plombières......Page 85
    Glace à la vanille......Page 86
    Sorbet à la banane......Page 87
    Sorbet au citron......Page 88
    Sorbet à la framboise......Page 89
    Sorbet à la griotte aux noyaux éclatés......Page 90
    Sorbet au melon......Page 91
    Sorbet à la pomme verte......Page 92
   Granité au café......Page 93
   Granité au thé......Page 94
    Coulis à  l\'avocat et a la banane......Page 95
    Coulis à la framboise......Page 96
    Coulis à l\'orange amère......Page 97
    Coulis à la rhubarbe......Page 98
    Sauce anglaise au turrôn......Page 99
    Sauce au chocolat noir(ou blanc)......Page 100
    Jus à la coriandre......Page 101
    Jus de framboise......Page 102
    Jus à la vanille......Page 103
    Pasta frola......Page 105
    Tarte belge au sucre......Page 106
    Tarte à la cassonade......Page 107
    Tarte au chocolat......Page 109
    Tarte aux figues noires et framboises......Page 110
    Tarte au fromage blanc......Page 113
    Tarte à la menthe et aux fruits rouges......Page 114
    Tarte feuilletée aux pommes......Page 115
    Tarte aux prunes......Page 117
    Tarte au raisin frais......Page 118
    Tarte suisse au vin......Page 119
    Apple pie......Page 120
    Pastis landais......Page 122
    Tourte à l \'orange......Page 123
    Crumble aux griottes et glace au fromage blanc......Page 126
    Crumble à la rhubarbe et à l\'orange......Page 128
   Açûrc(Turquie)......Page 129
   Biscuit aux amandes......Page 130
   Biscuit de Savoie......Page 131
   Catalf roumain......Page 132
   Délice au chocolat......Page 134
   Fraisier......Page 135
   Gâteau aux carottes......Page 136
   Gâteau de brownies au chocolat......Page 138
   Gâteau flamand......Page 140
   Gâteau à la mandarine......Page 141
   Gâteau roulé catalan......Page 143
   Jalousies aux pommes......Page 144
   Moka......Page 145
   Orangine......Page 147
   Parisien......Page 148
   Rétès hongrois aux pommes......Page 149
   Saint-honoré......Page 151
   Singapour......Page 152
   Vatrouchka......Page 154
   Amandines à la duchesse......Page 155
   Barquettes aux framboises......Page 156
   Brioches polonaises......Page 158
   Choux à la crème Chantilly......Page 159
   Délices aux fraises......Page 160
   Eclairs au café......Page 162
   Mirlitons de Rouen......Page 164
   Puits d\'amour......Page 165
   Rochers congolais......Page 166
   Bavarois au cassis......Page 168
   Bavarois à la créole......Page 170
   Bavarois à la normande......Page 171
    Charlotte aux abricots......Page 173
    Charlotte au chocolat......Page 174
    Charlotte aux fraises......Page 176
    Charlotte aux marrons......Page 177
    Charlotte aux noisettes et au chocolat......Page 178
    Charlotte aux poires et aux figues......Page 179
    Gâteau «le prélat»......Page 180
    Diplomate aux fruits confits......Page 182
    Christmas pudding......Page 183
    Pudding aux pommes......Page 184
    Scotch pudding......Page 186
    Crêpes au sucre......Page 187
    Crêpes des chartreux......Page 188
    Crêpes épaisses aux pommes......Page 189
    Matafans bisontins......Page 190
    Beignets au citron et au miel......Page 191
    Beignets Nanette......Page 193
    Bugnes lyonnaises......Page 194
    Pets-de-nonne......Page 195
    Gaufres au sureau et aux pêches......Page 197
    Gaufres de Sienne aux amandes......Page 198
   Brioche aux fruits......Page 200
   Brioche aux pralines......Page 202
   Chaussons aux pommes......Page 203
   Croissants......Page 204
   Kouglof......Page 206
   Palmiers......Page 207
   Scones......Page 208
    Allumettes glacées......Page 210
    Bâtonnets glacés à la vanille......Page 211
    Cookies au chocolat......Page 212
    Langues-de-chat......Page 214
    Palets de dames......Page 215
    Sablés florentins......Page 216
    Sablés viennois au cacao......Page 217
    Visitandines......Page 219
    Beignets au citron......Page 220
    Brochettes de pamplemousse et de raisin......Page 221
    Framboisines......Page 223
    Oreilles d\'Amanisraéliennes......Page 224
    Plaisirs au café......Page 225
    Tartelettes au fruit de la Passion......Page 226
    Tartelettes passionnément chocolat......Page 228
    Tartelettes tièdes au chocolat et aux framboises......Page 229
   Amandin......Page 230
   Cake aux fruitsconfits......Page 231
   Cake à la noix de coco et à la coriandre......Page 232
   Gâteau manqué......Page 234
   Kouign-amann......Page 235
   Plum-cake......Page 237
   Tourteau fromage......Page 238
    Blanc-manger......Page 240
    Crème aux biscuits à la cuillère......Page 242
    Crème caramel......Page 243
    Crème au chocolat......Page 245
    Clafoutis......Page 246
    Flan créole......Page 247
    Flan à la noix de coco et aux abricots......Page 248
    Flaugnarde......Page 249
    Sabayon......Page 251
    Syllabub anglais......Page 253
    Zabaglione italien......Page 254
   Abricots Bourdaloue......Page 256
   Fruits meringués au riz......Page 257
   Gâteau de riz à la rhubarbe et au jus de fraise......Page 258
   Pêchesà l\'impératrice......Page 259
   Riz au lait d\'amande et à la gelée d\'agrumes......Page 260
   Subrics d\'entremets de riz......Page 261
   Ananas rôti à la vanille caramélisée......Page 262
   Bananes Beauharnais......Page 264
   Coings au four......Page 265
   Compote d\'airelle......Page 266
   Compote de figue séchée......Page 267
   Compote de poire à la bière......Page 269
   Compote de ramboutan à la menthe......Page 270
   Fraises Ginette......Page 271
   Meringue aux fruits exotiques......Page 272
   Pêches poêlées à la lavande......Page 274
   Poires rôties au sauternes......Page 276
   Pommes crues à la liqueur de champagne......Page 277
   Rhubarbe aux fraises......Page 278
   Salade de fruits......Page 280
   Bananes soufflées......Page 281
   Soufflé aux bananes......Page 282
   Soufflé au chocolat......Page 283
   Soufflé aux fraises ou aux framboises......Page 285
   Soufflé aux marrons......Page 286
   Soufflé aux violettes......Page 287
   Ananas glacé à la bavaroise......Page 288
   Biscuit glacé au marasquin......Page 289
   Bombe Doria......Page 291
   Bombe tutti frutti......Page 292
   Cassate italienne......Page 293
   Coupes glacées aux griottes......Page 294
   Coupes de sorbets et de fruits......Page 296
   Granité au whisky et aux fraises......Page 297
   Meringues glacées......Page 298
   Omelette norvégienne......Page 299
   Pêches dame blanche......Page 300
   Poire Hélène......Page 302
   Rhubarbeà la glace au whisky......Page 303
   Vacherinau marron......Page 305
  Confiseries,sirops de fruitset chocolat......Page 308
    Les confitures et les gelées......Page 309
     Confiture d\'abricot......Page 310
     Confiture de «framboises-pépins »......Page 311
     Confiture d\'orange et de citron......Page 312
     Confiture de rhubarbe......Page 313
     Gelée de goyave......Page 315
     Marmelade d\'orange......Page 316
     Marmelade de pruneau......Page 317
     Massepains......Page 318
     Pâte de fraise......Page 321
     Sirop de cassis......Page 322
     Sirop de grenadine......Page 323
     Sirop exotique......Page 324
     Sirop d orange......Page 325
     Poires Williams au sirop vanillé......Page 326
     Ecorces d\'orange confites......Page 328
     Abricots à la badiane......Page 329
     Fraiseset framboises à l\'eau-de-vie......Page 331
     Pruneaux et marrons à l\'armagnac......Page 332
     Chips de fraise......Page 333
     Tranches de pomme et de poire séchées......Page 334
     Fruits déguisés au sucre cuit......Page 336
     Marrons déguisés......Page 337
     Pralines de fruits secs......Page 338
     Caramels à la vanille et aux amandes......Page 340
     Truffes au chocolat......Page 342
     Truffes aux framboises......Page 344
     Framboises à leau-de-vie et au chocolat......Page 345
     Pâte d\'amande au chocolat et au cognac......Page 346
     Rochers aux amandes et au chocolat......Page 347
 Les coups de coeur de PH......Page 412
  Boules de Berlin......Page 413
  Caramels à la framboise......Page 414
  Coupe glacée Ispahan......Page 415
  Crème brûlée aux fruits de la Passion, gelée de marrons, crème au thé vert......Page 416
  Fraises gariguettes aux agrumes et au jus de betterave rouge......Page 417
  Kouign-amann aux fruits rouges......Page 418
  Macarons pêche abricot safran......Page 419
  Pâte de fruits à la banane et aux noisettes......Page 420
  Soufflé à la cannelle, aux pommes, aux raisins et au curry......Page 421
  Tarte aux marronset aux poires......Page 422
 Avant-propos......Page 4
 Choisir et réussir un dessert......Page 5
 Pratique de la pâtisserie......Page 349
  Le matériel, et les ustensiles de base......Page 350
  Le marché et les ingrédients......Page 358
  La diététique et les desserts......Page 400
  Les termes de pâtisserie......Page 408